（二）确定标准的主要内容

1、范围

明确界定企业标准所适用的食品名称、种类以及具体的产品形态等关键要素。例如，若企业生产的是复合果汁饮料，就要详细说明该标准适用于以哪些水果为原料（如苹果、橙子、葡萄等），经过何种加工工艺（如压榨、过滤、调配、杀菌等）制成的，是浓缩型还是稀释型，是否添加特定的营养成分或功能性成分等，清晰准确的范围界定有助于标准的针对性应用以及后续的执行和管理。

2、规范性引用文件

列出制定本企业标准时所参考和引用的其他现行有效的国家标准、行业标准、地方标准等文件。

这些引用文件应与标准中的各项条款紧密相关，为标准内容提供科学依据和规范支撑。比如，在规定食品添加剂的使用时，要引用GB 2760；涉及食品包装材料的卫生要求，需引用相应的食品接触材料标准，如GB 4806系列标准等。

引用文件时，务必确保文件名称、版本号等信息准确无误，避免出现引用失效或错误文件的情况，影响标准的权威性和有效性。

3、技术要求

（1）原辅料要求：

详细描述生产该食品所允许使用的各种原辅料的质量规格。

对于原料，要明确其产地、品种、等级要求，例如制作面包的小麦粉应符合《小麦粉》（GB/T 1355）中相应等级的规定，大米原料应符合《大米》（GB/T 1354）的质量标准；对于辅料中的食品添加剂，要严格按照GB 2760 规定其种类、质量标准（如纯度、有效成分含量等）以及使用范围和最大使用量，对于营养强化剂则需遵循GB14880的相关要求。

同时，要注明采购的原辅料若有相应国家标准、行业标准的，应符合其规定，从源头上保障食品的质量安全。

（2）感官要求：

从食品的色泽、气味、滋味、形态、杂质等方面规定正常产品应具备的感官特性。例如，酸奶应呈现均匀一致的乳白色或微黄色，具有酸奶特有的发酵香气，滋味酸甜适中、无异味，组织状态细腻、均匀，无肉眼可见杂质；饼干应具有该品种应有的正常色泽，表面平整，无裂缝、无变形，口感酥脆，具有正常的烘焙香味等。

感官要求是消费者直接能够感知的产品特性，对于产品的市场接受度有着重要影响，因此要结合产品的特点和产品所在食品类别基础要求进行合理设定。

（3）理化指标：

确定与产品质量密切相关的物理和化学指标及相应的限量要求。

常见的理化指标包括水分含量（像坚果类产品要控制水分以保证其保质期和口感）、蛋白质含量（如乳制品、肉制品等对蛋白质有明确的含量标准）、脂肪含量、酸度、pH值等。这些指标的数值设定要基于科学研究、产品特性以及行业通行水平等多方面因素，既要保障产品质量，又要具有实际生产中的可操作性。

（4）污染物限量（如铅、砷、汞等）主要依据GB2762。

（5）微生物指标：

规定产品中所允许的微生物种类及其限量，例如菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌以及常见的致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等）的限量要求。

不同食品由于其原料特性、加工工艺、食用方式以及预期货架期等差异，微生物指标会有很大不同，比如即食类的熟食制品微生物要求相对严格，而一些经过高温杀菌处理且密封包装的食品（如罐头食品）则需符合商业无菌的要求。

（6）食品添加剂和营养强化剂要求：

应严格按照GB 2760和GB 14880等国家标准，明确可以使用的食品添加剂、营养强化剂的种类、使用范围、最大使用量以及残留量等要求。例如，在饮料中使用的甜味剂阿斯巴甜（含苯丙氨酸）的使用量要在规定的安全范围内，若添加维生素C等营养强化剂，也要遵循相应的添加量和适用范围规定，确保添加剂和强化剂的使用科学合理且安全合规。

