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国家标准局 1985-09-28发布 1986-08-01实施
本标准适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的产品。
1 技术要求
1．1 用于制造牛乳硬质干酪的原料应符合下述要求。
1．1．1 加工硬质干酪的牛乳应当不低于GB 5408-85《消毒牛乳》附录A（补充件）特级品要求。
1．1．2 发酵剂：须采用纯乳酸菌。
1．1．3 凝乳酶：应符合《中华人民共和国药典》（1977年版）规定的皱胃酶或胃蛋白酶，其效价不应低于3000单位。
1．1．4 食盐：应符合GB 5461-85《食用盐》中精制盐优级品的规定。
1．1．5 色素：应符合GB 2760-86《食品添加剂使用卫生标准》中食用色素的有关要求。
1．1．6 石蜡：应符合食用蜡的技术要求。
1．2 干酪生产要符合《乳与乳制品卫生管理办法》的各项规定。
1．3 硬质干酪外型尺寸和重量可按合同规定生产。
1．4 硬质干酪感官指标及评分
1．4．1 感官指标按百分制评定，其中各项分数见表1。
表1
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项 目
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分 数
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滋味及气味
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50
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组织状态
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25
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纹理图案
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10
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色泽
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5
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外型
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5
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包装
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5
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1．4．2 各级产品应得感官评分见表2。
表2
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等 级
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总 评 分
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滋味和气味最低得分
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等 级
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≥87
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42
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一 级
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≥75
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35
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1．4．3 硬质干酪感官评分见表3。
表3
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项 目
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特 征
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扣分
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得分
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滋味和气味
（50分）
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具有该种干酪特有的滋味和气味，香味浓郁 |
0
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50
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| 具有该种干酪特有的滋味和气味，香味浓郁 |
1~2
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49~48
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| 滋、气味良好但香味较淡 |
3~5
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47~45
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| 滋、气味合格，但香味淡 |
6~8
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44~42
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| 滋、气味平淡无乳香味者 |
7-12
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58-53
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| 具有饲料味 |
9~12
|
41~38
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| 具有异常酸味 |
6~10
|
44~40
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| 具有霉味 |
9~12
|
41~38
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| 具有苦味 |
9~15
|
41~35
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| 氧化味 |
9~18
|
41~32
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| 有明显的其他异常味 |
9~15
|
41~35
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组织状态
（25分）
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质地均匀、软硬适度，组织极细腻，有可塑性 |
0
|
25
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| 质地均匀、软硬适度，组织极细腻，可塑性较好 |
1
|
24
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| 质地基本均匀、稍软或稍硬，组织较较细腻，有可塑性 |
2
|
23
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| 组织状态粗糙，较硬 |
3~9
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22~16
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| 组织状态疏松，易碎 |
5~8
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20~17
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| 组织状态呈碎粒状 |
6~10
|
19~15
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| 组织状态呈皮带状 |
5~10
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15~20
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纹理图案
（10分）
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具有该种干酪正常的纹理图案 |
0
|
10
|
| 纹理图案略有变化 |
1~2
|
9~8
|
| 有裂痕 |
3~5
|
7~5
|
| 有网状结构 |
4~5
|
6~5
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| 氮达干酪具有孔限 |
3~6
|
4~7
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| 断面粗糙 |
