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国家标准局 1985-09-28发布 1986-08-01实施
本标准适用于从牛乳分离出的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而成的脂肪制品。
1 技术要求
1．1 供制造奶油原料应符合下列要求。
1．1．1 供制造奶油的牛乳，其酸度应低于22°T。
1．1．2 供制造奶油的牛乳，其他指标应不低于GB 5408—85《消毒牛乳》附录A（补充件）中二级品的规定。
1．1．3 供制造奶油的稀奶油，应符合下列要求。
a．滋味及气味：新鲜、微甜、有浓郁的纯乳香味。
b．组织状态：组织均匀，稠度适中，呈乳黄色。
1．1．4 食盐：应符合GB 5461—85《食用盐》中精制盐优级品的规定。
1．1．5 色素：须符合GB 2760—81《食品添加剂使用卫生标准》规定的色素。
1．2 奶油按制造方法可分三类：
鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。
酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。
1．3 制造奶油要符合《乳与乳制品卫生管理办法》的各项规定。
1．4 奶油根据感官和微生物指标分为特级品、一级品和二级品。
1．5 奶油的感官指标及评分。
1．5．1 感官指标按百分制评定，其各项的分数如表1。
表1
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项 目
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分数
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加钙奶油
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不加钙奶油
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重制奶油
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滋味及气味
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65
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65
|
65
|
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组织状态
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20
|
25
|
25
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|
色泽
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5
|
5
|
5
|
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加盐
|
5
|
-
|
-
|
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铸型与包装
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5
|
5
|
5
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1．5．2 各级产品应得感官评分如表2。
表2
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级别
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总评分
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滋味和气味最低得分
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特级
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≥88
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60
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一级
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≥80
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50
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二级
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≥75
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45
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1．5．3 奶油感官评分表见表3。
表3
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项目
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特征
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不加钙奶油
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加钙奶油
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重制奶油
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扣分
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得分
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扣分
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得分
|
扣分
|
得分
|
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滋味和气味（65分）
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具有奶油的纯香味，无其它异味者 |
0
|
65
|
0
|
65
|
0
|
65
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| 味纯，但香味较弱者 |
2~4
|
63~61
|
2~4
|
63~61
|
2~4
|
63~61
|
| 平淡而无滋味，加盐奶油咸味不正常者 |
10~15
|
55~50
|
10~15
|
55~50
|
10~15
|
55~50
|
| 有微弱的饲料味者 |
15~20
|
50~45
|
15~20
|
50~45
|
15~20
|
50~45
|
| 有明显的其他不愉快味者 |
20~25
|
45~40
|
20~25 |
45~40
|
20~25
|
45~40 |
|
组织状态 （25分）（20分）（25分）
|
组织状态正常者 |
0
|
25
|
0
|
25
|
0
|
25
|
| 较柔弱、发腻、粘刀或脆弱、疏松者 |
6~10
|
9~15
|
5~8
|
15~12
|
6~10 |
9~15
|
