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国家标准局 1985-09-28发布 1986-08-01实施
本标准适用于以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。
1 技术要求
1.1 用于制造酸牛乳的原料应符合下列要求。
1.1.1 牛乳应符合GB 5408－85《消毒牛乳》附录A(补充件)中特级品的要求。
1.1.2 白砂糖应符合GB 317—84《白砂糖》优级品的要求。
1.2 生产酸牛乳要符合《乳与乳制品卫生管理办法》的各项规定。
1.3 酸牛乳的质量按感官、理化和微生指标进行评定。
1.4 酸牛乳的感官指标应符合表1的要求。
表1
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滋味和气味
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具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味。无酒精发酵味，霉味和其他外来的不良气味 |
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组织状态
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凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出 |
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色泽
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色泽均匀一致，呈乳白色或铁带微黄色 |
1.5 酸牛乳的理化指标应符合表2的要求。
表2
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项 目
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指 标
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脂肪，％ ≥
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3.00
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全乳固体，％ ≥
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11.50
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酸度，°T
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70.00~110.00
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砂糖，％ ≥
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5.00
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汞（以Hg计），ppm
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0.01
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*脂肪含量按扣除砂糖计算。
1.6 酸牛乳的微生物指标应符合表3的要求。
表3
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项 目
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指 标
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大肠菌群，个/100ml≤
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90
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致病菌
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不得检出
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1.7 感官、微生物指标不合格的产品，或表面生霉的产品不得出售。
1.8 用酸牛乳制成果味酸牛乳时，允许加入各种水果汁，允许加入的香料应执行GB 2760—81《食品添加剂使用卫生标准》规定。
2 取样和检验
2.1 取样
2.1.1 产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。
2.1.2 产品应分批编号，按批号取样检验。取样量一万瓶以下者至少取二瓶，一万至五万瓶之间每增加一万瓶增抽一瓶。五万瓶以上者每增加二万瓶增抽一瓶。所取样品贴上标签，标明下列各项。
a. 产品名称；
b. 工厂名称及生产日期；
c. 采样日期及时间；
d. 产品数量及批号。
2.1.3 所取样品应及时检验，不能及时检验者，应贮于温度为2～10℃的冷库或冰箱内。
2.2 检验程序
2.2.1 所取各批样品均应进行净重鉴定，其重量与标签上所标明的重量差，不应超过±2％。
2.2.2 每批样品至少有一瓶做细菌检验，其余做感官和理化检验。
2.2.3 酸牛乳的大肠菌群、酸度、砂糖和感官鉴定为必检项目，脂肪、全乳固体、致病菌和汞应由工厂化验室及卫生防疫部门定期抽检。
2.3 复验
酸牛乳不得复验。
2.4 检验方法
2.4.1 脂肪：取半成品酸牛乳150ml，摇匀，按GB 5409—85《牛乳检验方法》2.3条进行。
2.4.2 全乳固体测定：按GB 5409—852.4条进行，但计算要考虑砂糖含量。
2.4.3 酸度测定：按GB 5409－852.1.1款进行。
2.4.4 砂糖测定：取10～12g酸牛乳，按GB 5413—85《乳粉检验方法》2.8条进行。
2.4.5 酸牛乳农药残留量和汞的检验按GB 5413—852.11条和2.10条进行。
2.4.6 酸牛乳的微生物检验按GB 5408—85附录B(补充件)进行。
3 包装、贮藏和运输
3.1 盛酸牛乳的容器可采用玻璃瓶或瓷瓶的包装规格分为227g装和250g装等。
3.2 酸牛乳在出售之前应贮藏在温度为0℃～8℃的仓库里或冰箱内。贮存时间不应超过72h。
3.3 成品在运输时，应采用冷藏运输。在无冷藏车的条件下，须采取保温隔热措施。
附加说明：
本标准由中华人民共和国轻工业部和卫生部提出，由黑龙江省乳品工业研究所归山。
本标准由黑龙江省乳品工业研究所、上海乳品工厂、卫生部食品卫生监督检验所、上海市食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人张保锋、李玉贤、郁蕴华、黄继鸿、刘宏道、王钟洛。
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