质量管家：指点葡萄酒迷津

2006-12-07 16:59:58  点击量:

     每年岁末，节日如同串门般带给人喜庆和好运，这个时候葡萄酒销量势必出现井喷式增长。如何才能买到放心葡萄酒，怎样喝酒才有益健康。带着大家的疑问，本刊将关注的目光锁定在为葡萄酒质量安全把关的“管家”——国家葡萄酒质量监督检验中心(以下简称葡萄酒质检中心)。他们的声音无疑颇具权威性。

　  我们改变了标准

　　他们未必是善饮之人，却终日与葡萄酒形影不离；他们不酿制葡萄酒，却对葡萄酒的生产工艺无比熟悉；他们更不是酒类经销商，却对各种葡萄酒的特点如数家珍。在国家葡萄酒质检中心里，就有一群这样的人，用技术和设备为中国葡萄酒行业的健康发展默默地保驾护航。

　　葡萄酒质检中心做过一件事情，中心的工程师们每当提起它自豪之情就会写在脸上。“在我们的努力下，国家改变了葡萄酒的行业标准。”那一天，葡萄酒质检中心主任朱济义永远也不会忘记，他说：“因为，那件事让我们真真切切感受到为广大消费者办一件实事是多么让人高兴。”

　　“在半汁葡萄酒盛行时，我们根据抽查情况，发现生产者在生产过程中添加了大量的色素、甜味剂、增稠剂等，不仅从感官上破坏了葡萄酒的风味，而且直接危害人体健康。于是，在2000～2002年连续3年中，葡萄酒质检中心在抽查工作总结中积极呼吁国家废除半汁葡萄酒行业标准，取缔半汁葡萄酒的生产。最终，这一建议促使国家在2003年废除了半汁葡萄酒标准，我国葡萄酒产品结构也由原来的半汁为主转变为全汁为主，实现了与国际标准接轨。”

　　烟台是一座美丽的海滨城市，也是亚洲唯一的“国际葡萄酒城”，葡萄酒质检中心就设在这里。1989年成立的葡萄酒质检中心如今已经有了一支30多人的队伍，其中包括高级工程师9人、工程师11人、国家品酒委员2人。中心配置了精密完备的监测仪器，气相色谱仪、色质联用仪、原子吸收分光光度仪、等离子光谱仪和液相色谱仪、紫外分光光度仪、荧光分光光度仪等主要设备达50多台(套)。1994年，他们通过了国家的计量认证和审查验收，1999年通过了国家的实验室认可。

　　“从1991年国家对葡萄酒产品实施第一次监督抽查到现在的15年中，我国葡萄酒行业从产品质量、生产设备、技术水平、产品结构等方面都表现出了不断进步的态势。”葡萄酒质检中心主任朱济义介绍说，“与此同时，我们质检中心也不断充实技术实力，提高检验能力，以适应新形势发展的需要。”

　　葡萄酒产品的抽查是以企业抽样为主，大、中、小葡萄酒企业都在抽查范围之内。这样可以保证从源头控制产品质量，从而限制和避免不合格的产品进入流通领域。另外，每次监督抽查，国家葡萄酒质检中心都要针对一些容易被忽视的问题和隐患，积极帮助企业查找原因、解决问题，促进了葡萄酒质量的整体提高。同时，消费者也可以通过国家质检总局公布的国家葡萄酒产品质量监督抽查结果了解葡萄酒产品的质量状况，获取一些葡萄酒产品购买及消费的生活常识，这些措施都有利于消费者掌握识别真伪的能力，维护自身合法利益。

　　“望闻问切”葡萄酒

　　自成立以来，葡萄酒质检中心每年都承担着国家葡萄酒质量监督抽查工作，为国家对葡萄酒质量的宏观管理提拱了第一手的资料。

　　国家葡萄酒质检中心相继起草了GB/T15038《葡萄酒果酒通用试验方法》、GB11856《白兰地》和GB18966《原产地域产品烟台葡萄酒》等国家标准；独立完成了“葡萄酒及果酒生产许可证审查细则”等全国性技术文件的起草；多次参加了国际国内的样品比对试验，均取得了较好的成绩，以其检验数据准确可靠得到了社会的广泛认可。