| 有大小孔隙或水珠 |
6~10
|
9~15
|
5~8
|
15~12
|
6~10
|
9~15
|
| 外表面浸水 |
6~10
|
9~15
|
5~8
|
15~12
|
6~10 |
9~15
|
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色泽（5分）
|
正常、均匀一致 |
0
|
5
|
0
|
5
|
0
|
5
|
| 过白或着色过度 |
2~3
|
3~2
|
2~3
|
3~2
|
2~3
|
3~2
|
| 色泽不一致 |
3~4
|
2~1
|
3~4
|
2~1
|
3~4
|
2~1
|
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加盐 （5分）
|
正常、均匀一致 |
-
|
-
|
5
|
0
|
-
|
-
|
| 分布不均匀 |
-
|
-
|
2~3 |
3~2
|
-
|
-
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| 发现食盐结晶 |
-
|
-
|
3~4
|
2~1
|
-
|
-
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铸型与 包装 （5分）
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良好 |
0
|
5
|
0
|
5
|
0
|
5
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| 包装不紧密，切开断有空隙，边沿不整齐，或使用不合理的包装纸者 |
2~3
|
3~2
|
2~3
|
3~2
|
2~3
|
3~2
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1．6 对腐败、生霉而有苦味、鱼腥味、金属味、化学药品味和石油产品等气味者作为废品处理。
1．7 奶油的理化指标应符合表4要求。
表4
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项 目
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无盐奶油
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加盐奶油
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重制奶油
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|
水份，％ ≤
|
16.00
|
16.00
|
1.00
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|
乳脂肪，％ ≥
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82.00
|
80.00
|
98.00
|
|
食盐，％ ≤
|
-
|
2.00
|
-
|
|
酸度，°T ≤
|
2.00
|
20.00
|
-
|
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汞（以Hg计），ppm
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按鲜乳折算≤0.01
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注：酸性奶油的酸度和细菌总数不作规定。
1．8 奶油的微生物指标应符合表5要求。
表5
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项 目
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物级品
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一级品
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二级品
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细菌总数，个/g≤
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20000
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30000
|
50000
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大肠菌群（近似数），个/100g≤
|
40
|
90
|
90
|
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致病菌
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不得检出
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不得检出
|
不得检出
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注：奶油内不得发现霉斑
1．9 奶油微生物指标（不包括致病菌）不合格者，经高温杀菌后允许作食品加工原料用。
2 取样和检验
2．1 产品按奶油搅拌器分批，按批编号取样检验。每批产品取两件。对大包装作微生物检验者，用无菌采样器在箱内不同部位取样。
所取样品应贴上标签，标明下列各项：
a．产品名称；
b．工厂名称及生产日期；
c．采样日期；
d．产品数量及批号。
2．2 检验程序
2．2．1 小包装样品（500g以下者），要进行净重测定，其重量与标签上重量差不应大于±2％。
2．2．2 每批样品一件做微生物检验，另一件做理化和感官检验。
2．2．3 产品成分、酸度、细菌总数、大肠菌群和感官鉴定为工厂化验室必检项目，致病菌、霉菌应由工厂化验室和卫生防疫部门定期抽检。
2．2．4 成品出厂须有工厂化验室或检验科的质量合格证明单。单上标明品名、数量、生产日期、化验结果和质量等级。
2．3 复检：检验结果不符合技术要求时，可取样复验，复验以一次为限。复验时单独取样检验不符合标准的项目，复验取样数量应为原取样数的一倍。但产品的卫生指标不得复验。
复验符合技术要求时，作合格论。
3 包装与标志
3．1 奶油包装规格，分大包装和小包装两类。
3．1．1 大包装为散装奶油，普通用木箱或纸箱包装，内衬硫酸纸和牛皮纸各一层，每箱25kg。
3．1．2 小包装应以硫酸纸或特制铝箔纸包装，外面套纸盒。包装规格有15g、125g、250g和500g四种。
3．1．3 其他包装规格和形式可按合同办理。
3．2 奶油外包装材料规格同GB 5410—85《全脂乳粉》3．3条。
3．3 奶油包装盒和箱上应注明：
a．产品名称和等级；
b．商标；
c．生产日期及批号；
d．生产厂名；
e．主要成分。
外包装箱还应注明件数、容积、净重和毛重。
4 保管和运输
4．1 成品应放在温度不高于—15℃的冷藏库中保存，其保证期为6个月。成品如放在温度4～6℃的冷库内，存放时间不得超过7天。
4．2 成品转运时，应注意保持低温、清洁的条件，成品送往用货部门时的贮存温度不得超过12C。
4．3 成品贮运时不得与有毒、有害、有异味的物品混放。
附加说明：
本标准由中华人民共和国轻工业部和卫生部提出，由黑龙江省乳品工业研究所归口。
本标准由黑龙江省乳品工业研究所和卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人张保锋、李玉贤、郁蕴华、刘宏道。
自本标准实施之日起，原轻工业部部标准QB 38—60《奶油》作废。
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