屠宰加工是牛羊肉屠宰加工厂的核心环节，也是决定产品质量和安全的关键。在二方审核中，应重点关注以下几个方面：

屠宰设备：检查屠宰设备是否齐全、完好，是否定期进行维护和保养。

操作规范：核实屠宰工艺是否合理、科学，避免可疑病害畜禽组织、体液(如胆汁、尿液、奶汁等)、肠胃内容物污染肉类，避免刀具金属、玻璃碎片等异物污染肉类。

加工温度：观察操作人员是否遵守操作规程，肉类在标准规定的温度进行排酸、预冷、加工、贮存。

产品质量与安全是牛羊肉屠宰加工厂的生命线，也是消费者最为关心的问题。在二方审核中，应重点关注以下几个方面：

质量控制体系：检查企业是否建立了完善的质量控制体系，是否对产品质量进行全过程监控。

检验检测：核实企业是否配备了必要的检验检测设备，是否定期对产品进行检验检测。

产品标识：检查产品是否按照国家规定进行标识，是否真实、准确、完整。

员工是企业最重要的资源，也是确保产品质量和安全的关键因素。在二方审核中，应重点关注以下几个方面：

员工培训：检查企业是否定期对员工进行培训和教育，提高员工的业务素质和安全意识。

员工管理：核实企业是否建立了完善的员工管理制度，是否对员工进行严格的考核和奖惩。