　　“历年葡萄酒抽查结果的公布对企业都有很大的威慑作用，可以促使企业加强研究，改进技术，提升质量。在我们中心的无数次抽查检验中，至今没有一例因为我们的失误而给企业正常发展带来负面影响的事件。我们要对企业负责，更要对消费者负责。”国家葡萄酒质检中心副主任马佩选说道。

　　据马佩选介绍，葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标、理化指标和卫生指标三大类。其中，感官指标主要指色泽、香气、滋味和风格等。理化指标主要指酒精含量(酒精度)、总酸和糖度、挥发酸、二氧化硫、干浸出物等。卫生指标则主要指铅、细菌总数、大肠杆菌、肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌)等对人体随时可能构成侵害的一些元素。

　　“一瓶葡萄酒的酿造如同一幅人物肖像画的创作，头发、眉毛、眼睛等一一画好了并不难，但组合起来的不一定是幅好画。同样，一瓶葡萄酒的酒精度、糖度和酸度等理化指标达到要求也并非难事，色、香、味等感官指标才是决定一瓶葡萄酒是否质量上乘的最重要指标。”马佩选说。

　　山东省首席葡萄酒检测师、全国质检系统青年岗位能手张燕年龄虽不大，但是对葡萄酒的检测却深有研究，说起相关知识如数家珍：从感官指标来看，葡萄酒首先应具有天然的色泽，即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是紫红色、深红色、宝石红；白葡萄酒是微黄带绿、浅黄色、金黄色。葡萄酒本身应澄清，有光泽无浑浊，除应有葡萄的天然果香外还应有醇厚的酒香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，葡萄酒的滋味主要有酸、甜、苦、涩、余味等,香气优良的葡萄酒滋味自然醇厚柔润。

　　2005年，国家葡萄酒质检中心共计出具了近千份葡萄酒质量检验报告，这个数字占到国家质量监督部门全年质量报告总数的近1/10。其中既包括国家质检总局所规定的例行抽检，更包括许多葡萄酒企业不远千里，亲自把自己的产品带到质检中心进行的检验。很多送检企业的技术人员表示，平时厂里搞技术，是在确保酒品质量的基础上摸索尝试。这种摸索，有时候是卓有成效的，很多时候却事倍功半。现在，他们都把葡萄酒质检中心看成了葡萄酒行业的医生、护士，经过专家的“诊断”，找到产品的“病因”，产品就有了改进的方向，企业在发展中也可以少走许多弯路。

　　服务行业发展

　　为了更好地服务葡萄酒行业发展，葡萄酒质检中心在保证国家例行抽检的同时，还尽其所能地组织了各种与葡萄酒质检有关的活动。

　　1997年国家葡萄酒质检中心参加了澳大利亚国家检测机构协会(NATA)组织的第7轮葡萄酒检测计划，进行白葡萄酒样品的比对试验，葡萄酒质检中心的所有数据均在误差范围之内，在世界40多个参加对比的实验室中名列第2，澳大利亚国家检测机构协会主席甚至专门来函对质检中心全体工程师的工作能力和态度进行高度赞赏。

　　2006年4月，国家葡萄酒质检中心在河北昌黎举行了全国葡萄酒质量点评会，来自全国各地的葡萄酒企业家济济一堂，近百种葡萄酒在会上接受了葡萄酒专家、国家级评酒员及著名葡萄酒生产企业技术工程师的品评鉴定。与会企业代表纷纷表示，通过对抽样产品的感官品评和专家点评，企业不仅弄清了自己的产品在行业中的地位，还提高了个人业务素质，对于将来在工作中如何提升产品质量都有很大帮助。

