【热点科普】哈尔滨和冻梨火了，为什么南方小土豆自制冻梨总翻车？

2024-01-30 18:29:46  点击量:

    最近，冻梨随着哈尔滨旅游热火了。许多没时间去哈尔滨的小伙伴，想在家自制冻梨，无一例外失败了。这背后是什么原因呢？难道冻梨是个“地域黑”吗？

要搞清这个问题，我们得先了解，东北冻梨是怎样炼成的？

我国吃冻梨的历史可以追溯到1000多年前，北宋《文昌杂录》中就曾记载，契丹人会在晚秋时节将收获的梨冷冻保存起来，随化随吃。

如今，在我国东北三省、内蒙古、河北北部等一些地区，制作和食用冻梨的习俗流传至今。每年9月末10月初，当地人会将本地种植的晚熟品种的梨从果树上采摘下来装入纸箱或塑料筐，放到背阴的凉棚或通风良好的室内（也有直接在地上铺上塑料布，直接堆放的），果肉会在堆放过程中自然软化，变得柔软多汁（这个过程叫后熟），这时北方的气温也逐渐下降到零下二三十度，冻梨就这样自然而然地冻好了。也正是由于气温原因，东北的冻梨和冻柿子和雪糕冰棍一样，都是直接摆在店铺门口或路边直接售卖，能从12月份直接卖到第二年三月气温回暖。

其实并不是所有梨都适合做冻梨。制作冻梨的梨品种和东北的气候，是一个互相成就的过程。传统制作冻梨的秋子梨、花盖梨、尖把梨等品种有一个共同的特点，就是直接吃并不好吃，既不脆也不多汁。果皮很厚，果肉又粗又硬还很酸。但经过冷冻后，冻结的冰晶破坏了果肉细胞，细胞中的成分逐渐溶出和转化，果肉中葡萄糖的含量上升、总酸下降，原本粗硬的果肉变得柔软多汁酸甜可口，果皮也逐渐变黑，经过时间的沉淀，冻梨就制作成功了。

看到这里，相信小伙伴已经明白自己做的冻梨为什么失败了。首先是品种不对，南方的小伙伴能买到的，都是适合鲜食的梨品种，制作成冻梨并不好吃。其次，用冰箱直接简单的“冻”，是冻不出黑色冻梨的。

这是因为冻梨皮变黑，是非酶促褐变和酶促褐变双重作用的结果。新鲜的梨直接被冻住，梨皮中酚类物质与氧气仍是隔离状态，梨皮并不变色。需要转移到0℃以上的环境中，让梨皮中酚类物质与氧气接触，发生非酶促褐变，梨皮开始变黑。

此时氧气再进入细胞内，在多酚氧化酶的作用下，将酚类物质氧化成醌类物质，醌再进一步氧化聚合，形成褐色素发生酶促褐变，梨皮颜色进一步变黑。这也解释了为什么冻梨皮比冻梨肉更黑，因为果皮中多酚氧化酶、酚类物质含量都比果肉高。

所以，冻梨是在“氧气”与“温度波动”两个要素作用下，经过时间沉淀，慢慢“酿”出来的，不是简单的一冻了之。

知道冻梨变黑的原理，我们可以用冰箱模拟冻梨变黑的过程了。首先将冻梨清洗干净，然后放入冰箱冷冻室冷冻4整天，让冻梨彻底冻透。然后将梨从冰箱中拿出来，在室温下放置8个小时，让氧气充分参与酶促褐变和非酶褐变。最后将化冻的梨再放入冰箱4整天，这时的冻梨已经呈现深棕色，已经非常形似东北冻梨了。

好了，现在你手里已经有了一个冻梨了，无论是否正宗，它硬邦邦的外表是你无论如何用牙是无法撼动的。并且由于冻梨的冰点在0℃以下，如果贸然用湿润的嘴唇去触碰未化冻的冻梨表面，很可能被粘住。效果类似于南方小土豆们，在哈尔滨用舌头舔室外的电线杆……只不过冻梨粘的程度要轻一些，嘴唇含一会儿就能化开了。（舔电线杆的舌头是真拿不下来，不要试！不要试！千万不要试！） 

正确的做法是用凉水浸泡冻梨，由于冻梨冰点比水低，冻梨表面会形成一层冰壳，将冰壳敲掉就可以吃了。这个化冻过程在东北叫“缓冻梨”。花盖梨、冬蜜、金香水等冻梨，充分缓冻后果肉能化浆直接吸食。苹果梨、东宁5号梨彻底缓冻后，并不能化浆，适合缓到六七成时，带着冰碴直接吃，类似于吃冰淇淋的感觉。

为了将冻梨说清楚，不知不觉已经写了近2000字了。正所谓读万卷书不如行万里路，欢迎小伙伴们有机会都去东北玩一玩看一看，感受不一样的风土情人与民俗文化。