2022年开年，餐饮行业就开启了一波“上市潮”。

1月，老乡鸡、七欣天、乡村基、杨国福麻辣烫、和府捞面，相继递交招股书或传出拟上市的消息；2月，杨国福麻辣烫向港交所递交招股书，冲刺麻辣烫第一股；3月，全球最大披萨公司达美乐的中国特许经销商在港交所提交招股书。

9月，佐餐卤味品牌“紫燕食品”和连锁咖啡品牌“Tims中国”成功上市。12月，分拆自海底捞的特海国际，以介绍方式在港交所主板上市。

加上2021年下半年披露上市相关文件的粤式火锅品牌“捞王”、绿茶餐厅和中式连锁快餐“老娘舅”，2022年，中式餐饮，特别是中式连锁快餐品牌，迎来扎堆上市潮，冲刺各种“第一股”。

可惜，直至年底，除了达美乐通过了港交所上市聆讯，其他餐企，或材料失效，或主动撤回申请，甚至有的企业已被暂缓上市。

企查查数据显示，截至2022年11月28日，餐饮相关企业共注销吊销495457家，仅仅上半年统计到的注销吊销数据就超过了2020年全年。

据不完全统计，2022年全年餐饮行业融资事件238起，总融资金额不超过300亿元。

上市公司的表现也喜忧参半。

一些公司在“逆境”中增长。

中式正餐品类方面，从净利润来看，广州酒家、同庆楼等保持盈利。特别是广州酒家，第三季度实现盈利4.16亿元。目前，广州酒家旗下拥有广州酒家、陶陶居、利口福、秋之风、粮丰园等多个品牌，2022年1-9月，营业收入33.4亿元，其中月饼系列产品13.6亿元（同比增长10.74%），餐饮业务6.28亿元（同比增长24.8%）。得益于多品牌布局和持续扩张的品牌策略，广州酒家在疫情下依旧保持良好增长态势。

西式快餐品类方面，相较于“哀鸿一片”的市场，百胜中国不降反升。2月8日早间其在港交所公告，2022年第四季度，总收入为20.9亿美元，较去年同期的22.9亿美元下降9%。经调整净利润增长至5,200万美元，去年同期为1,100万美元，同比增长376%。

公司CFO杨家威在2022年第四季度及全年财务业绩公告中表示，真正的考验将是假期后的销售走势和经济的复苏情况。因此，必须保持灵活并制定多种情形下的应对方案。今年的重点是提振销售。同时预计在2023年净新增1,100至1,300门店并继续投资科技和基础设施建设。

此外，多数企业并没有停下开店的步伐。

百胜中国于2022年全年新开设1824家门店，净增1159家门店，主要受肯德基和必胜客品牌发展的推动。乡村基计划在2022年开设80-100家餐厅，旗下大米先生计划开店100-140家；海伦司、奈雪的茶、百福控股的净增门店数也保持在三位数以上。

一些公司在寒冬中“瑟瑟发抖”。

中式正餐品类方面，从净利润来看，疫情下的经营不振让西安饮食、全聚德第三季度持续亏损。二者在2022 年度业绩预告中也纷纷表示，公司多家门店因疫情影响闭店或关闭堂食，加上人工成本、租赁费等固定费用的上升，对净利润造成了较大影响。

火锅品类方面，海底捞发布盈利预警称，2022年上半年公司营业收入预计最高下滑17%，净利润将延续去年下半年以来的亏损局面，最高亏损2.97亿元。海底捞在亏损原因中也提出：一是“啄木鸟计划”中，发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约2.55亿元-3.27亿元。二是上半年全国多点散发的疫情，若干餐厅在一段时间内停止营业或暂停堂食服务。

呷哺呷哺方面则用了“亏损扩大”一词来表达上半年的惨烈。在原因分析中，同样出现了“因疫情因素，无法充分营业”的信息。呷哺呷哺所在的116个城市中，受到疫情影响的有92个，占比约79%，尤其主要一线城市，影响不言而喻。

