【解决疑难】中国集中配餐企业食安关键控制点！
2024-08-29 18:25:16 点击量:
1原料验收及储存食安关键控制点
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序号
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区域
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关键控制
CCP
|
显著危害
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关键限制
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监控
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纠偏行动
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记录
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验证
|
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
|
1
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验收平台
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蔬果验收
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农残
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农药速测卡、啶虫脒阴性
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农残
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农残酶抑制率≤50%和啶虫脒胶体金验证
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每批
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质检员
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不合格原料拒收
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《农残测试记录》
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每批由品控经理核查记录
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外观品质验证
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品质异常
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不得出现批量烂叶、不新鲜、包装破损等
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来货产品
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按照抽样比例抽检验证
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每批
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仓管员
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发现异常记录批次并上报食安群，批量问题经品控验证后拒收
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《异常登记表》
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每批由仓库主管核查记录，每日由食安员抽查
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冻品验收
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温度不达标
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运输车辆<-12℃，原料表面温度<-9℃
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温度
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温度计测定
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每批
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仓管员
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不达温度拒收
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《原料验收温度记录》
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冷鲜品验收
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温度不达标
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运输车辆<8℃，原料中心温度≤4℃
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温度
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温度计测定
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每批
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仓管员
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不达温度拒收
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《原料验收温度记录》
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冻品入库
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常温放置时间长
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冷藏、冷冻产品常温放置不得超过30min
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时间
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卸货后立即安排入库
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每批
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仓管员
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及时入库并更新进销存卡信息
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《进销存卡》
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索证索票
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溯源不完整
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索证索票完整
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台账及票证
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核验并记录
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每批
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仓管员
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票证不完整1h内补齐，否则拒收
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《原料进货台账》
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拆包规范
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泡沫、丝线异物
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规范拆包及转箱操作
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拆箱人员
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品控巡查
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2次/日
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仓管员
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发现异常量化考核并现场培训
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《巡查记录表》
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每日由品控经理核查记录
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序号
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区域
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关键控制
CCP
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显著危害
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关键限制
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监控
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纠偏行动
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记录
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验证
|
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对象
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方法
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频率
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人员
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|
2
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原料仓库
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肉类储存
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温度不达标
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冻库温度-12℃以下，敞库时长不得超30min
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冷冻库温度
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按时巡查并记录
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每4h
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仓管员
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发现异常立即报修
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《冻库温度记录表》
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每日由仓库主管核查温度及记录
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先进先出
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过期产品
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1、临期产品专区存放；
2、无过期食品。
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原料校期
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班后巡查
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每日
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仓管员
食安员
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1、剩余原料报计划及时处理；
2、微信群异常通报并量化考核
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《异常登记表》
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每批由仓库主管核查记录，每日由食安员抽查验证
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合规性查验
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非法使用
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1、非药食同源食材
2、不规范使用食品添加剂
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仓库
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班后巡查
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每日
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仓管员
食安员
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发现异常立即调离仓库并上报
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《异常登记表》
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蔬果储存
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腐烂、变味
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根据蔬菜性质校期内储存
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原料新鲜度
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三级巡查
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每日
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仓管员
食安员
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1、剩余原料报计划及时处理；
2、微信群异常通报并量化考核
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《异常登记表》
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2 切配加工间食安关键控制点
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序号
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区域
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关键控制
CCP
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显著危害
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关键限制
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监控
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纠偏行动
|
记录
|
验证
|
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对象
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方法
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频率
|
人员
|
|
1
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肉类加工
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解冻
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解冻不规范
