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豆腐渣加工食品的制法
2016-09-27 17:05:00 点击量:
以往的豆腐渣加工均采用加热干燥法，即将豆腐渣干燥后，粉碎成干燥粉末。这种加工方法不但需要加热装置，消耗大量能源，而且在干燥状态下粉碎时，因摩擦引起豆腐渣中的蛋白质等发生热变性，与其他食品原料的亲和性显著下降，影响了豆腐渣在食品中的利用。
鉴于上述情况，本发明者进行了研究，发明了豆腐渣的新加工利用方法。其特点是将豆腐渣或冻豆腐渣在含水状态下直接磨碎，磨碎时不加水，使之生成由粒度100μm以下微粒组成的水性胶体状浆料，并且以浆料状态直接添加到其他食品原料中。
具体加工方法是：将制豆腐时压榨过滤分离的80℃以上的热豆腐渣，立即用臼式超微磨碎机磨成粒度为100μm以下的微粒，在所含的水中以亲和性极强的胶体状与水混合，得泥浆状胶体物。或将上述热豆腐渣立即在含水状态下急速冷冻保管，冷冻温度为-20℃以下，需要时取出，在含水冻结状态下用超微磨碎机磨碎，得水性胶体状浆料。
所制取的豆腐渣水性胶体状浆料，在保管时如果进行干燥，就会完全失去与其他食品原料的亲和性及超微粒的柔软性，因此应立即填充到保存容器中密封保管，或用密闭釜加热杀菌后填充到保存容器中密封保管，需要时直接添加到食品原料中。
用本发明方法制取的粒度为100μm以下的豆腐渣水性胶体状浆料(水分含量为80％～85％)，其添加量通常为5％～35％。 实例1 将水分含量为84％、温度为80℃左右的热豆腐渣，用超微磨碎机磨成粒度为100μm以下的豆腐渣糊。用这种豆腐渣糊直接取代牛肉丸子配料中的全部马铃薯泥，发现加工性能良好，制品的口感具有与马铃薯一样的滑润感，无豆腐渣味。
牛肉丸子的原料配比(％)如下：
豆腐渣糊 34.0
鲜奶油 7.6
罐头碎牛肉 7.8
面包粉 7.6
人造奶油 0.8
洋葱 15.1
调味料 0.8
水 7.6
食盐 0.45
面衣 18.25
制品分析结果，糖类含量低，蛋白质和纤维素含量高，钙的含量也较高，是一种很理想的食品。 实例2 将刚脱水的豆腐渣(温度为80～85℃，水分含量为80％～85％)直接装入塑料袋中急速冻结，在-20℃以下保存。
由于豆腐渣中的蛋白质已发生热变性，所以在冻结过程中未发现冻结变性。
将冻结豆腐渣用冷冻切碎机切细，再在冻结状态下用超微磨碎机磨碎，得品温为5℃以下、粒度为100μm以下的水性胶体。用这种豆腐渣水性胶体取代鱼糕类配料中的粉末状大豆蛋白，用量为8％。其加工性良好，制品有松软感。
鱼糕类的原料配比(％)如下：
鱼肉糜 74.0
调味料 0.3
豆腐渣糊 8.0
食盐 2.2
淀粉 6.7
水 6.7
砂糖 2.1
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