卤味品类方面，随着物流费用、人力成本以及原材料费成本的上涨，卤味企业净利润下滑严重。财报显示，绝味食品、周黑鸭、煌上煌“卤味三巨头”净利润连续下滑。

绝味在其近日发布的2022年度业绩预告中显示，公司2022年实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%。

煌上煌在近日发布的2022年业绩预告显示：预计实现净利润3000万元-4000万元，同比下跌约79.25%-72.33%，其中酱卤肉制品预计同比下降64%左右。如煌上煌所言，2022年门店数量首次出现负增长，肉制品营收同比下降16%；米制品营收同比下降18%；公司两大主业收入均同比出现下降，使得销售毛利额同比下降较大。

公司方面称：由于疫情等原因，单店收入一直未能恢复，一些店铺的营业亏损也造成了关门闭店的情况。而净利润下滑是由于原材料和包装材料、人工、生产能耗、配送等环节成本持续增加，公司产品毛利润不断被压缩，最终出现第三季度净利润同比大幅下降的情况。

同为三巨头的周黑鸭处境也难言乐观，净利甚至出现超九成的下滑幅度。

新上市的佐餐卤味品牌紫燕食品方面表示，经营业绩的下滑，一方面受疫情影响，防疫管控措施的实施对线下终端门店销售产生一定影响，进而对整体盈利水平产生不利影响；另一方面，主要原材料采购价格受境外疫情等因素影响自2021年下半年快速上涨，导致主要产品单位成本有所上升、毛利率有所下降。

在2022年披露了翻座率数据且以内地业务为主的港股餐饮公司中，翻座率大多不够理想：海底捞由2021年同期的3.0下滑至2.9；呷哺呷哺餐厅受客流影响，翻座率从2021年同期的2.3降至1.9；乡村基2022年翻座率由2021年同期的2.7降至2.5，九毛九旗下太二餐厅的翻座率也由2021年同期的3.7降为2021年同期为2.9。 

2022年，餐饮行业还有这些“大事”值得关注。

1、海底捞年初首次出现亏损， 杨丽娟“挂帅”，年末子品牌融资上市

2月21日，海底捞发布盈利警告称，2021年净亏损约38-45亿元，这也是海底捞28年来首次亏损。

一周后，海底捞发布通知：创始人张勇卸任公司CEO，由COO杨利娟接任。从服务员到大堂经理，第一家分店店长，到进入管理岗位，再到成为海底捞新一任负责人，杨利娟从17岁的负债累累到42岁身价百亿，这不仅是个人成长史，更折射了海底捞的顽强生命力。

8月30日，海底捞发布2022中期业绩公告，上半年营收超167亿元，接待顾客1.46亿人次，整体表现超预期。12月下旬，从海底捞分拆出来的特海国际通过港交所上市聆讯，成为中国餐饮海外业务首家上市品牌。

2022年对于海底捞来说，注定是不平凡的一年。对于以杨丽娟为首的新一代管理团队而言，残局与挑战并存。

2、央视3.15曝光“土坑酸菜”事件曝光，相关餐饮企业被推上风口浪尖

“几十名光着脚或穿着拖鞋的工人们，边抽烟谈笑，边在腌制酸菜的土坑里踩踏，烟头甚至直接扔在酸菜上…”，2022年央视“3·15”晚会上，此画面一经曝光，消费者大呼作呕的同时，以康师傅、统一老坛酸菜面等为代表的整个酸菜产业链都被推上了“风口浪尖”，五谷渔场、肯德基（已声明“从无合作”）等也因供应商“插旗菜业”被曝光，受影响颇深。

