饮料生产中常用色素及其使用要点（下）

2005-09-30 10:03:33  点击量:

        常用的人工合成色素
　　食用级人工合成色素通常是指以煤焦油为原料制成的食用色素。我国目前允许使用的人工合成素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝六种。
　　苋菜红 苋菜红也叫酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红等。是将1茶胺和4磺酸重氮化后，在碱性条件下与2茶酚-3、6-二磺见钠相偶合而成。为紫红色至暗红色粉末，无臭，易溶于水。0.01%水溶液呈红紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被细菌分解，对光、热、盐均较稳定，耐酸性，对柠檬酸和酒石酸等均很稳定。在碱性溶液中则变为暗红色。由于对氧化-还原作用敏感，故不适用于发酵食品的使用。
　　苋菜红色素适用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、浓缩果汁等。最大使用量为0.05g/kg。若与其他色素混合使用，则应根据最大使用比例折算。一般使用时先用水溶化后再加入配料中混合均匀。
　　胭脂红 胭脂红为红至暗红色颗料或粉末，无臭，溶于水呈红色；可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂；对光及碱尚稳定，但对热稳定性及耐还原性较差，耐细菌性也较差，遇碱变为棕褐色。一般在配制酒、果子露、果汁中使用较多。由于耐光性较差，制作的成品如汽水、果汁等在阳光下暴露时间过长易褪色。最大使用量为0.05g/kg。
　　柠檬黄 柠檬黄又叫酒石黄、酸性淡黄、肼黄等，是3-羧基-5-羟基-1-（对磺苯基）-4-（对磺苯基偶氮）-邻氮茂三钠盐。柠檬黄为橙黄色颗粒或粉末，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱则增红，还原时褐色。在饮料中最大使用量为0.1g/kg。
　　日落黄 日落黄又叫夕阳黄、橘黄、晚霞黄，是1-对苯磺酸偶氮基-2-茶酚-6-磺酸二钠盐。日落黄为橙红色颗粒或粉末，无臭，可溶于水和甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂，在水中0℃时的溶解度为6.9%。耐光性、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变成棕色或褐红色，还原时褐色。可单独或与其他色素混合使用，最大使用量为0.1g/kg。
　　色素使用中应注意的问题
　　添加使用色素时，要严格执行规定标准，并准确称量，以免形成色差。改用强度不同色素时，必须经折算和试验后确定新的添加量，以保证前后产品色调的一致性。
　　直接使用色素粉末，不易在食品中均匀分布，可能形成颜色斑点，所以最好用适当的溶剂溶解，将色素配制成溶液后使用。一般配制成1%-10%浓度的溶液，过浓的溶液难于使色泽均匀。
　　配制合成色素溶液的用水，必须经过脱氯或去离子处理，因为现在自来水厂普遍采用漂白粉或次氯酸钠来净化水，有时余氯量大，直接使用会导致染料的褪色；而硬度高的水会造成色素溶解困难。
　　溶解色素时所用的容器，宜用玻璃、陶器、搪瓷、不锈钢和塑料器具，以避免金属离子对色素稳定性的影响。
　　我国允许使用的合成色素颜色种类虽不多，但有红、黄和蓝三种基本色，可按不同比例混合拼制出各种不同的色谱，以满足饮料生产的需要。
　　各种合成色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种合成色素拼色时，情况更为显著。例如，一定比例的红、黄、蓝三色混合物，在水溶液中色度较黄，而在50%酒精中色度较红。
　　拼色时应考虑色素间和环境等的影响，如靓蓝和赤藓红混合使用时，靓蓝会使赤藓红更快地褪色；而柠檬黄与靓蓝拼色时，如受日光照射，靓蓝褪色较快，而柠檬黄则不易褪色。
　　在饮料生产中，为避免各种因素对合成色素的影响，色素的加入应尽可能地放在最后。
　　水溶性色素因吸湿性强，宜储存于干燥、阴凉处，长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。拆开包装后未用完的色素，必须重新密封，以防止氧化、污染和吸湿会造成色调的变化。