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【不能不知】中国常见食品飞行检查发现问题与GB14881条款比对！
2024-12-11 19:38:48 点击量:
本文将国家飞行检查常见问题与GB14881条款进行了比对归纳。问题与条款的归类，因个人理解有差异，归类也会有不同。有的问题可归类多个条款。内容仅供参考使用！ 3.1 选址 选址问题目前没有发现开列不合格问题项目 14881条款 要求 3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 3.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 3.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 3.1.4 3.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 3.2 厂区环境 厂区环境主要不合格如：厂区脏乱；有积水；厂房（库房渗水或漏水）；绿化树木过于靠近车间；最让人不可思议的是----部分小企业出现厂区与生活区未隔离，生产区域还有厨房灯生活设施等。 14881条款 要求 飞行检查发现问题 3.2.1 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。 厂区环境脏乱、有蜘蛛网. 3.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。 厂区内有未经防护的沙堆、较大面积渍水。 3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 厂区内绿化与生产车间未保持适当距离，有蚊蝇出现。 3.2.5 厂区应有适当的排水系统。 一楼车间外明渠未加防护，三楼成品仓库及添加剂仓库存在渗水情况。 3.2.6 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。 感官审评室未配备温湿度计、去湿装置，感官评审室放置茶几、茶具等生活设施，用作其他用途。 生活区和生产区未隔离，成品间内设有厨房。 4.1 设计和布局 主要问题如：交叉污染是发现频率较高的，人流污染，物流污染及人流与物流间污染；风淋设施维护保养引起的形同虚设；非清洁区与清洁区不分；甚至出现更衣洗手次序等 14881条款 要求 飞行检查发现问题 4.1.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。 鲜蛋清洗水槽及清洗场所在原辅料区，容易污染其他原辅料。 内包间消防门未加贴封条，存在人流、物流交叉污染的风险。 原材料暂存间、预处理间和烘烤间之间存在人流、物流交叉污染的风险。 加工车间存在较大的交叉污染风险。 4.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 人员、原料进入即食蜜饯车间存在交叉污染。 袋泡茶生产车间风淋两侧门未配备互锁装置。 原料拆包间未做有效缓冲和密闭，拆包环节卫生防护措施不当。 预处理间紫外灯开关设置不合理，风淋室无互锁。 灌装间洗手更衣设施安装顺序不到位。 4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业 区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。 外包装间、内包装间无分隔。 拆包间与内包装车间物料口门损坏，无法密闭，部分物料口未设置防蝇帘。 更衣室、配料室与熟制车间和成型车间直接相通，无隔断；内包间出货口无遮挡。 灌装车间与其他区域相连。 灌装车间的瓶盖直接从安全门进入。 4.1.4 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 评茶室无通风设施且与生产车间相邻，串味严重，影响评茶，缺少茶叶筛分机。 4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。 4.2 建筑内部结构与材料 主要问题如：紫外灯或照明灯脱落；墙体脱落或发霉；设施内通风不畅；最常见的是纱窗破损等 14881条款 要求 飞行检查发现问题 4.2.2顶棚 4.2.2.1 顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。 即食水产包装车间顶棚和1个照明灯脱落。 4.2.2.2 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。 4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 即食水产包装车间顶棚和1个照明灯脱落。 4.2.3 墙壁 4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累 污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 原料冷库房墙壁出现明显污垢、霉斑。 盐渍间墙面破损，蒸煮间使用非防水的墙纸，有脱皮和霉变现象 4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。 4.2.4 门窗 4.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚 固、不变形的材料制成。 4.2.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包 装材料及食品造成污染。 4.2.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫 害窗纱。 生产车间缺少必要的通风设施，可开启的窗户未安装防虫害侵入的纱网，车间内积尘藏污不洁净。 黄山毛峰加工车间纱窗破损。 生产车间缺少必要的通风设施，可开启的窗户未安装防虫害侵入的纱网。 4.2.5 地面 4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需 要。 4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。 包材库有积水。 