5~7
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5~3
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注：（1）有轻度苦味、轻度饲料味、轻度霉味者作合格论，滋、气味评分低于39分者不得作加工干酪原料。
（2）荷兰干酪允许有微酸味。
（3）不杀菌加工的荷兰干酪，允许有气孔。
续表3
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项 目
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特 征
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扣 分
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得 分
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色泽
（10分）
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色泽呈白色或淡黄色，有光泽 |
0
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5
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| 色泽略有变化 |
1~2
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3~4
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| 色泽有明显变化 |
3~4
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2~1
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外型
（5分）
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外形良好，具有该种产品正常的形状 |
0
|
5
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| 干酪表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，有石蜡混合物涂层或塑 料膜真空包装 |
0
|
5
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| 外型无损伤但外形稍差者 |
1
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4
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| 表层涂蜡有散落 |
1~2
|
4~3
|
| 表层有损伤 |
1~2
|
4~3
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| 轻度变形 |
1~2
|
4~3
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| 表面有霉菌者 |
2~3
|
3~2
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包装
（5分）
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包装良好 |
0
|
5
|
| 包装合格 |
1
|
4
|
| 包装较差 |
2~3
|
3~2
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1.5 理化指标应符合表4要求
表4
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项 目
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指 标
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水分，％ ≤
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42.00
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脂肪，％ ≥
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25.00
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食盐，％
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1.50~3.00
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汞（以Hg计），ppm
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按鲜乳算≤0.01
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1．6 硬质干酪的微生物指标应符合表5要求。
表5
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项 目
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指 标
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大肠菌群（近似数）， 个/100g≤
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90
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霉菌数，个/g ≤
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50
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致病菌 *
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不得检出
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*致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌
1．7 凡产品带有腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味者作为废品处理。
1．8 凡感官、理化和微生物等某一项或两项以上指标不合格时而又不具备作为废品的条件，可作为等外品处理，或者融化加工成重制干酪。但检出致病菌者，必须作废品处理。
2 取样与检验
2．1 产品以凝乳槽分批，按批取样检验。每批产品拆箱取样数以生产量而定，每批100箱以上者，1／50拆箱，100箱以下者至少拆2箱。
按拆箱数，每箱取样一个。作细菌检验样品，应采用无菌的干酪取样刀（见图）在无菌室或无菌箱中取样。先切去表层蜡皮，再切去端面1cm厚的表层，用点燃的酒精棉球消毒切面，将干酪取样刀纵向插入干酪高度的3／4，旋转180°以上，抽出取样刀，取出样品，每个干酪取样不少于100g，切成小块，装入无菌瓶内待检。
作理化检验样品，可直接用干酪取样刀取样，不必灭菌，取出后去其2cm表层。同一批样品可放入同一容器中，平均样品总重不应少于200g。
采样应检验外包装箱、干酪包装纸盒和标签等是否清洁、完整，干酪是否有变形、裂口及破碎等情况。
2．2 检验程序
2．2．1 拆箱所取样品，均应做净重测定，其重量与标签所标明的重量差，允许在±2％以内。
2．2．2 每批样品至少有一件做微生物检验，其余做感官和理化检验。
2．2．3 干酪的感官鉴定、水分、脂肪、大肠菌群和食盐为必检项目，致病菌应由工厂化验室或卫生防疫部门定期抽检，汞应由卫生防疫部门定期抽检。
2．2．4 成品出厂时，须有工厂化验室或检验科的质量合格证。证明上应标明品名、数量、生产日期、批号及化验结果。
2．2．5 复验
检验结果不符合技术条件规定时，可取样复验，复验只能以一次为限。复验时可单独检验不符合标准的项目。复验取样量可为原样品的一倍，复检符合要求时，作合格论。但卫生指标不得复验。
3 包装与标志
3．1 干酪包装：先用硫酸纸包装一层，再用普通包装纸包两层，包好放于纸盒内。纸盒系由瓦楞纸制成
3．2 每件产品均应标明下列项目：品名、商标、生产厂名、生产日期、批号、毛重、净重、产品简单说明（包括主要成分和贮存条件）。
3．3 干酪外包装箱要求同GB 5410—85《全脂乳粉》3．3条。
箱外应标明品名、批号、数量、外容积大小、毛重、净重、制造厂名和制造年、月、日。
3．4 每一个包装箱内，只能包装同一类型、同一质量等级和接近同一成熟期的产品。
3．5 干酪包装规格
净重2～2．5kg干酪，一层放置，每箱6个。其他规格产品的包装要求按合同办理。
4 保管要求
4．1 于酪在仓库、商业网点和冷库贮存时，应以包装箱形式存放或单摆在格架上。
以包装箱形式贮存时，应当整齐堆垛，离地面至少10cm，垛与垛之间要有0．8～1．0m间距。
4．2 当干酪表面长霉时，可取出，洗净、擦干后，再重新包装和堆放。
4．3 干酪在生产仓库和冷藏库中存放温度应为8～12℃，相对湿度为85～87％：在仓库、商业网点，冷库存放温度应不低于2℃，不高于10℃。
4．4 干酪仓库不得与有毒、有异味物品混放。
4．5 干酪在铁路、公路和水路运输时，一定要以包装形式运输，温度应不高于8℃，不低于2℃。
附加说明：
本标准由中华人民共和国轻工业部和卫生部提出，由黑龙江省乳品工业研究所归口。
本标准由黑龙江省乳品工业研究所、黑龙江省卫生防疫站负责起草。
本标准主要起草人韩光烈、张保锋、殷家俊。
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