（7）生产加工过程的卫生要求：

主要参考GB14881及其相关食品生产卫生规范

（8）检验方法

针对上述各项技术要求中涉及的指标，逐一明确相应的检验方法。

一般优先采用现行的国家标准、行业标准规定的检验方法，例如食品中水分含量按照《食品中水分的测定》（GB 5009.3）规定的直接干燥法、减压干燥法等进行检测，微生物检验按照《食品微生物学检验》（GB 4789系列标准）中的对应方法操作。

如果现行标准方法因企业产品的特殊情况不适用（如产品含有特殊成分影响检测结果等），企业也可自行制定经过验证的科学合理的检验方法，并在标准中详细说明方法的原理、操作步骤、所用仪器设备、试剂要求以及结果计算等内容，同时要提供方法验证的数据和资料，证明其准确性和可靠性，确保各项指标能够通过科学有效的方法进行检测和判定。

（9）检验规则

组批规则：规定产品如何进行分批，通常按照同一班次、同一生产线、同一品种、同一规格的产品为一批次，便于后续的抽样检验和质量追溯。例如，某饼干生产企业以一天内同一生产线生产的同一口味、同一包装规格的饼干作为一批进行管理，每批产品都有唯一的批次编号，记录其生产相关信息，方便在出现质量问题时能够快速定位和追溯源头。

抽样方法：说明从批量产品中抽取检验样品的具体方式和数量要求，比如简单随机抽样、分层抽样等方法以及抽取的样品量应满足各项指标检验及留样的需要。例如，对于批量较大的食品产品，可以采用分层抽样的方式，按照不同的包装层次或时间段抽取一定数量的样品，确保抽取的样品能够代表整批产品的质量情况，同时要考虑到可能的复检需求，预留足够的留样数量。

判定规则：明确产品检验结果符合哪些条件判定为合格产品，不符合哪些条件判定为不合格产品。一般来说，当各项指标检验结果均符合本企业标准规定的技术要求时判定该批产品合格，若有一项或多项指标不符合要求，可根据具体情况进行复检（如对留样重新检测等），复检仍不合格则判定该批产品不合格，并采取相应的处理措施，如召回、销毁等，同时要对不合格原因进行深入分析，及时改进生产工艺或加强质量控制，防止类似问题再次出现。

（10）标签、包装、运输、贮存

标签要求：依据GB7718以及相关产品的特殊标签规定，明确产品标签上应标注的内容，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称、地址、联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息，对于有特殊食用要求或者营养声称的产品，还要按规定标注相应的警示语、营养成分表等。例如，声称富含某种营养成分（如高钙、低糖等）的产品要按照标准要求提供相应的营养成分含量数据及对比依据，确保消费者通过产品标签能够全面、准确地了解产品的基本情况，保障其知情权和选择权。

包装要求：规定产品采用的包装材料、包装形式以及包装规格等，要确保包装材料符合食品安全要求且能对产品起到良好的保护作用，防止产品在运输、贮存过程中受到污染、损坏等。例如，一些需要防潮的食品采用具有防潮性能的复合包装袋包装，食用油产品采用避光、密封性能好的塑料桶或玻璃瓶包装；同时要明确包装的规格尺寸、净含量公差范围等，确保包装环节的标准化和规范化。

运输要求：说明产品适宜的运输条件，如运输工具的卫生要求、运输温度控制范围（像冷链运输的食品要严格控制温度区间）、装卸过程中的注意事项等，保障产品在运输过程中的质量安全。例如，冷冻食品在运输过程中要使用具备制冷功能的冷藏车，保持温度在规定的低温区间内，避免产品解冻变质；易碎易损的食品要轻装轻卸，防止包装破损影响产品质量。

贮存要求：明确产品的贮存环境条件，如仓库的温度、湿度控制范围，贮存方式（如堆码高度限制等）以及保质期等，例如巧克力产品一般需要在阴凉、干燥、通风良好的环境下贮存，避免阳光直射和高温高湿环境，同时要根据产品的稳定性试验和实际验证结果合理设定保质期，在保质期内要保证产品质量符合标准要求，超过保质期的产品应按规定进行处理，不得再流入市场销售。

（三）标准起草与编写阶段

1、按照标准格式编写文本

遵循GB/T 1.1《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》等相关标准规范的要求，采用规范的标准文本格式进行编写。

