双氧水应用食品业 专家呼吁制定卫生标准

2004-12-10 10:17:02  点击量:

　　采用双氧水对鱼翅、开心果等进行漂白；采用双氧水对牛奶和奶制品杀菌；采用双氧水对面包发酵；采用双氧水对饮用水进行灭菌消毒等等。双氧水在食品加工过程中已被广泛使用。中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群副教授在接受本报记者采访时指出：过量使用或滥用双氧水对人体有害。食品级双氧水作为食品添加剂配料直接加入食品中，国外有的国家已使用几十年。我国目前尚无相关国家卫生标准，因此在食品行业中形成了混乱。专家呼吁有关部门应尽快制定在食品生产过程中使用双氧水的卫生标准。


双氧水及其应用

过氧化氢俗称双氧水，属于强烈的氧化剂，作为生产加工助剂具有消毒、杀菌、漂白等功能。在无水的状态下，双氧水是一种无色、有苦味的液体，并且带有类似臭氧的气味。此外，双氧水在摆放、搅动、阳光照射的状态下会分解成水和氧气。

双氧水在食品工业中可用于软包装纸的消毒、罐头厂的消毒剂、奶和奶制品杀菌、面包发酵、食品纤维的脱色等,3%以下的双氧水稀溶液还可用作医药上的杀菌剂。在许多国家，食品级双氧水在食品行业中早已得到普遍应用，在乳品及饮料等食品的无菌包装以及纯净水、矿泉水、乳品、饮料、水产品、瓜果、蔬菜、啤酒等食品的生产过程之中都广泛使用食品级双氧水。

近年来，随着食品行业的日益发展，对食品级双氧水的需求也越来越多，尤其是乳品行业，无菌包装的纯牛奶、酸牛奶，其无菌包装的消毒杀菌必须要使用食品级双氧水。由于食品级双氧水的生产具有一定的技术难度，国内只有个别企业具备生产食品级双氧水的能力。食品行业要使用食品级双氧水，绝大多数食品企业采取两个途径：一是从国外进口；二是使用工业级双氧水代替。

沈群强调，用工业双氧水代替食品级双氧水的做法是不正确的。具有纯度高、杂质少、稳定性好的食品级双氧水是一种高品质、高纯净度的氧化剂。可以广泛地用于食品行业的各个领域。食品级双氧水具有非常好的稳定性，尤其适用于乳品无菌包装的灭菌。

人体摄入小量双氧水不会导致中毒

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所黄建副教授在接受本报记者采访时表示，按照食品添加剂使用卫生标准》的规定，允许食品级双氧水在食品生产中作为加工助剂使用，在制成成品前应该清除，如果清除不掉应严格控制在规定的范围内。

在国际权威机构认可的限量范围内，食品级双氧水不仅允许使用，也是较为安全的。根据世界通用的动物种群与人群安全剂量的换算比例，即100：1，则人体每天饮用含有0.26至0.37毫克/公斤双氧水的饮用水时是安全的，不会出现任何毒副作用。人群平均体重按照65公斤计算，则相当于每天饮用含有16.9至24.05毫克的双氧水的饮用水是安全的。

世界卫生组织和粮食及农业组织联合组成的食物添加剂专家委员会曾于1965年、1973年和1980年评估双氧水的安全问题。该委员会认为，人体内肠道细胞的过氧化氢酶可以很快把双氧水分解，因此摄入小量双氧水不会有中毒危险。

由于双氧水具有强烈的氧化特性，美国、加拿大、澳大利亚以及新西兰等国家的食品界，均将食品级双氧水作为漂白剂，加工处理某些食物，比如面粉、食用油及蛋白。双氧水也可作为抗菌剂，在牛奶等食物中使用。同时，双氧水可用作消毒剂，用作食物包装等材质的消毒。美国食品药品监督管理局认定，食品级双氧水为一般安全性物质，可以广泛用作直接或间接的食品添加剂。

美国食品药品监督管理局明确规定，在牛奶和奶酪中双氧水的最大使用量为0.05%，在乳清中双氧水的最大使用量为0.04%，在淀粉以及在玉米糖浆还原二氧化硫过程中使用双氧水的最大剂量均为0.15%，在脂肪酸酯类乳化剂漂白过程中双氧水的最大使用量为1.25%，在葡萄酒、熏青鱼和腌制的鸡蛋类产品中双氧水的最大使用量为“达到氧化及抗菌的效果”，在袋泡茶和牛肚等牛的内脏以及四肢的加工过程中双氧水的最大使用量为“达到漂白作用”，在啤酒醋中可以加入双氧水的最大剂量为“达到能够除去二氧化硫的目的”。此外，在苹果汁、橘子汁、葡萄汁等果汁中，可以加入双氧水的剂量为0.025%至3%，以达到抗菌的目的。

