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酱油涉及的质量指标主要有：标签、感官、氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、总酸、铵盐、砷、铅、黄曲霉毒素Ｂ１、苯甲酸、山梨酸、菌落总数等。
标签
ＧＢ2717－1996《酱油卫生》中要求酱油产品在标签上标明是遗氲鹘从陀还是也妥澜从陀。遗氲鹘从陀用于烹调炒菜，不对菌落总数指标进行控制。也妥澜从陀用于凉拌、佐餐，需要对菌落总数指标进行控制。
ＧＢ18186－2000《酿造酱油》和ＳＢ10336－2000《配制酱油》中都规定了要如实标明酱油生产的方法，即是酿造的还是配制的，其目的是要让消费者清楚所购的产品是如何生产出来的。
氨基酸态氮
是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40ｇ／100ｍｌ。国家强制性标准ＧＢ2717－1996《酱油卫生》标准中规定酱油中氨基酸态氮≥0.40ｇ／100ｍｌ。
造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的销售价格而不惜牺牲产品的质量。有的企业为了使生产的劣质酱油合法化，在企业标准中制定了低于国家强制性标准要求的氨基酸态氮指标，这显然违反了《中华人民共和国标准化法》第三章第十四条“强制性标准，必须执行。不符合强制标准的产品，禁止生产、销售和进口。”的规定。
全氮
表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥1.60、≥1.40、≥1.20、≥0.80ｇ／100ｍｌ。产品工艺不同，要求略有差异。
可溶性无盐固形物
指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥20、≥18、≥15、≥10ｇ／100ｍｌ。产品工艺不同，要求略有差异。
总酸
指酱油中全部的有机酸折合成乳酸的量。主要反应了生产发酵过程的工艺水平，一般来说是由于菌种不纯或在工艺过程中引入杂菌所致。总酸过高，使用产品有酸味，影响产品的内在质量。
铵盐
铵盐是考核发酵工艺、酸水解植物蛋白液、焦糖色质量优劣的重要依据。制曲过程中杂菌生长过多会产生铵盐，劣质酸水解液和劣质焦糖色都会带入铵盐。也有可能人为加入铵盐（化肥）以提高氨基酸态氮的含量。
砷
砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都存在砷，食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤0.5ｍｇ／ｋｇ。
铅
食品中的铅主要来自大土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。
黄曲霉毒素Ｂ１
主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素Ｂ１是６种黄曲霉毒素中毒性最大的一种能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。标准中规定黄曲霉毒素Ｂ１≤5μｇ／ｋｇ。
苯甲酸、山梨酸
苯甲酸、山梨酸是一类防腐剂，添加到酱油中可抑制微生物的生长，防止酱油变质。国家标准中允许使用苯甲酸、山梨酸，但不能超过限量。
菌落总数、大肠菌群和致病菌
来源于环境中的微生物对食品的污染。这这些指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群≤30ＭＰＮ／100ｇ，致病菌不得检出。
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