　　另外，葡萄酒质检中心在全国范围内先后举办了几十期葡萄酒质检人员培训班，参加培训的人员达1000多人，成为全国葡萄酒检验技术培训的基地。记者在葡萄酒质检中心采访时留意到，在马佩选的办公桌上，正摆放着2006年全国品酒员考试的试卷。据介绍，此次考试是由国家葡萄酒质检中心发起组织的，旨在选拔政治素质高、道德修养好、品酒技能强的优秀专业人才，壮大品酒员队伍。经筛选确定，来自全国各地的葡萄酒企业、科研单位、大专院校的64位技术人员参加了最终的理论知识与品酒实践考试。

　　“检验技术方面，我们监督检验中心始终坚持严谨、慎重的工作态度，对第一次检验不合格的产品我们会进行第二次复查，必要的时候还会换工程师进行重新检验，确保结果的准确无误。”马佩选说，“最近国家葡萄酒质检中心又开通了网上业务受理，企业现在可以通过登陆葡萄酒质检中心网站(www.pt9.cn)，直接在网上办理葡萄酒送检业务。”

　　在一般人的观念里，生活上的享受似乎总是与身体健康背道而驰的，葡萄酒向我们证明了，只要不过度，享受和健康原是可以兼得的。根据统计资料，在法国，人们经常食用富含脂肪类食品，法国人平均胆固醇含量也都不低于其他国家，但法国患心脏病死亡的比例，在各工业化国家中却是最低的，发病率只为美国的60%，而且平均寿命比美国人长。秘方就在于经常饮用葡萄酒，以及其他饮食和生活习惯的协调。

　　唐代诗人王翰《凉州词》的著名诗句曾对葡萄酒进行了盛赞：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”然而当时的葡萄美酒究竟是何物酿造至今仍说法不一，但由此可见，葡萄酒在中国的历史久远悠长。

　　在现阶段，我国的葡萄酒市场还不成熟，目前影响葡萄酒消费市场扩大的障碍主要有3个：一是价格障碍。相对于啤酒和白酒，过高的价格使得葡萄酒的目标消费群限制在中高收入人群特别是年轻白领中，随着市场化程度的不断提高，价格体系也会越来越趋向合理。二是市场不规范。在葡萄酒行业中，“三精(酒精、糖精、香精)一水”现象、散酒分装不规范、酒标内容不规范等问题，都不同程度影响了葡萄酒市场的良性发展。三是观念问题。消费观念的建立是一个最紧迫的问题。建立葡萄酒消费文化核心在于倡导健康、自然、时尚生活方式，这需要长期的文化渗透，采用“润物细无声”的方式，葡萄酒产业发展的过程就是建立文化认同的过程。 (作者为华夏酒报记者)

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　　如何选购葡萄酒

　　葡萄酒是由葡萄发酵酿制而成的，原料必须是100%的葡萄汁。葡萄酒根据不同的标准可以分为不同的种类：如从颜色上，可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，这主要依赖于发酵过程中浸渍葡萄皮上色素量的多少而异；根据最终含糖量的不同，葡萄酒还可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。葡萄酒中含有大量的矿物质和维生素等200多种对人体有益的成分，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。

　　在选购葡萄酒时，首先要看标签，酒精度标注不应低于7%(V/V)，并且要有葡萄酒的执行标准GB/T15037。葡萄酒的外观应该是澄清透明，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目，口感细腻、柔和，余味绵长。质量差的葡萄酒，或混浊无光，或颜色与酒名不符，没有自然感，或色泽艳丽，但有明显的人工色素感。

　　优质葡萄酒品质常常取决于它的酿造年份，但不是年份越长酒质越好。酒标上的年份只表明酿造时间和新鲜程度，目前市面上多数的葡萄酒不会因长期储存而更加可口。另外，葡萄酒的保质期，是个不确切的概念。不是就在保质期内，质量没问题，过了保质期，质量就有问题，不能喝了。葡萄酒最好从酿造年份起两三年内饮用。

　　在保存上，适宜葡萄酒的温度是13-18度。酒瓶应横卧或倒置，使木塞湿润胀紧，避免酒体氧化。防止阳光直射，并且不宜长期存放在冰箱中。