5.1设施 主要问题如：生产用水检验项目不齐全；车间排水；地漏无封盖；清洁用具存放在生产车间；消毒剂配比使用记录；更衣柜内放有杂物（私人物品）---这现象在部分企业存在比较突出；非手动洗手也有存在，洗手设施损坏--部分企业很不重视进入车间前的卫生；废弃物设施不全及无盖或其盖为非手动；车间积水、排水等。 14881条款 要求 飞行检查发现问题 5.1.1 供水设施 5.1.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。 5.1.1.2 食品加工用水的水质应符合GB 5749 的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应 规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。 生产用水检验项目不齐全。 5.1.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管 路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。 5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国 家相关规定。 5.1.2 排水设施 5.1.2.1 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及 生产、清洁用水不受污染。 生产车间室外路面一排水口排水不畅。 5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。 炒制、配料等生产车间内地漏无封盖。 贯穿于配料间、原辅料仓库、生产车间的排水沟未封闭。 5.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。 5.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。 5.1.2.5 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。 5.1.3 清洁消毒设施 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。 内包装袋消毒设施为敞开式货架。 二次洗手更衣设备无洗手消毒液 袋泡茶内包车间紫外线杀菌装置安装不规范。 清洁用具存放在生产车间内。 内包材缓冲间和内包材脱包间之间采用电动卷帘门，未设置有效的防护措施。 无法提供生产车间、桶、桶盖、仓库的消毒剂配比使用记录。 5.1.4 废弃物存放设施 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。 灌装间内（洁净区）盛放管道清洗油的储罐表面有较多油污未及时清洗，且缺少相应标识。 缺存放废弃物设备。 主要问题如：洗手设施损坏；更衣室内混放私人物品；需要叫消毒时--消毒池过小（一步可以跨过）；相关制度不上墙；通风、照明与防护；防虫；最无法理解的是车间内设置卫生间等。 14881条款 要求 飞行检查发现问题 5.1.5 个人卫生设施 5.1.5.1 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 车间更衣室缺少必要的更衣设施，个别洗手设施不能正常使用。 生产场所入口更衣室内混放私人物品。 更衣室内工作服靠墙挂放，工作柜内有杂物，未见工作服清洗保洁制度和要求。 生产车间入口员工更衣柜内放有杂物。 5.1.5.2 生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋 （穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。 生产车间入口工作鞋靴消毒设施不能满足消毒需要。 部分更衣室中的工作鞋靴消毒设施为小尺寸、可移动的白色塑料框，无法保证清洗消毒效果。 5.1.5.3 应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位 置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。 风味鱼烘烤车间内设有卫生间。 更衣室内工作服靠墙挂放，工作柜内有杂物，未见工作服清洗保洁制度和要求。 5.1.5.4 应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手 和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。 更衣室内洗手设施损坏，不能正常使用。 洗手龙头为触摸式，干手、消毒设施不能正常使用。 员工更衣间部分消毒液过期。 5.1.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显 著位置标示简明易懂的洗手方法。 更衣室人员消毒设施设置不合理，自动烘干机在车间入口的相反方向，现场未见手部消毒池。 5.1.5.6 根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。 5.1.6 通风设施 5.1.6.1 应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境 的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。 一楼外包材仓库排风设施已拆除，三楼调味茶搅拌间积尘较多未清理。 半成品库、成品库通风设施不够。 生产车间缺少必要的通风设施，可开启的窗户未安装防虫害侵入的纱网。 5.1.6.2 应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角 度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。 熟制车间墙面有空洞与室外直接相通。 5.1.6.3 若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。 灌装车间通风设备未正常运行，无法提供空气洁净度报告。 5.1.6.4 根据生产需要，必要时应安装除尘设施。 生产加工场所物料入口除尘及防尘设施未配备。 5.1.7 照明设施 5.1.7.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品 呈现真实的颜色。 灌装间、原辅料内部分照明灯损坏，未及时更换。 5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。 