冬季火锅怎么吃

2005-11-21 16:57:23  点击量:

        又是一个火锅飘香的冬季，无论是京味十足的涮羊肉，还是麻辣鲜香的重庆老汤锅，我们总难以抗拒火锅的诱惑。但如果健康安全得不到保障，恐怕吃火锅的热情也会大打折扣。总而言之，享受美味之前记得要擦亮眼睛，质量、营养、卫生……一个也不能少。

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芝麻酱：挑浮油少的

    风味独特的芝麻酱一直是人们吃火锅时最喜欢的调料，它可以让火锅食品的美味锦上添花。
    芝麻酱不仅具有浓郁的香气，可促进食欲，而且营养丰富，含钙量比蔬菜和豆类都高得多，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。但质量不合格的芝麻酱，不仅营养成分大打折扣，还有可能带来健康隐患。
    国家质检总局今年3月的抽查结果显示，芝麻酱的平均抽样合格率为75%。抽查发现，大、中型企业的芝麻酱质量较好，消费者可以放心选购，而小型企业的产品存在一定的质量问题。
    在众多芝麻酱产品中，存在的主要问题是大肠菌群超标。大肠菌群是涉及人体健康的重要卫生指标，国家标准中对它有严格限定。此外，脂肪含量不合格也是芝麻酱非常突出的问题。如果脂肪含量达不到标准要求，同时其脂肪酸组成也不符合香油的特征指标，这就表明不是纯芝麻酱。
    记者走访了北京的几家大小超市，发现很多芝麻酱产品外观看上去大同小异，似乎无从选择。事实上，芝麻酱的选购有一定的讲究。
    首先，应该避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜；同时，购买芝麻酱时除注意口味、价格因素外，还可从感官上进行粗略判断。看看产品是否包装结实，整齐美观，包装上应标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等；生产时间不长的纯芝麻酱（20天以内），一般无香油析出，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时黏性很大，从瓶中向外倒时，酱体不易断，垂直流淌长度能达到20cm左右；生产时间较长的纯芝麻酱（30天以上），外观棕黄或棕褐色，此时一般上层有香油析出，但在搅匀后，流淌特性不会有太多改变；芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气，无其他异味，掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味，甜味比较明显，掺入葵花子的芝麻酱除有明显的葵花子油味外，而且同纯芝麻酱相比，香味淡了许多。
    此外，由于芝麻酱中含有丰富的芝麻蛋白质和油脂等成分，这些成分对水具有较强的亲和力，所以想判断芝麻酱是否纯正，消费者可取少量芝麻酱加少量水搅拌，如果越搅拌越干，则为纯芝麻酱。

肉制品：放心肉可放心涮

    无论是京味火锅的涮羊肉，还是川式火锅的煮肥牛，肉制品总是火锅食品中的头号主角。
    买冻肉制品不妨去超市里选购那些加贴了检验检疫标志的放心肉制品。如果想买散装肉制品，又不大放心，那么可以根据颜色、气味、弹性和酸度来分辨其质量好坏。通常好的冻肉，颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色，闻无怪异味，不泛酸，手指压下去的部位不能平复，并出现红色斑迹，解冻后分泌出红色汁液。不好的冻肉或经过多次解冻的复冻肉，各处颜色不一，分别呈蓝色、浅蓝色或鲜红色，用手指压肉色无变化。解冻后，肉质松软无弹性，骨髓由白色变为红色。
    另外，所选的肉片薄厚程度也非常重要。通常要选择切得薄一些的，因为肉片如果较厚，涮锅时不易杀死寄生虫虫卵，会使藏在肉里的细菌、寄生虫卵随食物吞入胃肠，导致疾病。同时，涮煮肉片一定要在沸腾的锅中烫1分钟左右，肉的颜色由鲜红变为灰白才可以吃。
    除了传统风味的冻肉产品之外，很多消费者在吃火锅时，还偏爱涮煮午餐肉、香肠等腌腊肉制品。国家质检总局最近的抽查报告显示，腌腊肉制品平均抽样合格率为70%。
    虽然整体质量水平有所提升，但过氧化值、酸价超标的现象仍然存在。此外，亚硝酸盐、山梨酸等添加剂含量超标的老问题仍然时有发生，所以消费者在选购时一定要到正规商场和超市选购比较知名的品牌。
    同时，选购腌腊肉制品要“五看一闻”：一看产品认证标志，有无QS标志；二看生产日期，越新鲜的产品口味越好；三看产品表面，要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质；四看产品外观色泽，颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加了过量色素；五看产品弹性，弹性好的肉制品内在质量好；六闻气味，有无酸败腐臭异味。