香港特别行政区政府食物环境卫生署在评价双氧水的安全性时认为，人体服食家用浓度为3%的双氧水，一般不会导致严重中毒，但可能会引致呕吐、黏膜轻微不适以及灼伤口腔、咽喉、食道和胃部。人体服食了浓度较高(例如超过10%)的双氧水，后果则更为严重，会灼伤黏膜和肠道黏膜。由于双氧水是不稳定的化学物质，与食物接触或烹调后便会分解。至于双氧水会否致癌，国际癌症研究机构认为，现在没有足够的证据证明双氧水会使人类致癌。

双氧水等过氧化剂能够在人体内降解

“双氧水利用活性氧极强的氧化能力，可以破坏微生物体内的原生质，从而达到杀灭微生物和消毒灭菌的目的。”沈群解释说，食品级双氧水具有广谱、高效、长效的杀菌特点，在完成杀菌过程之后，分解为氧气和水，不会产生有毒的残留物，无需用水冲洗，对环境无污染，是一种环保型消毒剂。例如，有些国家在每公斤自来水中加入几毫克双氧水代替氯作为杀菌剂，

2004年6月8日至17日，世界卫生组织和食品及农业组织联合在日内瓦举办了第63届有关食品添加剂的专家讨论会，会议内容涉及了双氧水的残留问题。专家指出，包括双氧水在内的过氧化剂均能够在人体内降解，其降解产物在食物的可食用期间的残留不足以引起安全性的关注，因此没有对双氧水残留量作出具体规定。

经美国国家卫生基金会批准，双氧水可作为一种饮用水的消毒剂。根据小老鼠饮用含有双氧水饮用水13周的毒理试验显示，当雄性小老鼠每天双氧水的使用剂量达到239毫克/公斤、328毫克/公斤到547毫克/公斤，雌性小老鼠每天双氧水的使用剂量达到785毫克/公斤时，70%至80%的小老鼠胃粘膜或十二指肠粘膜会出现轻微的灼伤情况，但所有的症状在6周内都可以复原；当雄性小老鼠每天双氧水的使用剂量达到76毫克/公斤，雌性小老鼠每天双氧水的使用剂量达到103毫克/公斤时，雄性小老鼠胃粘膜或十二指肠粘膜会出现轻微灼伤感的比例为10%，雌性小老鼠胃粘膜或十二指肠粘膜会出现轻微灼伤感的比例为0，没有其他任何病理情况出现；当雄性小老鼠每天双氧水的使用剂量为26毫克/公斤，雌性小老鼠每天双氧水的使用剂量为37毫克/公斤时，无论是雄性还是雌性小老鼠均没有任何可观察到的副作用发生。

我国城市在饮用水消毒上，一直采用传统的“氯漂”作为漂白剂。世界卫生组织认为，自来水厂采用传统的“氯漂”，氯与水中的有机物如腐植酸等反应生成三卤甲烷、四氯化碳等新的更为强烈的有机污染物，从而使自来水的致癌致突变性比天然水更为强烈。水中所加的氯越多，对人体造成的危害也越大。作为一种清洁的漂白剂和消毒剂，双氧水漂白与消毒具有其他很多消毒剂所无法比拟的优点，在城市饮用水上的应用将会得到极大的推动。

从一般意义上来说，食品级双氧水是无毒物质，但对人的皮肤、眼睛和黏液膜有刺激作用。双氧水蒸汽进入人体呼吸系统后，可对肺部产生刺激作用，甚至严重损伤器官。当双氧水溅落到人体表面或人眼内时，应立即用大量的清水冲洗

北京食品研究所高级工程师刘诚在接受本报记者采访时强调，在加工食品时，双氧水的使用剂量不应超过能达到有关效果的剂量。此外，消费者在烹调鱼翅等加入双氧水的产品前，必须将鱼翅等产品彻底浸泡和清洗，比如浸泡时间可为一夜，浸泡过程中还必须换水。