部分车间照明设施数量不足，暴露食品或原料上方的照明设施缺少防护措施。 主要问题如:防鼠板无设置或高度不足；库房未分开；存放物品不标识；未分类存放；过于靠近墙存放；消毒液与食品添加剂混放；必须的温控配置无与记录缺少等 14881条款 要求 飞行检查发现问题 5.1.8 仓储设施 5.1.8.1 应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。 5.1.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护 和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。 原料仓库门口未设置防鼠板。 5.1.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。 产品留样存放于冷库外通道处且未进行标识。 原辅料和包材仓库未能完全分开。 原辅料、加工副产品（茶梗、茶末等）未按规定分区、分类存放，未与墙壁、地面保持适当距离。部分库房入口防鼠板较低或无防鼠设施。 成品、包装材料储存、样品留存区、不合格样品区处同一场所，未有明确的区域分离标识。部分原料储存条件有温、湿度要求，但未设置温、湿度控制设施。 原料库中原料没有明确的标识，麦芽糖原料储存条件有温、湿度要求，但未设置温、湿度控制设施。 5.1.8.4 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。 部分需通风放置的原辅料等储存物品直接放置在地面。 部分包材未离墙存放。 半成品冷藏库内半成品未与地面保持适当的距离。 5.1.8.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半 成品、成品、包装材料等分隔放置。 消毒液与食品添加剂混放。 配料间存放清洁剂， 5.1.9 温控设施 5.1.9.1 应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。 原料库缺少温湿度指示装置。 生产包装车间缺温、湿度监测及记录。 感官审评室未配备温湿度计、去湿装置，感官评审室放置茶几、茶具等生活设施，用作其他用途。 5.1.9.2 根据生产需要，可设置控制室温的设施。 5.2设备 主要问题如：木质工器具；积尘；设备维修不及时与保养记录缺少；计量器具为检定或过期；紫外灯损坏等 14881条款 要求 飞行检查发现问题 5.2.1 生产设备 5.2.1.1 一般要求 应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。 匀堆设备未按规定安置在准清洁作业区内，炒干机使用燃煤加热，添加煤炭的炉火门未与生产车间严格隔离。 5.2.1.2 材质 5.2.1.2.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。 加工车间的凳子、柜子和工作台为易腐易霉材质。 暴露在灌装间内的二更及风淋间外层顶部为平顶，且有不光滑的接缝，易藏污纳垢；预处理车间房顶与墙壁夹角处局部有较多积尘。 5.2.1.2.2 设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成， 在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。 液体灌装机软管为塑料管，存在污染风险。 5.2.1.3 设计 5.2.1.3.1 所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品， 并应易于清洁消毒、易于检查和维护。 5.2.1.3.2 设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便 清洁和维护。 5.2.2 监控设备 用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。 渗透间温度显示器损坏、顶面墙面装饰材料存在脱落情况 生产厂区内温湿度计未经检定。 5.2.3 设备的保养和维修 应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。 不能提供风味鱼烘烤车间的烘干机定期维护保养记录。 消毒液仓库换气扇的电源线断裂，不能正常运行。 冷却间两个紫外灯损坏不能使用。 主要问题有：设备清理与清洗；卫生监控制度与记录缺失；工器具乱放；温度监控设施损坏；地面不平‘积尘与蜘蛛网；下水道清理，卫生工器具存放等 14881条款 要求 飞行检查发现问题 6.1 卫生管理制度 6.1.1 应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。 6.1.2 应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。 生产车间（灌装车间）有瓶盖外包装箱。 6.1.3 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。 蒸煮锅内半成品辣酱未及时清理 未能提供针对生产环境、设备设施的卫生监控制度及记录。 6.1.4 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善 保管，避免交叉污染。 生产车间内生产工具未做标识并离地存放。 灌装间有清洗工具。 6.2 厂房及设施卫生管理 6.2.1 厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。 渗透间温度显示器损坏、顶面墙面装饰材料存在脱落情况 加工车间屋顶有脱落破损现象。 烘干车间干燥生产设备处墙面发黑，包装车间地面不平整。 棉籽油精炼车间集聚有灰尘和蜘蛛网，下水道未清理导致残脂变质发臭。 6.2.2 生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。 生产设备不清洁，表面沉积积尘。 干燥架不清洁，有积尘。 鸡精混合搅拌设备表面污垢较厚，无维护保养记录。 发现部分直接接触食品及原料的设备和容器（塑料量杯、产品中转箱）未及时清洁消毒。 非生产期间，生产区设备积累残留加工原料、粉尘，未进行清洁处理。 主要有：健康证无或过期；佩戴饰品；基本工作衣帽没有；私人物品带入生产区域；防虫设施与记录缺少---这是最忽视的等 14881条款 要求 飞行检查发现问题 6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 6.3.1 食品加工人员健康管理 6.3.1.1 6.3.