标准文本一般应包括封面、前言、范围、规范性引用文件、术语和定义（如果有需要）、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存以及附录（如有）等章节内容，各章节按照顺序依次编排，条款编号要清晰准确，文字表述要严谨规范、通俗易懂，避免使用模糊、歧义的词汇和语句，确保标准文本易于理解和执行。

2、内部审核与修改完善

起草完成的企业标准草案需在企业内部组织各相关部门（如生产部门、质量部门、研发部门、销售部门等）进行审核，各部门从自身工作角度出发，审查标准内容是否符合实际生产经营情况、是否具有可操作性、是否能有效保障产品质量和满足市场需求等，提出修改意见和建议。例如，生产部门可以检查生产工艺相关条款是否与实际操作流程相符，质量部门审核各项指标及检验方法是否科学合理且便于实施，研发部门关注标准是否对产品创新有一定的包容性和引导性，销售部门则从市场角度考虑标准是否有助于产品推广和满足消费者期望等。

起草小组根据各部门反馈的意见对草案进行全面修改完善，确保标准内容的科学性、合理性和实用性。

（四）征求意见与评审阶段

1、征求外部意见

通过与供应商沟通，了解原辅料供应方面可能对标准产生的影响以及是否存在供应难度；

经销商能够从市场销售角度反馈标准对产品铺货、销售的影响以及消费者可能的关注点；

行业协会和科研机构凭借其专业资源和行业视野，能够对标准的严谨性、合规性等方面提供专业指导。

企业要认真梳理和分析收集到的外部意见，对标准草案进行进一步优化和完善。

2、组织专家评审（如有需要）

对于一些较为复杂、涉及重大食品安全或行业关键技术的食品企业标准，企业可以组织专家评审会，可邀请相关食品领域的专家、标准化专家以及相关监管部门的代表等组成评审组，对标准草案进行专业评审。

评审组会从标准的合法性、科学性、合理性、可行性以及与现行国家标准、行业标准的协调性等多个维度进行审查，提出评审意见。

企业要根据专家评审意见对标准草案进行针对性修改，确保标准符合各方面的要求，具备高质量和高水平。

（五）备案与发布阶段

1、备案

企业标准编写完成并经过内部审核、征求意见以及评审（如有）等完善工作后，准备好相关备案材料，一般包括企业标准文本、编制说明（阐述标准制定的目的、依据、主要内容以及与相关标准的对比情况等）、备案申请表、企业营业执照副本复印件等，通过指定的备案系统或者前往政务服务窗口等方式提交备案申请。

2、发布实施

在完成备案后，企业要在内部正式发布该企业标准，组织相关部门和人员进行学习培训，确保标准能够在生产、检验、销售等各个环节得到有效执行。

同时，要向经销商、消费者等相关方说明产品执行的是本企业标准，并按照规定在产品标签上标注相应的企业标准代号，使各方都能知晓并遵循企业标准的要求，保障产品的质量和市场流通的规范有序。

（四）生产加工过程的卫生要求

1、车间环境

参照GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，要求生产车间保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造，定期进行消毒杀菌，空气洁净度要达到相应级别（例如一般清洁区、准清洁区、清洁区等不同区域有不同的空气悬浮粒子和微生物限度要求），防止外界微生物、灰尘等污染产品。

2、人员卫生

规定生产人员必须持健康证上岗，进入车间前要经过严格的更衣、洗手、消毒等程序，穿戴符合卫生标准的工作服、工作帽、口罩等，定期进行健康检查和卫生培训，防止人员将病菌等带入生产环节。

3、设备清洁与维护

生产水果罐头所用的设备（如清洗机、去皮机、装罐机、杀菌釜等）要定期进行清洗、消毒、维护，确保设备表面无污垢、无残留物料，运行正常且符合卫生要求，防止因设备不洁造成产品污染或质量问题。