食用菌：先泡后食用

    洁白肥嫩的蘑菇、香郁诱人的香菇、鲜嫩可口的草菇、黏滑多胶的木耳、鲜美质脆的羊肚菌、多肉美味的牛肝菌……这些都是火锅中经常涮煮的美味佳肴。
    食用菌不仅味道鲜美，其丰富的营养价值也是有目共睹。许多食用菌的营养成分高于许多蔬菜，并与动物性食品并驾齐驱，而且许多食用菌含有多种化学成分，对人有保健作用，确实是非常理想的火锅食品。一些火锅店甚至别出心裁地将食用菌作为火锅主打食品，并其营养价值分门别类地列在菜单中介绍。
    值得消费者注意的是，虽然食用菌产品优点无数，但市面上的食用菌产品并非是百分之百的营养安全，国家质检总局最近抽查结果显示，食用菌产品平均抽样合格率为76%。其中香菇合格率为77.8%、榛蘑合格率为83.3%、蘑菇合格率为62.5%。
    随着经济的发展，食用菌的加工工艺正逐步从粗加工向精加工、深加工方向迈进，多年连续的国家监督抽查促进企业提高了质量意识，加强了质量管理。比如目前食用菌产品中违规使用食品添加剂的老问题已有所好转。
    食用菌的价格与质量等级密切相关，不同等级的产品其检测指标的限量值有很大差异，产品质量的差异也很大，但仍有部分食用菌产品标签未标注质量等级。此外，水分含量超标、重金属（砷、铅、汞）超标等问题也是食用菌产品中容易出现的质量问题。
    有关专家建议，选购食用菌产品，最好到商店或超市中购买有一定知名度企业的产品。而购买批发市场或集贸市场上销售的产品，要防止掺假或以次充好。同时，应仔细观察其外形、色泽，重点是看产品是否有霉变，颜色是否正常，是否有大量的食用菌破碎，包装底部是否有大量的泥沙、杂草、死昆虫，用鼻闻是否有特别异常的气味。最后要提醒消费者的是，在涮煮食用菌前，先用水多浸泡几次，这样可以降低食用菌中二氧化硫的含量。

水产品：标QS的最放心

    有了山珍，海味也少不了。各种鱼类、海鲜及海带等水产品，味道鲜美，非常适合在火锅中涮煮。更重要的是，水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，美味之余，也补充了人体所需的营养。
    目前，我国水产品种类及质量都有了明显提高，所以消费者的选择面越来越大，但添加剂滥用以及掺杂使假等问题仍然存在。
    海带是水产品中比较常见的一种，国家质检总局近期对海带产品进行了质量监督抽查，产品平均抽样合格率为82.8%。无机砷、铅含量超标是抽查中比较突出的质量问题。造成无机砷含量超标的主要原因是海洋污染，另外就是加工环节、包装容器及生产环境的污染。水分超标的问题也不容忽视，主要原因是企业缺少检测手段，水分含量的控制凭经验和感觉。
    有关专家建议，消费者应尽量选择标有“QS”标志的海带产品。因为具有“QS”标志产品的企业，国家已经对其生产必备条件、人员素质、质量管理体系等一整套过程进行了严格的审核，审核通过后产品才允许市场准入，因此标有“QS”标志的海带产品比较安全。此外，海带以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为上品，经加工捆绑的海带应选择无泥沙杂质，整洁干净无霉变，且手感不黏为佳。
    此外，如果消费者要购买鱼虾等海鲜涮煮，更要注意质量安全。如果买到不新鲜的水产海鲜，轻者只是影响美味，严重者可能引起食物中毒，所以要谨慎挑选。首先要动眼，仔细看看鱼眼，眼睛呈透明无混浊状，表示新鲜度高；其次再看看鱼鳃是否紧贴，不易脱落，表面是否有光泽，虾壳也应与虾肉紧贴，若很容易就剥下，表示不新鲜；其次要动手，用手按按鱼肉，若肉质坚实有弹性，按下去不会深陷，即表示鱼肉新鲜，再摸摸看鱼表面有无黏液，无黏液表示鲜度高；最后是动鼻，如果闻到的是鱼虾特有的鲜味，表示很新鲜，若有腥臭腐败味则应避免购买。