【出谋划策】中国【果酒、果汁】常见质量问题解决方案！

2023-08-13 18:31:11  点击量:

   从事果酒、果汁、干果等的生产十几年，遇到的问题也是千奇百怪。干的越多，遇到的问题也越多，下面我分享几个质量问题以及当时我的做法，仅供参考。
 

我以前在的一家公司，产品过于粘稠，但是却用体积做净含量，遇到好多问题，例如领用物料的单位，换来换去的，后面直接改成了重量，所有问题迎刃而解。

好多果汁是热灌装的，会存在一个“假液位线”，刚灌进去的时候，满满的，冷却之后，下去了。这个必须要做好余量，不然就会导致灌装不足的问题。我们质量在做验收的时候，必须要计算好液体热胀冷缩的系数，做好满口容量和净含量的关系。

好多酒厂和果汁厂都存在着空气混入产品的问题，这个是非常严重的事情，千万不能大意，小则导致后续灌装不满，空气溢出到顶部，大则导致杀菌温度上不去，造成质量安全事故。可以加入抽真空设备，或者控制空气混入的量。

如果在高原包装的食品，必须要加氮气，不然会因为气压原因导致包装袋就跟抽了真空一样皱缩在一起，不仅影响美观，还会导致一些较脆的产品碎粒多。

我以前在一家公司，遇到一个非常棘手的问题，那就是无法解决某一浆果产品的澄清问题，我们当时做的是果酒。因为涉及公司机密，我略提一下。

我和我师傅研究了很久，发现，如果按照当时破碎，在发酵，在澄清，不论怎么澄清，都是徒劳的。怎么办？？后续的沉淀物不断的出现，真的把人愁死了。

后面我们参考了白葡萄酒的自流汁的工艺，通过速冻，在解冻，不断流出自流汁的办法，整粒入罐，在自流出罐，把大部分的沉淀物留在了果实内部，极大了增强了产品的稳定性和口感，而且非常好操作，还省去了好几台设备，例如破碎机、输送机、后续的多道澄清设备。

再后来，我发现了整粒发酵和破碎后发酵的区别，可以自己调整产品的入罐形态，甚至可以一部分破碎一部分整粒，这个工艺的进步，是我当时和我师父研究了很久的成果。
 

最近我们遇到了一个问题，那就是袋装果汁怎么后杀菌呢？喷淋杀菌？水浴杀菌？还是怎么杀菌？
最后我们发现蒸饭机乃是袋装杀菌的利器。一个个格子都给你布好了，温度、压力、时间可调。
 

搞一个空气泵，不停地三通，大的岔路接大桶，小的岔路接小桶，液温用给鱼缸加热的电热棒。解决控制问题。
 

我们以前遇到过有一个罐子发酵温度上不去，又没有加热装置，怎么办？电热毯！！我把罐子外面裹了6个电热毯，加热1夜，温度妥妥的。

生产和质量密不可分，生产的不好就是质量问题，所以解决质量问题的最佳手段就是帮助解决生产难题。