4、工艺流程卫生控制

从水果原料进入车间的挑选环节开始，到装罐、加液、密封、杀菌等各道工序，都要设置相应的卫生控制点，比如原料清洗要彻底去除表面的农药残留、泥土等杂质，装罐过程要防止异物混入，杀菌环节要确保温度、时间等参数符合工艺要求，达到商业无菌的效果，避免出现因工艺流程中卫生把控不到位导致的质量隐患。

（五）检验方法

1、感官检验

明确感官检验采用的方法，例如色泽通过在自然光线下观察样品的外观色泽来判定；滋味和气味通过嗅闻、品尝的方式进行鉴别，组织形态借助肉眼观察和简单的感官判断，保证感官检验的可操作性和准确性，并且多人检验时结果应具有一致性。

2、理化指标检验

对于可溶性固形物含量按照GB/T10786中规定的折光计法进行检测，总酸度采用酸碱滴定法（参考相关标准的具体操作步骤）等，均遵循现行有效的国家标准、行业标准中成熟的检测方法，确保理化指标检测结果的科学性和可靠性。

3、微生物指标检验

严格按照GB4789.26规定的商业无菌检验程序进行操作，包括样品的采集、处理、培养、观察等步骤，利用专业的微生物检测设备和试剂，由经过专业培训的检验人员实施检测，保证微生物检验结果准确反映产品的实际微生物状况。

（六）检验规则

1、组批规则

规定以同一班次、同一品种、同一规格、同一生产工艺生产的水果罐头为一批，便于后续的抽样和质量追溯管理，确保每一批产品都能有明确的界定和质量管控。

2、抽样方法

明确抽样的具体方式和数量，比如从每批产品中随机抽取一定数量的样品（可以参考《全国食品安全监督抽检实施细则》（2024版）罐头产品抽样方法，如水果类罐头、抽取样品量不少于 8 个独立包装，总量不少于2kg），分别用于各项指标的检验以及留样，保证抽取的样品具有代表性，能真实反映该批产品的质量情况。

3、判定规则

如果产品各项检验指标（感官、理化、微生物等）均符合本企业标准规定的相应要求，则判定该批产品为合格产品；若有一项或多项指标不符合要求，允许进行复检，复检仍不合格的，则判定该批产品不合格，要从源头查找质量问题并采取相应的改进措施。

（七）标签、包装、运输、贮存

1、标签要求

依据GB7718的规定，产品标签上应清晰标注产品名称（如“桃罐头”“橘子罐头”等）、配料表（按加入量的递减顺序列出所有原辅料，包括使用的食品添加剂等）、净含量、生产日期、保质期、贮存条件（如常温保存、阴凉干燥处保存等）、生产者名称、地址、联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号（即本企业标准代号）等信息，同时若有特殊说明（如含有致敏原等）也应按要求标注清楚，方便消费者了解产品基本情况和正确选购、食用。

2、包装要求

选用符合食品安全要求的包装材料，如常见的马口铁罐、玻璃瓶等，包装材料要能耐受杀菌过程中的高温、高压，且具有良好的密封性，防止外界空气、水分等进入罐头内部影响产品质量，同时要规定包装的规格（如每罐净含量多少克、每箱装多少罐等）以及外观印刷等应符合相关质量和美观要求。

3、运输要求

说明产品适宜的运输条件，水果罐头一般应避免日晒、雨淋，防止剧烈碰撞、挤压，常温运输即可，但在高温季节要注意避免长时间暴晒导致罐头内部温度过高影响产品质量，运输工具要保持清洁卫生，符合食品运输的卫生规范，确保产品在运输过程中不受损坏和污染。

4、贮存要求

规定产品的贮存环境条件，如贮存温度一般在常温（通常15℃-30℃左右）下即可，但要保持干燥、通风良好的环境，避免产品受潮、生锈（针对马口铁罐包装）等情况，同时要明确产品的保质期（比如自生产日期起24个月等，根据产品实际稳定性和验证试验结果科学设定），在保质期内要保证产品质量符合标准要求。

综上，制定食品企业标准是一项系统性、严谨性的工作，需要综合考虑多方面因素，这样才能制定出科学合理、切实可行且符合市场和法规要求的企业标准。