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 6.3.1.2 6.3.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 未能提供随机抽查从业人员的健康证。 6.3.1.3 6.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当 调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 6.3.2 食品加工人员卫生要求 6.3.2.1 进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。 6.3.2.2 进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发 网约束。 生产工人工衣工帽未配备完整。 6.3.2.3 进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。 个别食品加工人员佩戴手表、耳环进行作业， 杀菌车间工作台散放有员工个人物品。 6.3.2.4 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触 食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 6.3.3 来访者 非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要 求。 6.4 虫害控制 6.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。 6.4.2 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防 鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。 原料待检库、成品待检库没有防蝇、防鼠、防虫设施。 排水沟缺铁丝网未完全封闭，现场有小虫 原料库缺少防蚊蝇设施（无纱窗、无灭蝇灯）。 生产车间挡鼠板和地面、墙壁空隙过大，下水道地漏孔洞过大。 更衣间内天花板处有蜘蛛网。 生产车间地面发现蚂蚁和死蟑螂。 排水沟直通厂房外，无相应的防鼠措施。 6.4.3 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。 6.4.4 厂区应定期进行除虫灭害工作。 6.4.5 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。 成品仓防鼠、防虫设施不足，缺少相应检查记录。 6.4.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污 染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。 常见问题：废弃物未及时清除；工作服穿戴不规范或无；制度上墙等 14881条款 要求 飞行检查发现问题 6.5 废弃物处理 6.5.1 应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期 清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。 生产加工场所废弃物未及时清除。 污物处理未定期进行处理，未能提供相应记录。 废弃物处置记录未记录处置数量、处置人、处置方式等信息，与企业制定的操作规程不一致。 6.5.2 车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出； 应防止虫害孳生。 污物处理池设置不合理。 6.6 工作服管理 6.6.1 进入作业区域应穿着工作服。 6.6.2 应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。 现场有工作帽及工作短上衣，未见工作鞋和工作裤。企业负责人证实未要求员工日常生产时穿着工作裤、工作鞋。 工作人员没有穿戴工作衣帽及口罩。 6.6.3 应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。 更衣室内工作服靠墙挂放，工作柜内有杂物，未见工作服清洗保洁制度和要求。 6.6.4 工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工 作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。 问题如：原辅料无验收或记录；不索证或不全；存放温度不合理；仓库无定期检查卫生或记录或定期清理过期原辅料；添加剂无专人专库上锁保管等 14881条款 要求 飞行检查发现问题 7.1 一般要求 应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的 食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质 添加到食品中。 7.2 食品原料 7.2.1 采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品 原料，应当依照食品安全标准进行检验。 未能提供产品鱼圆所用原料洋葱的验收记录。 企业仓库中标称“加饭酒”5年陈酿（注：加饭酒为黄酒一种）原料实质为“白酒”，产品标签与产品实质不相符 2016年12月20日冻鳕鱼的进货查验记录，缺少检验报告等合格证明文件， 企业采购的香辛料为市场采购，未索要供货者的证明文件。 7.2.2 食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。 企业仓库中标称“加饭酒”5年陈酿（注：加饭酒为黄酒一种）原料实质为“白酒”，产品标签与产品实质不相符 未划定指定区域存放不合格品。 7.2.3 加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。 7.2.4 食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要， 必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 库房温度控制设施不能满足要求。 