此外，太二酸菜鱼、鱼你在一起、江渔儿、首秀、渝是乎、有家酸菜鱼等各大酸菜鱼品牌，也纷纷“晒出”食材供应链及质量检测报告，力证清白。

“土坑酸菜”风波如今是过去了，但给消费者心理上带来的阴影，给企业带来的口碑重创值得餐饮业引以为鉴。

3、贤和庄加盟商维权，明星做餐饮“暴雷”频频

“加盟的时候承诺10-—15个月回本，结果血本无归！”5月初，多位加盟商来到成都贤合庄总店门口维权。以陈赫为噱头进行大力宣传的贤和庄，虽然过程中不断传出倒闭消息，但依旧仅用1年半时间加盟门店数量就超过800家。维权事件发酵后，陈赫前脚在微博宣布“保持创始人身份，与加盟商共进退”，后脚已悄然退出福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙）的股东行列。

近年来，明星开店开放加盟“割韭菜”行为屡见不见，前有黄晓明、李冰冰、任泉、何炅的“热辣一号”现已“踪迹全无”、薛之谦的“上上谦”频频倒闭，后有郑恺的"火凤祥"抄袭“吼堂”，邓伦（已“下线”）的火社火锅因违规摆放广告牌被罚…明星餐饮早已一地鸡毛。

2022年11月，市场监管总局、中央网信办等七部门联合印发《关于进一步规范明星广告代言活动的指导意见》。意见明确指出，虚假、违法代言，明星将被追责。分析认为，该《意见》将有效遏制明星代言餐饮的乱象。

未来，曾一度引发粉丝疯狂打卡的明星餐饮店或将迎来退潮。

4、喜茶布局下沉市场，全线大降价

2月24日，喜茶在其公众号发文宣布降价，将所有30元以上的产品全部降到30元以下，同时上线了一系列20元左右的产品，并计划陆续推出十几元的产品。

11月初，喜茶在关闭了其旗下子品牌“喜小茶”最后一家门店后没多久，随即宣布加盟，表示计划在非一线城市以合适的店型开展事业合伙业务。

作为新茶饮当之无愧的“明星”，宣布降价的同时放弃坚持10年的直营，不仅高端茶饮告别30元时代，还说明新式茶饮现已进入存量竞争的时代，即便直营能够更好地把控产品质量与服务，但这种重资产模式并不利于企业的快速扩张。加盟模式已成为企业必须要进行的探索。

5、虎头局重庆、成都门店全部关闭，被爆拖欠工资和工程款，新中式点心“泡沫”退散

2019年成立的虎头局，不仅频频拿融资，巅峰时期曾开出近80家门店。2022年11月底，宣布关闭成都、重庆开出的全部门店。12月底，大面积收缩门店后，再次曝出拖欠员工薪资和供应商货款、装修费等负面消息。

过去2年，“从无到有”的新中式点心成为餐饮行业当之无愧的“网红”，资本与玩家纷纷明争暗斗企图分一杯羹。

但受疫情及同质化严重等因素的影响，“激进”之下产生泡沫是必然现象，接下来，拂去泡沫，才露出新中式点心的真实面目，才能打磨出真正迎合市场消费的门店和连锁模型。

6、瑞幸门店数超越星巴克，本土咖啡崛起；蜜雪冰城公布招股书，门店破两万家

2022年，瑞幸一季度财报显示，其总净收入24.05亿元人民币，迎来了自品牌创立以来的“高光时刻”。随后的二三季度增长依旧迅猛。这也让企业一扫此前因财务造假被美股勒令退市的阴霾，从被“唱衰”到被“夸爆”，瑞幸仅用了两年。

与此同时，瑞幸从规模上也逐渐拉开与星巴克之间的距离。截至去年10月2日，星巴克中国的门店数为6021家，瑞幸咖啡全国门店总数达到7846家，两者之间的差距已扩大至1825家。而2021年同期这一差距仅为311家。

蜜雪冰城招股书显示，截至2022年3月末，司共拥有门店22276家，包含22229家加盟门店以及47家直营门店，门店数量位居国内现制茶饮行业第一，是新茶饮行业唯一一个门店数破万店的品牌。

