饮料生产中常用色素及其使用要点（上）

2005-09-30 10:00:11  点击量:

     色泽是食品最重要的感观性状之一，往往会给消费者带来极大的视觉冲击。某些天然食品虽固有颜色，可在一定程度上满足人们的视觉，但因天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响，有时会失去其天然色泽，不仅使人们产生食品变质的错觉，而且还降低了商品价值。因此，为了使食品的外观色泽均匀一致，就必须利用各种食用色素来改善食品的感观性状，提高产品的商品性。对饮料生产来说，尤其如此。
　　食用色素按来源不同可分为天然色素和人工合成色素两大类。人工合成色素具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，易溶于水、易调色，品质均一，成本低廉等优点，目前已得到广泛应用。天然色素种类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有一定的药疗效果（如栀子黄、红花黄等），尤其是其安全性被人们所信赖，其使用范围和最大用量都比人工合成色素宽。近年来，源于人们追求绿色健康的潮流和对食品安全性的重视，世界各国都加大了对天然色素的开发应用力度，目前在一些国家，天然色素的用量已经远远超过了人工合成色素的使用量。
　　常用的天然色素
　　天然色素是指来源于天然资源的食用色素，是多种不同成分的混合物。由于来源广泛、成分复杂，天然色素种类繁多。按提取方法，天然色素可分为四大类：即动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素；经微生物发酵，代谢产物分离成液体或进一步加工固体粉末的色素；以天然产物为原料，经酶作用而制得的色素。另外，天然色素也可以按其结构和来源进行分类。
　　葡萄果皮色素 主要成分是锦葵色素苷，通常由制酒用的葡萄果皮以亚硫酸液提取，PH值可影响色调的变化，越偏酸性颜色越呈鲜明的红色。在酸性环境中稳定，对光、热不太稳定。饮料中使用时，预先添加可增强颜色，并能在一定程度上防止品质降低。
　　玫瑰茄色素 玫瑰茄是原产非洲的木槿，属一年生直立草本植物，广泛分布于世界热带、亚热带地区。玫瑰茄花萼呈紫红色，其色素为花色苷类，主要成分是飞燕草色素苷，其次是矢车菊色素苷，其水提取液经脱果胶的浸膏，呈特有的酸味，可同时做一种天然酸味剂。色素性质与葡萄果皮色素近似，作为饮料着色使用时，如存放时间较长易发生褐变。
　　红花黄色素 红花黄是以水从菊科植物红的花中提取的水溶性黄色色素，对光、热比较稳定，也不受pH 的影响，可应用于柠檬、葡萄柚等饮料中。
　　因其吸湿性强，故粉状色素的保存要加以注意。
　　焦糖 糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应，糖发生分解；同时，伴之以褐色产生，该反应在酸、碱的催化作用下可快速进行。过程经糖分子的醚化、脱水、断裂、聚合等，其详细步骤尚不完全明确。商业上过去有用铵盐催化焦糖化反应的焦糖产品，但由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成，该物为致惊厥剂，有的国家已禁用铵法生产焦糖。
　　焦糖系两性电解质，根据用途不同以及使用对象的电荷特性不同，应尽量选用具有相溶特性的焦糖。如果该平衡遭到破坏，则将产生混浊及沉淀。酸性饮料中使用的焦糖等电点常控制pH值在2以下。对含单宁酸的制品，有特别加以注意的必要。