7.2.5 食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有 害物品同时装运，避免污染食品原料。 7.2.6 食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺 序。 未能提供2017年1月食品原料仓库的定期检查卫生情况的记录。 称量间物料桶内发现过期原料。 原料库的贮存没有设置通道，无法做到先进先出。 储存食品原料冷库内出现过期原料，未及时清理。 存在问题如：索证不全；积尘；部分原辅料未脱包进入配料间等 14881条款 要求 飞行检查发现问题 7.4 食品相关产品 7.4.1 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后 方可使用。 未能提供采购的食品塑料编织袋生产厂的生产许可证 未制定具体的毛茶进货验收标准；未查验大包装产品包装用塑料袋生产商的许可证。 三个批次成品用塑料桶未见生产者信息，未索取营业执照、生产许可证和合格证明文件。 7.4.2 运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原 料和交叉污染。 7.4.3 食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食 品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。 7.5 其他 盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害， 不易受污染，符合卫生要求。 部分原辅料未脱包进入配料间，包装表面有污渍和粉尘。 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。 部分食品原料未拆包直接进入生产车间，且无清洁程序，存在交叉污染隐患。 原料未经清洁进入生产车间内。 存在问题如，外灯过高；工艺变化文件更新不及时；内保消毒记录无；需要空气清洁度检测时无记录；有农药存放时存放及记录不规范；添加剂存放不规范；进出库与使用记录不一致等 14881条款 要求 飞行检查发现问题 8.1 产品污染风险控制 8.1.1 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。 盐渍海蜇和海蜇丝工艺改进后，工艺文件未能及时更新，未将生产中漂洗环节设为关键控制点。 8.1.2 鼓励采用危害分析与关键控制点体系 （HACCP ）对生产过程进行食品安全控制。 8.2 生物污染的控制 8.2.1 清洁和消毒 8.2.1.1 应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。 生产车间紫外线灯吊装过高。 8.2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控 记录。 未能提供内包材料使用紫外等方法开展清洁消毒效果的验证及不符合处理相关要求，也未能提供相关消毒记录。 8.2.1.3 应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。 8.2.2 食品加工过程的微生物监控 8.2.2.1 根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程 序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。 2016年和2017年未进行空气洁净度检测。 8.2.2.2 食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方 法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A 的要求，结合生产工艺及产品特点制定。 8.2.2.3 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加 工过程中对微生物污染的控制水平。 8.3 化学污染的控制 8.3.1 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程 序。 农药未专人专柜管理，农药储存记录不规范。 8.3.2 应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760 的要求使用食品添加剂。 8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 8.3.4 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全 要求的其他油脂。 8.3.5 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和 存放可能污染食品的化学制剂。 8.3.6 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用 时应准确计量、作好使用记录。 未能提供内包材料使用紫外等方法开展清洁消毒效果的验证及不符合处理相关要求，也未能提供相关消毒记录。 车间内使用的消毒剂无标识且缺少相应的使用记录。 食品添加剂无保管记录、领用出库记录。 杀菌车间地面较脏，有清洁剂散放，未设立分隔存放标识或设施，未与杀菌后产品有效隔离。 食品添加剂领用记录与当日生产批次使用量记录不一致。 食品添加剂未专门贮存并明确标示。 食品添加剂未专门贮存、明显标示，专人管理。 8.3.7 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。 8.4 物理污染的控制 8.4.1 应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。 8.4.2 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。 8.4.3 应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。 8.4.4 当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。 