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正确方式解冻，常温存放不得超过2h
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人员操作过程
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主管及品控每日巡查
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每批
|
切配人员
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立即改正、现场培训
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《解冻记录表》
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每批由切配经理核查记录，每日由食安员抽查验证
|
|
拆包规范
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塑料、纸片异物
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塑料包装纸等异物
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冷冻肉类加工过程
|
加工过程每1小时检查
|
每批
|
切配人员
|
发现异物及时清除处理
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《过程管理记录表》
|
|
品质验证
|
品质异常
|
不得出现异味及异物
|
冷冻肉类加工过程
|
拆包嗅闻
|
每批
|
切配人员
|
发现异常记录批次并上报食安群，出现异味立即停用
|
《过程管理记录表》
|
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半成品入库及储存
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细菌滋生
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0-8℃存放不得超过48h
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校期标识
|
班后巡查
|
每批
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荤切主管
食安员
|
超过3天存放冷冻库,校期延至15天
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《剩余半成品记录表》
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设备及工器具清洗消毒
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细菌滋生
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班后彻底清洗消毒
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工具箱、消毒柜
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现场巡查并查看记录
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班后
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切配人员
食安员
|
每日使用后彻底清理，消毒
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《工器具清洗消毒记录》
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|
2
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蔬菜加工
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品质验证
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黄叶、腐烂及异物异常
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每批挑拣
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原料
|
加工过程挑拣验证
|
每批
|
切配人员
食安员
|
发现异常记录批次并上报食安群，批量问题立即停用
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《过程管理记录表》
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|
半成品储存
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细菌滋生
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0-8℃二级库存放不得超过48h
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校期标识
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班后巡查
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每日班后
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素切主管
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根茎类超过2天需上报处理，叶菜超过1天需上报处理
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《剩余半成品记录表》》
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|
操作规范
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丝线、纸片异物
|
丝线、纸片等异物
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蔬菜加工过程
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加工过程每1小时检查
|
每批
|
切配人员
|
发现异物及时清除处理并改正操作
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《过程管理记录表》
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3 热加工间食安关键控制点
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序号
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区域
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关键控制
CCP
|
显著危害
|
关键限制
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监控
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纠偏行动
|
记录
|
验证
|
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
|
1
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烹饪车间
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原料查验
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异物、异味、发酸
|
每筐查验及试味无异常
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待使用半成品、调味料
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投料前验证
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每锅
|
厨师
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发现异物及时处理并查找原因；发现品质异常立即停止使用并上报
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《过程管理记录表》
|
每批由热厨主管核查记录，每日由品控部核验
|
|
成品试味
|
口味异常
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每锅试味无异常
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出锅成品
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试味
|
每锅
|
厨师
|
发现品质异常立即上报并重新烹饪
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《菜品成品检查表》
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|
中心温度
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温度不达标
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中心温度≧70℃
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出锅温度
|
温度计监测
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首锅自查、每半小时抽验
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热厨主管
食安员
|
出现异常复热或重做
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《餐食中心温度记录表》
|
|
操作规范
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异物、蚊虫滋生
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边做边清洁
班后清洁
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员工、垃圾桶、地沟、工器具
|
加工过程监控
班后巡查
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每日
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热厨主管
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发现箱筐混用、员工异常操作立即整改；每日使用后及时清理、消毒
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《工器具清洗消毒记录》
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4 分餐车间食安关键控制点
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序号
|
区域
|
关键控制
CCP
|
显著危害
|
关键限制
|
监控
|
纠偏行动
|
记录
|
验证
|
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
|
1
|
分餐车间
|
成品试味
|
风味异常
|
每条线每个套餐分餐前试味
|
成品
|
逐菜试味
|
每条线每个套餐
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分餐组长
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发现异常菜品退回热厨
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《菜肴品质评价表》
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每批由分餐经理核查记录，每日由品控部查验
|
|
成品保温
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菜品常温放置，温度不达标
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保温柜设置温度≧90℃，超过30min不分餐放置保温柜
|
保温柜
|
过程巡查
|
每半小时
|
分餐经理
|
发现异物及时清除处理
|
《异常记录表》
|
|
序号
|
区域
|
关键控制
CCP
|
显著危害
|
关键限制
|
监控
|
纠偏行动
|
记录
|
验证
|
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
|
2
|
分餐车间
|
分餐温度管控
|
温度不达标
|
分餐前温度：米饭主食和焖制主菜≧80℃，其余菜品≧60℃
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冷冻肉类加工过程
|
分餐前份数盆测温验证
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每半小时
|
食安员
|
发现异物及时清除处理
|
《过程管控记录表》
|
每批由分餐经理核查记录，每日由品控部查验
|
|
餐用具卫生
|
饭盒、用具卫生不达标
|
饭盒、用具干爽无污渍
|
饭盒、用具
|
过程巡查
|
每小时
|
分餐经理
食安员
|
发现异常做好挑拣并查找原因
|
《异常记录表》
|
|
出餐温度
|
温度不达标
|
米饭主菜≧75℃，餐盒平均中心温度≧70℃
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微波后餐食
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温度计监测
|
每半小时
|
食安员
|
发现异常立即通知分餐经理进行调整
|
《出餐中心温度记录表》
|
每日由品控经理核查记录
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5 洗消车间食安关键控制点
|
序号
|
区域
|
关键控制
CCP
|
显著危害
|
关键限制
|
监控
|
纠偏行动
|
记录
|
验证
|
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
|
1
|
洗消车间
|
消毒温度
|
消毒不彻底
|
洗碗机主温度≥60℃，过水温度≥85℃
|
洗碗机
|
过程巡查
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3次/日
|
洗消主管
|
发现异物及时清除处理
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《洗碗机运行温度记录表》
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每日由分餐经理核查记录，每日由品控部查验
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餐用具保洁
|
交叉污染
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一次性餐用具、消毒后餐用具洁净密封存放
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餐用具
|
班后巡查
|
每日
|
洗消主管
|
发现防护不到位立即整改
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《紫外灯/臭氧消毒记录》
|
|
卫生清洁
|
异物、蚊虫滋生
|
班后清洁消毒
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垃圾桶、保洁间、保温箱
|
班后巡查
|
每日
|
洗消主管
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每日班后及时清理、消毒
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《清洗消毒记录》
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6 餐食配送食安关键控制点
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序号
|
区域
|
关键控制
CCP
|
显著危害
|
关键限制
|
监控
|
纠偏行动
|
记录
|
验证
|
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
|
1
|
配送过程
|
到校温度监控
|
温度不达标
|
学校端验证≧60℃
|
主食温度
|
温度计监测
|
每餐
|
驻点
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微信群反馈，品控部负责跟进温度整改
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《到校温度记录表》
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每日由品控经理核查记录
|
|
2
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配送车辆
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车辆清洁消毒
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未做彻底清洁消毒
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每日彻底清洁消毒
|
车辆
|
装车检查
|
每餐
|
运营助理
|
清洁消毒不到位立即整改
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《车辆清洗消毒记录表》
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每日由物流主管核查记录
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