王效金：振兴白酒须做6大文章（二）

2005-09-30 11:40:02  点击量:

   “生产以质量为中心，质量以口感为标准”，1999年的古井敏锐把握了现代白酒发展的脉搏，为自己确立了一个全新的质量方针。传统的古井贡酒风格，是“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”，强调的是香，香大于味。经过改造后，新的产品系列标准在保持原有风格的基础上，使古井贡酒更加绵醇，更加雅致，做到以味为主，香融于味，让消费者更加爱喝，并进而推动古井贡酒的品质达到完美或较完美的地步。 

    从香到味的转变，也对浓香型大曲酒的生产技术提出了更高要求。古井的主要经验与体会有：一是不断创新酿酒生产工艺，使用一定比例的中高温曲。实践证明，制曲温度是左右大曲酒产品质量与酒体风格的一个关键因素，制曲温度越高，大曲的发酵力就越低，就会导致原料出酒率的减少。现在，古井通过现代生物技术已从根本上解决了这一难题。二是进行白酒呈味物质的研究。通过古井贡酒香与味的最佳量比关系，可以找到了影响其口感质量的内在因素和最佳切入点。三是抓好储存环节。白酒的老熟，实质上是酒体在储存过程中多种物质动态平衡的综合体系。所以，酒的储存不是简单的仓储，而是酿酒工艺的延伸。通过深入细致的研究，基本上可以掌握影响酒体储存质量的相关参数，加快了酒的老熟速度，提高了储存质量。

    三、做好酒精的文章 
    
    很长一段时间以来，中国的白酒市场患上了酒精恐惧症，甚至谈酒精色变：明明许多酒厂，甚至名酒厂都在使用食用酒精并从中获得了很好的效益，但由于各种各样的误导，包括媒体的断章取义，使得消费者对食用酒精和勾兑酒的印象极坏，让企业都不敢承认使用了食用酒精。消费者也把甲醇或非食用酒精与食用酒精混为一谈，把用工业酒精勾兑食用酒造成人员中毒伤亡的恶性事件，统统归罪于酒精身上。而与此同时，用高纯净食用酒精作为基本制酒原料而生产的国外酒，如伏特加、韩国真露等，却以高档酒和价格昂贵的形象登陆中国市场。 
    
    有新型白酒之称的酒精兑制白酒，经过了曲折发展过程，目前已经总结出一套较为完整的生产工艺，其中食用酒精的纯度和技术水平达到了世界领先，兑制酒的质量也步入了一个新阶段。此时，它委实不该再“夹着尾巴”发展，而应该直面问题，不回避，不躲闪，借助有效的形式，正大光明地把一个正确的食用酒精和新型白酒的形象呈现在公众面前。 
    
    而人们常说的酒精——乙醇，可以说是酒的躯体，其它一些微量香味成份必需依附于其中，溶解在其中。人们不仅需要智慧的头脑，更要有一个健康的躯体。新型白酒也是一样，没有好的酒精，就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精处理方法，降低酒精中的杂醇含量，净化酒精，为兑制白酒打造一个合格、标准的躯体。酒精的采购，不是一般生产资料的采购，一是要定点采购，二是进厂后还要精处理，使之变成只含乙醇和水的一张白张。 
    
    这里，人们很容易进入一个误区，认为所有的兑制白酒都是低档酒，价位一高就是哄骗消费者。其实，高纯净的新型白酒就是高档酒，应该走高价位，这也是同国际接轨的做法。只有这样，中国的高纯净现代白酒才能出现，并生存发展下去。如古井目前已经和正在进行的45万吨小麦深加工项目，其中就用提纯后的小麦淀粉来制造酒精，其口感更加纯净、柔和，在公司先进设备的检测下，不含甲醇和正丙醇，更有利于人体健康，适合兑制高档白酒和各种现代白酒。 
    
    与传统白酒相比，新型白酒大大节省了酿酒用粮。经过特殊工艺处理后的高纯净食用酒精中很少有造成酒类加水混浊的高级脂肪酸酯和大分子成份。因此，在白酒生产过程中科学、合理利用食用酒精，不仅不会对人类造成危害，反而会使白酒的健康成份得以增加，从而为我国现代白酒的生产开辟另一条道路。

    四、 做好低成本的文章 
    
    一个企业要想在市场竞争中立足发展，有两个基本的策略，一是不断提高产品质量，一是不断降低产品成本。二者必须同时进行，同步展开，在“一高”、“一低”中，企业的效益才能显现出来。 
    
    企业的低成本运作，有两种基本形式：一是简单低成本运作，一是系统低成本运作。所谓简单低成本运作，就是节能降耗，抓好跑冒滴漏工作，大兴节俭之风，发扬“伟大的小气精神”，使企业管理更加精细，效率更高。这也是通常倡导的做法。所谓系统低成本运作，就是通过加强技术改造，调整工艺流程，或采用新材料、新方法，包括改变劳动组合、消除隐性成本等，用一种系统控制的方法，大幅度降低产成品总成本。譬如广泛应用全自动化的生产设备，对于一个规模较大的企业而言，可能一时的固定投入很大，但是综合计算一下由此而来的人力资源成本节约多少，废品率降低多少，误工费减少多少，企业的质量、信誉提高多少，等；再乘上折旧年数，可能得到的就是一笔不小的正数。这个数值，是大量的简单低成本运作所换不来的。所以，注重抓好简单低成本运作的同时，也要突出抓好系统低成本运作，“芝麻”要拣，“西瓜”更要抱。