8.5 包装 8.5.1 食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。 8.5.2 使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。 无出厂报告，检验无原始记录，无记录审核；不按照执行标准检验，检验仪器无检定或过期；存放过期试剂或无专门存放；无平行检验记录；检测标准过期；微生物检验记录与培养皿数量不符；产品净含量检验的检验频次小于其他检验项目；甚至出现无检验室的情况等。 14881条款 要求 飞行检查发现问题 9.1 应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。 未能提供茶叶农药残留项目检验报告。 9.2 自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方 法检验；检验仪器设备应按期检定。 抽查香辣红娘鱼（生产日期2017/4/3）的出厂检验报告，未按企业标准（Q/HCS0021S—2016）的规定进行标签出厂检验。 未能提供分析天平、干燥箱的检定或校准证书。 化验员操作不熟练，化验室存在已过期检验试剂。 抽查红娘鱼（生产日期2017/4/19）的检验原始记录，未能提供水分、氯化钠的平行样检验记录。 企业提供糕点产品出厂检验报告，大肠菌群检验依据为（实际应该为GB 4789.3—2010，已被替代）第二法平板计数法，但是报告中大肠菌群结果单位为MPN/g，为该标准第一法MPN计数法的结果表示方式，且未能提供原始记录。 缺少评茶用干平台，测定碎茶用标准检验筛破损。 水分检测方法标准未及时更新。 检验室无试剂柜。 9.3 检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及 时保留样品。 未能提供陆龙休闲250g3A烤鱼片（生产日期2016/11/12）、家宴蟹糊（生产日期2016/08/11）的出厂检验报告；未能提供2016年原料检验的原始记录；产品留样记录中缺少陆龙兄弟AA蟹块（生产日期2016/12/30）。 企业出厂检验中手撕鱿鱼片（200g/袋，生产日期2017/03/11）中水分盐分及微生物计算原始记录不全，未严格执行企业标准要求 鱿鱼丝（50g/袋，生产日期2017/01/01）企业出厂检验中水分盐分及微生物计算原始记录不全 企业提供糕点产品出厂检验报告，大肠菌群检验依据为（实际应该为GB 4789.3—2010，已被替代）第二法平板计数法，但是报告中大肠菌群结果单位为MPN/g，为该标准第一法MPN计数法的结果表示方式，且未能提供原始记录。 2017年7月5日生产并直接销售的产品没有出厂检验报告。 化验室内有过期的碘标准试剂溶液（保质期至2016年9月）， 微生物检验记录与培养皿数量不符。 9.4 应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生 产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。 产品净含量检验的检验频次小于其他检验项目。 9.5 同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。 产品标识存放条件与实际存放条件不一致；遇到采购集中或产量过大时，，见缝插针，随意存放，小企业露天存放的也有；防护（风雨日晒）条件不足；销售出货长途运输选择，几乎是货车驾驶员说了算的等 14881条款 要求 飞行检查发现问题 10.1 根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设 施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。 10.2 应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。 10.3 贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风 险。 10.4 贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不 良影响。 部分原料泥螺存放于厂区通道中。 成品库顶棚局部区域及南墙玻璃窗不能有效防止阳光直射。 说产品召回管理，相当多企业都说没有，因此也就没有建立相关制度及预案。企业不仅应明确制度，还应定期进行相关演练并记录。 14881条款 要求 飞行检查发现问题 11.1 应根据国家有关规定建立产品召回制度。 企业食品安全事故处置方案不规范，未建立相关召回程序及报告制度。 没有不安全食品召回管理制度、计划、公告和召回食品处置记录。 11.2 当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召 回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 海蜒（200g/袋，生产日期2016/7/29）召回记录资料不全，缺少流通环节召回情况及记录等 缺少四洲紫菜（原味）（生产日期2016/1/25）的不合格产品召回和通知记录 没有不安全食品召回管理制度、计划、公告和召回食品处置记录。 11.3 对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。 没有不安全食品召回管理制度、计划、公告和召回食品处置记录。 11.4 应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。 产品召回记录批次未能与生产产品批号相对应。 食品安全法及多个省相继出台规定，食品安全管理人员、检验人员、负责人的培训和考核要求，食品安全管理人员年培训不少于40学时。 14881条款 要求 飞行检查发现问题 12.1 应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。 未能提供从业人员食品安全知识培训记录。 12.2 应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的 意识和责任，提高相应的知识水平。 培训制度文件中缺少食品安全管理人员培训制度， 12.3 应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训 记录。 缺少食品安全管理人员、检验人员、负责人的培训和考核记录。从业人员培训记录不完整，且无具体内容或其他佐证记录 未能提供随机抽查从业人员的健康证。 