如果蜜雪冰城成功闯关实现国内上市，对一批“小店+加盟”模式为核心餐饮连锁企业将是重大激励。

7、搅局外卖，抖音牵手“饿了么”，发力餐饮业

2022年8月，抖音和饿了么共同官宣将开启深度合作，饿了么将基于抖音开放平台，以小程序为载体，与抖音一起，在视频化时代带来“即看、即点、即送”的本地生活新体验。

双方称，将共同投入更多创新资源，探索本地生活服务的新场景升级，通过优质的内容、丰富的商品和高效的物流配送，更好地满足消费者城市生活即时需求。

抖音依托着巨大流量优势，正成为餐饮商家新的战场。

历经三年的苦苦支撑，2023年伊始，餐饮人终于等来了期盼已经的“春天”。经历了行业的“洗牌”后，想要真正“回血”也并非易事。不仅要守住食品安全的底线，商业模式、经营策略等的重整和思考，也是必修之课题。

1、食品安全问题警钟长鸣

食品安全一直是餐饮行业的达摩克利斯之剑，疫情下餐厅客流下滑，在高成本压力下，不少餐企抱着侥幸心理，不断在违规违法的边缘疯狂试探。

过去一年，无论是土坑酸菜、雪糕刺客、香精牛奶，还是火锅老油、中外食材用料标准不同…餐饮食安问题一如既往地成为了热搜上的“常客”。

对于餐饮品牌方而言，哪怕一次小小的食品事件，都可能因此失去消费者信任。所以，餐企切莫因节约成本、管理松懈等触碰食品安全红线。

2、行业进入综合能力比拼时代，数字化必不可少

作为一个传统的万亿级消费大市场，餐饮行业看似门槛很低，其实对于创始人的能力要求非常高。一家餐饮店老板不仅要懂食材，还要懂选址、装修、管理、品牌、供应链、现金流等等。

与传统餐饮方式相比，“数字化 + 餐饮”能够将大量人力从简单的工作中解放出来，同时优化管理流程，从而缓解餐企持续攀升的的人力与管理成本压力。

在数字化运营方面，百胜中国一直处于业界领先，疫情之下，先进的数字化成为了百胜中国坚韧发展的护城河之一。

百胜中国探索数字化的时间相当早。2022年第三季度，百胜中国上线智能配送系统“弹性商圈”，按照附近门店运营时间，为每家店在不同用餐时段动态调整外送范围，最大化提升外送效率。这不仅大大增加了线上会员数量，还可以对顾客消费行为进行持续洞察，使得新的增长机会不断涌现。

3、停止“激进式”发展，不做网红做长红

做餐饮最大的挑战是周期。

中国第一代互联网餐饮，大多是网红流量打法。那时是移动互联网的红利期，大批新品牌利用微博微信的营销驱动，用网红店的模式迅速打出了品牌影响力。

网红店在品牌的红利期，拿店租金都很低，但3年租期一转眼就到，品牌“过气”后，单店模型会瞬间坍塌。因此大部分网红店的命只有3年，很多人在爬过第一座山以后，很容易high起来，但后面的拐点很快会到来。

过去一年，无论是年初文和友超60%的大裁员，还是喜茶员工在脉脉控诉被裁，作为资本和年轻消费者的宠儿，这些品牌、人气、资金应有尽有万品牌本应有很强的扛风险能力，其大量的“裁员”，也在给餐饮业释放出新的信号：即使是要人气有人气、要资本有资本的顶流，也正在承受盲目扩张的阵痛，开始停止“激进式”发展，收缩维稳。

4、下沉市场是“机会”也是“泡沫”

中国的下沉市场大约有10亿人规模，这个市场的主流消费人群小镇青年，也被定位为是具有高消费能力与高消费意愿的群体。

过去十年，蜜雪冰城门店数量翻了一百倍。仅2020到2021一年时间，蜜雪冰城门店就从12900家左右发展到21600家左右，数量规模上本土第一，成为当之无愧的“下沉市场之神”。

与此同时，肯德基、麦当劳、海底捞、喜茶、星巴克等餐饮品牌都更积极探索下沉市场。

然而，下沉市场有着截然不同的商业运行法则与逻辑。市场分散导致的获客成本高，客流量小，服务能产生的价值较少导致的服务成本高，及品牌忠诚度低而价格敏感度高等，都成为了很多餐饮巨头在下沉市场碰壁的主要原因。

