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审计项目

核查标准

索引法规

所引法规内容

1.产品设计管理

1

研发机构是否正常运行，研发场所、设备设施、人员是否能够满足新产品研发、跟踪评价营养和安全、确定保质期以及研究、防范风险因素的要求。

检查研发机构是否运行正常；

是否有专门的研发场所及研发设备、检测设备，如：研发人员的专业、学历及工作经验是否满足新产品研发、跟踪评价营养和安全、确保保质期以及研究、防范风险因素的要求。

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2

产品配方与原辅料品种与名称的一致性

1、产品标签明示的各种配料及标识形式应符合GB7718中4.1.3及4.1.4中每个条款要求。

2、核查库房中的成品、包材以及留样的包装标签明示的产品配料是否与产品实际配方一致。

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原辅料仓库中的原辅料名称与产品配方中的原辅料名称保持一致；

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3

生产产品的包材内容、版面、字体大小等内容是否符合GB7718的规定

实际使用的包材版面标识内容与GB7718规定的条款要求逐条作对照，符合每条要求。

GB7718

4

生产产品的包材营养标签标识是否符合GB28050的规定

1、实际使用的包材版面营养标签标识与GB28050规定的条款要求逐条作对照符合每条要求。

2、产品设计时根据每个产品涉及的原料均进行过理论推算及实际验证，与期望值相符。

3、实际生产抽查每个品种的出厂检验报告，核查实测的营养物质含量是否与产品配方研发/设计时的期望值相符。

GB28050

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2.原辅料管理

1

是否对原辅料供应商逐一进行了现场评审；

供应商资质证明（营业执照、生产许可证，进口商食品流通许可证等）、质量标准、产品检验合格报告是否齐全、有效。

1、原料和包装材料的采购和验收要求

1.1企业应建立供应商管理制度，规定供应商的选择、审核、评估标准及程序。

1.2企业应建立原料和包装材料进货查验制度。

1.2.1原料和包装材料验收时，应查验该批原料和包装材料的合格证明文件（企业自检报告或第三方出具的检验报告）；

无法提供有效的合格证明文件的，应按照相应的食品安全标准或企业验收标准对所购原料和包装材料进行检验，合格后方可接收与使用，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应如实记录原料和包装材料的相关信息（记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证）。

1.3 经判定拒收的原料和包装材料应予以明确标识，单独存放于不合格品区域，并通知供货方做进一步处理。

1.4对生产加工过程中无后续巴氏杀菌或灭菌工序的原辅料，应制定相关标准要求，对微生物等指标进行监控。

2、原料和包装材料的运输和贮存要求

2.1食品添加剂应由专人负责管理，设置专库或专区存放，如实记录添加剂的名称、进货时间、进货量和使用量等，还应注意其有效期限及贮存温、湿度要求。 

2.2 企业应按照保证质量安全的要求温、湿度要求及防护要求运输和贮存原料和包装材料。

2.2.1原料和包装材料在运输和贮存过程应避免太阳直射、雨淋、强烈的温度、湿度变化与撞击等；不应与有毒、有害物品混装、混运、混存。

2.2.2 在运输和贮存过程中，应避免原料和包装材料受到污染及损坏；

对有温度、湿度及其他特殊要求的原料和包装材料应按规定条件运输和贮存

2.2.3在贮存期间应按照不同原料和包装材料的特点分区存放，并明确标识，标明相关信息和质量状态。

2.3贮存散装原料，应当在贮存位置标明原料的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

2.4 应定期检查库存原料和包装材料，对贮存时间较长，品质有可能发生变化的原料和包装材料，应定期抽样确认品质；

及时清理变质或者超过保质期的原料和包装材料。
2.5合格原料和包装材料使用时应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，合理安排使用。

2.6盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，是食品行业公认或经过第三方食品安全指标验证符合要求，不易受污染，符合卫生要求。

2.7食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施或脱外包区域，以降低污染风险。

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2

库房的存放管理是否符合规定要求，各类物料是否与墙壁、地面保持适当距离，便于通风、检查、维护，防止虫害藏匿；

各类物品标识和物料信息是否明晰、准确。

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《食品生产通用卫生规范》7.2.6

7.2.6 定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保 质期的食品原料。

仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序

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3

是否建立进货查验记录制度，逐批索取原辅料的许可证和产品合格证明或自行检验；

是否逐批记录进货查验信息，信息内容是否齐全、完整、有效

《食品生产通用卫生规范》7.2-7.5

7.2 食品原料

7.2.1 采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；

对无法提供合格证明文件的食品 原料，应当依照食品安全标准进行检验。

7.2.2 食品原料必须经过验收合格后方可使用。

经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放 置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理