培训记录内容不具体，只写“食品安全法相关内容”。 12.4 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。 未能提供GB 5009.3—2016及GB 5009.44—2016的培训记录。 未能提供检验技术人员食品安全标准更新培训记录。 12.5 应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。 管理制度实际中无法执行。具备一定食品专业知识（素养）的人员，在小企业中极少甚至没有。 14881条款 要求 飞行检查发现问题 13.1 应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。 13.2 食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实 施经验不断完善食品安全管理制度。 食品安全事故应急预案文件未及时修订，报告部门仍然为“质监部门”， 生产记录中有蜂蜜的浓缩时间参数，作业指导书中无蜂蜜的浓缩时间参数的要求。 13.3 管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正 措施，确保有效管理。 记录没保存；投料数量记录与领用数量记录不一致；投料无相关信息记录（日期批号、）；检查来前伪造---如2月没有30日，也有人造出记录时间是2月30日的情况；新来人员实际是本年度5月1日上班的，但是1月份生产记录中已经有他签名了；新来员工没有健康体检就上岗；有的企业，是有记录过，但是要找近2年的记录是不可能了；记录涂改任意来等 14881条款 要求 飞行检查发现问题 14.1 记录管理 14.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 抽查2016年11月25日生产记录，原料泥螺出库数量为15桶（50kg/桶）共750kg，投料数量为1000kg，出库数量与投料数量不符。 缺少运输及交付控制记录。 投料记录未记录投料原料的生产日期或批号。 提供的3份2016年度茶叶出厂检验报告，未记录产品的生产日期或批次信息。 未能提供原料库内存放的茶名“9375”（生产日期2017年5月12日）和茶名“A5孔”（生产日期2016年2月25日）的半成品加工记录。生产过程中关键控制点的具体控制参数没有记录。 抽查生产日期为2017年4月30日的香辣鱿鱼丝投配料使用13kg复配香精（生产日期：2017年4月26日），复配食品添加剂台账记录中出库日期及数量与香辣鱿鱼丝投配料记录不对应。 批次为20170504“学生饮用奶草莓味”出厂检验报告中，理化原始记录未记录检测使用的仪器设备信息；微生物商业无菌记录中未按GB 4789.26—2013标准要求进行感官过程检验的记录。 企业提供的2017年3月30日采购的泡打粉、蛋糕油以及2017年7月10日采购的大豆油采购验证记录与采购凭证不符，无法相互对应。 农药未专人专柜管理，农药储存记录不规范。 企业无法提供原材料入库、贮存、出库、领用记录。 未建立食品安全追溯体系。 14.1.1.1 应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供 货者名称及联系方式、进货日期等内容。 抽查陆龙兄弟300gAA黄泥螺（生产日期2016/10/27）其相关记录中缺少所用原料的具体批次信息，无法实现有效追溯。 没有原料麦芽糖（生产日期：2017年4月20日，生产企业：合肥锦泰糖业有限公司，规格：75kg/桶）的进货查验记录。 2017年4月10日的产品生产记录中分装原料无生产批次信息。 14.1.1.2 应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批 号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。 提供的时间为“2017年6月15日”的“面包醒发时间追踪表记录”中记录人、组长签字处均为空白未签字。 风味水产制品油炸工艺关键控制点记录不全，未对油炸用植物油的相关理化指标进行过程监测。 未能提供生产日期为2016年07月18日的白芝麻酥条产品（商标：野娇娇，规格：236g/袋）和2016年08月02日的黑芝麻花生片（商标：野娇娇，规格：235g/袋）的生产投料记录。出厂检验报告原始记录中无标注滴定溶液极差相对值计算结果和未记录消耗试剂体积的原始信息，原始记录信息不全。 投料记录未标注计量单位，只标注数字，成品称量记录未标注计量单位。 14.1.1.3 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。 抽查散装海鳗鱼圆（生产日期2016/06/01）销售记录，2016年9月30日销售15箱产品，缺少购货者联系方式。 产品出厂销售没有记录产品的规格、生产日期（或生产批号）、销售日期等基本信息。 14.1.1.4 应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。 未能提供烤鳕鱼片（生产日期2016/11/28、2016/12/05）的召回后续整改方案。 14.1.2 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由 记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2 年。 抽查香辣红娘鱼（生产日期2017/4/3）及香辣鳗鱼丝（生产日期2017/4/20）的检验原始记录，缺少审核员签名。 原料进货查验把关不严，产品检验报告项目记录不全。 14.1.3 应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录 并查找原因，妥善处理。 未建立客户投诉处理机制，缺乏处理客户投诉的相关记录。 14.2 应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 烘干工序作业指导书规定的烘干时间为20min—30min，生产记录中记录的烘干时间为80min—90min。 14.3 鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。
随着国家检验频率增加，不合格品时有报道。
主要问题如：培训制度未制定，培训计划没有或不落实；培训无记录或无考核。
国家标准更新时，检验人员无培训。
GB14881要求的应急预案或没有或无演练。
来源：食品论坛网友 吴问立 整理分享