对于餐饮企业来说，下沉市场是机会还是泡沫，关键在于企业是否充分和全面的认识了这片市场和当中的消费者。

在众多布局下沉市场的餐饮品牌中，正新鸡排和喜小茶或许是最鲜明的对比。

5、“单品＋爆品”构建品牌护城河

当前，无论线上还是线下，品牌大多采用单品+爆品策略，占住高线市场，构建起用户心智的护城河，再用品牌的高势能向低线市场扩展。

在餐饮市场，通过一个爆款单品将品牌做成品类代表的成功案例不胜枚举：巴奴毛肚火锅每年仅毛肚的销售额就超过一亿元；一道“老坛子酸菜鱼”，帮助太二酸菜鱼登顶中国酸菜鱼品牌榜；喜家德的素三鲜水饺，一天最多的时候能卖出三万多盘；茶百道的招牌杨枝甘露年销4000万+杯；旺顺阁的“鱼头泡饼”，顾客的点单率接近90%，一道菜就曾一年买到2个亿，创造了旺顺阁40%~50%的营业额。

在此基础上，品牌通过餐品的极致、服务体验的优化升级和营销传播，共同构建起品类护城河，才能成为品类赛道的领导者。

6、“小店＋加盟”成为趋势

疫情三年，不少主打小店+加盟模式的连锁餐饮品牌呈现出了极强的韧性，书亦烧仙草门店数量已经突破7000+，古茗茶饮在近5年内狂开5700家门店，沪上阿姨的门店数也超6000家，食材超市锅圈食汇2020年门店数量为5000家，2022年全国落地的门店数已突破9000家，门店数量近乎翻倍。

不少业内人士直言，餐饮连锁的尽头是加盟。

快餐品牌亦是如此。资深消费投资人王岑曾告诉蓝鲨消费，在不同线级城市，快餐有相对固定的价格区间，超过这个区间，很多人就不吃了。因此，对快餐品牌而言，价格调整空间有限，主要从增加门店数量和提升翻台率上寻求高速增长。

乡村基和老乡鸡均到了千店规模，老娘舅则有三百多家门店，地域上，三家的大部分门店在长江沿线，乡村基盘踞川渝、老乡鸡以安徽为根据地辐射长三角、老娘舅的门店基本都在江浙沪皖。带有浓厚区域基因的餐饮品牌要快速走向全国市场，通过加盟增加门店数量似乎已成为必经之路。

7、合理分配外卖堂食比例

疫情三年，面对动辄停业的“尴尬”，众多餐饮品牌选择通过外卖形式“自救”。随着“堂食+外卖”逐渐成为餐饮企业经营标配，也让其在经营中，拥有了更大的弹性空间和抗风险能力。

财报显示，百胜中国2022年第三季度同店销售额已恢复至2021年同期水平。截至2022年9月底，百胜中国的非堂食业务已占超过60%的比例。

百胜中国在财报中强调，公司抓住了日益增长的外卖和外带需求，以抵消堂食下降的影响。2022年第三季度，百胜中国的外卖业务量同比增长19%，占销售收入的38%。

疫情过后，外卖和堂食多少比例是合理的，本质可能还要看消费场景的变化。

以奶茶为例，主要消费场景已经从过去的购物中心转移至办公室。相较于门店的单杯下单，同事间开会或者下午茶的凑单，动辄十几杯起步。

这两者的比例大概是1:20，意味着顾客在外卖平台上买的奶茶，是在购物中心里的20倍，这就是消费场景的变迁。

这时品牌方也要做出相应的调整，比如关掉一些核心商圈的大店，再通过外卖覆盖更多的区域。

当然，二者究竟如何分配，还要根据品牌多方面因素的变化做适合于自身的调整。如百胜中国，其外卖业务的快速发展就得益于主动创新求变，而非外界经营环境变化带来的被动改变。