7.2.3 加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；

检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不 得使用；

只应使用确定适用的食品原料。

7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；

根据食品原料的特点和卫生需要， 必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

7.2.5 食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。

食品原料不得与有毒、有 害物品同时装运，避免污染食品原料。

7.2.6 食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保 质期的食品原料。

仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺 序。

7.3.1 采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

食品添加剂必须经过验收合格后 方可使用。　

7.3.2 运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。　

7.3.3 食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品 添加剂。

仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序

7.4 食品相关产品

7.4.1 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行 许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。

食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后 方可使用。

7.4.2 运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原 料和交叉污染。

7.4.3 食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食 品相关产品。

仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。

7.5 其他

盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害， 不易受污染，符合卫生要求。

食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施， 以降低污染风险。

3.生产过程管理

1

产品污染风险控制 

1.明确危害分析的方法；

2.对生产工艺过程进行危害分析，识别出需要控制的危害；

3.针对识别出CCP与OPRP点制定控制措，并经过确认后形成管控制度，保留确认记录；

4.对CCP与OPRP的实施情况进行监控与验证，并形成相应的记录。

GB14881

8.1.1 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措 施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

8.1.2 鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。

2

微生物污染的控制

1.应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物 污染的风险。

2. 清洁消毒制度应包括以下内容：

清洁消毒的区域、设备或器具名称；

清洁消毒工作的职责；

使 用的洗涤、消毒剂；

清洁消毒方法和频率；

清洁消毒效果的验证及不符合的处理；

清洁消毒工作及监控 记录。

3.应确保实施清洁消毒制度，如实记录；

及时验证消毒效果，发现问题及时纠正

4.根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；

必要时应建立食品加工过程的微生物监控程 序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

5.食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方 法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录 A 的要求，结合生产工艺及产品特点制定。

6. 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加 工过程中对微生物污染的控制水平。

7.按照事业部下发的《生产过程质量控制作业指导标准汇编手册》对设备及使用的工艺器具清洗消毒，并保留相关记录。

8.环境按照《生产车间环境消毒控制指导标准》对车间环境进行管控，并保留相关记录。

8.2.1 清洁和消毒

8.2.1.1 应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物 污染的风险。

8.2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使 用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控 记录。

8.2.1.3 应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。
8.2.2 食品加工过程的微生物监控
8.2.2.1 根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程 序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。
8.2.2.2 食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方 法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录 A 的要求，结合生产工艺及产品特点制定。

8.2.2.3 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加 工过程中对微生物污染的控制水平。

3

化学污染的控制

1.应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程 序。

2.应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照 GB 2760 的要求使用食品添加剂

3. 不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

4.生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全 要求的其他油脂。

5. 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和 存放可能污染食品的化学制剂。

6.食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；

领用 时应准确计量、作好使用记录。

7. 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。

8. 8.食品添加剂使用按照《小料房日常管理规范》进行管控，并保留相关记录。

8.3.1 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

8.3.2 应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照 GB 2760 的要求使用食品添加剂

8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

8.3.4 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全 要求的其他油脂。

8.3.5 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。

除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和 存放可能污染食品的化学制剂。

8.3.6 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；

领用 时应准确计量、作好使用记录。

8.3.7 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。

4

物理污染控制

1.应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

2.应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工规程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

3.应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

4.应进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

5.不应在生产过程使用钢丝球、百洁布。

8.4.1应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序.

8.4.2应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工规程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

8.4.3应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

8.4.4应进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

5

包装防护

1. 食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

2. 使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。

8.5.1 食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

8.5.2 使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。

6

废弃物管理

1.应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。

废弃物应定期 清除；

易腐败的废弃物应尽快清除；

必要时应及时清除废弃物。

2.车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；

应防止不良气味或有害有毒气体溢出；

应防止虫害孳生。

6.5.1 应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期 清除；易腐败的废弃物应尽快清除；

必要时应及时清除废弃物。

6.5.2 车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；

应防止不良气味或有害有毒气体溢出；

应防止虫害孳生。

7

物料平衡

1.建立月度产品生产清单，包括产品名称、生产日期、批号、产量；

2.产品投料记录中的物料种类、投料比例要与产品配方一致，领料、投料记录齐全、完整、真实，投料前要进行复核、确认；

3.生产记录、统计报表、财务记录记载的原辅料用量、半成品产量、成品产量以及不合格品数量是否完整、真实、准确，与成品入库记录、检验记录、销售记录、库存记录等记载的数据是否对应。

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8

生产车间的防虫害侵入措施是否有效

1.应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。

2.应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防 鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。

3.应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀 装置等放置的位置。

4.厂区应定期进行除虫灭害工作。

5.采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。

6.使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；

不慎污 染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。

GB14881

1.应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。

2.应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。

生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防 鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。

若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。

3.应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀 装置等放置的位置。

4.厂区应定期进行除虫灭害工作。

5.采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。

6.使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污 染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。

9

现场的加工人员是否具有有效的健康证明；人员实际健康状况是否符合工作岗位的要求。

1.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事上岗工作。

《食品安全法》第四十五条

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

1. 应建立并执行食品加工人员健康管理制度

2.食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；

上岗前应接受卫生培训。

3.食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当 调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

6.3.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度

6.3.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。

6.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当 调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

10

现场加工人员的着装、个人的清洗消毒及卫生习惯是否符合标准及制度的要求

1.进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

2.进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；

头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

3.进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生 产无关的个人用品。

4.使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触 食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

5.来访者非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

《食品生产通用卫生规范》6.3.2、6.3.3

6.3.2.1 进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

6.3.2.2 进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；

头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

6.3.2.3 进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；

不得携带或存放与食品生 产无关的个人用品。

6.3.2.4 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触 食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒

6.3.3 来访者非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求

11

工作服管理

1.进入作业区域应穿着工作服。

2.应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。

3.应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；

生产中应注意保持工作服干净完好。确保工作服、衣帽、口罩满足清洁作业区卫生要求；

工衣清洗按照事业部下发的《工衣清洗规范》执行。

4.工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；

应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。

《食品生产通用卫生规范》6.6

6.6.1 进入作业区域应穿着工作服。

6.6.2 应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还 可配备口罩、围裙、套袖、手套等。

6.6.3 应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；

生产中应注意保持工作服干净完好。

6.6.4 工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；

应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。

4.仓储运输管理

1

产品储存与运输基本要求

1.产品贮存

1.1产品应贮存在≤-18℃的专用冷库内，冷库应定期清扫、消毒。

1.2产品应使用垛垫码放，离墙、离地应大于10cm。  

1.3产品储存不应与有毒、有害、有异味、易挥发的物品、清真禁忌品或其他杂物一起贮存。

1.4产品码放高度应符合产品码放标准要求；

杯类产品必须按包装箱体标识正放，严禁产品倒置码放。 

2.产品运输

2.1运输车辆应符合卫生要求，短途运输应使用冷藏车，长途运输冷藏车车厢温度应<-15℃。

2.2产品不应与有毒、有污染的物品或清真禁忌品混装、混运，防止挤压

2.3搬运产品应轻拿轻放，不得摔扔、撞击、挤压；

产品外包装箱必须严密、整体、无破损、无裸露现象。

2.4严格控制装卸车时间，不允许出现产品出库后等待装车或装车过程缓慢、车门长时间敞开等现象，防止产品因装车时间长而造成产品软化。

2.5待装产品外包装箱必须严密、整齐、无破损、无裸露现象，否则不予装车；杯类产品必须按包装箱体标识正放。 

《食品生产通用卫生规范》10.1-10.4

10.1 根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设 施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。

10.2 应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。

10.3 贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风 险。

10.4 贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。

2

库房是否存放清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等有毒、有害、易燃、易爆物品；

不合格、退货或召回的物料以及过期原辅料是否隔离存放

《食品生产通用卫生规范》7.2.2

7.2.2 食品原料必须经过验收合格后方可使用。

经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放 置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。

5.风险评估与应对

1

是否及时收集、监测食品安全风险信息并进行评估、处置；

处置措施是否有效，是否能够防范风险。

①与质量相关的工厂主管级及以上人员应知食品安全风险制度、食品安全风险管理制度。

②工厂应通过月度质量分析会、专项质量分析会等形式进行食品安全风险的分析及预防，对于出现超预警、超内控的项目及时采取措施进行关闭。

③工厂应按照产品放行制度进行产品放行。

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