【专业技术】中国海鲜类香精、调味料配方和工艺资料【汇总】
2022-12-10 17:50:47 点击量:
本网根据资料、经验自己整理的海鲜类香精、调味料等相关资料，其中有些时间比较久了，希望能对大家有所帮助！
4款调味品的配制
1. 五香粉： 桂皮40(指质量分数比，下同)、八角40、橘皮10、小茴香5、花椒5。五香粉呈淡可可色，麻辣带甜，用于调制荤素食品，香味浓郁持久。
2. 香辣粉： 辣椒干45、生姜干35、橘皮10、小茴香5、花椒5、味精少许。成品具有香、辣、鲜味，是汤菜面食的理想调味品。
3. 芥末粉： 白芥籽80、松花粉20。芥末粉色黄，味辛辣刺鼻，多用于凉拌菜肴。
4. 咖喱粉： 姜黄80、生姜5、辣椒干3、八角3、桂皮3、花椒3、芫荽籽3。咖喱粉色深黄、轻辣重香，是烹调中西名菜必备的调味品。
以上调味品制法：将原料先筛后拣，去尽污杂，按配比组合配料，送人粉碎机打碎，筛去粗粒硬块，包装封口，即为成品。质量要求：粉质细腻，松散无块，无杂质和异味，含水量不超过11％，保质期为6个月。
日本天然调味料
牛肉调味料：以牛肉为主要原料，是一种经特殊加工处理过的天然牛肉酱状调味料。具有浓厚的牛肉味， 味道鲜美。成分是：粗蛋白质>20 %，粗脂肪< 2%，食盐约35%，味精约10%，水分约18%， 灰分<40%。广泛用于需要具有牛肉风味的各种食品中。
牛肉精： 以牛肉为主要原料，用特殊方法分解牛肉汁提取出的粉状调味料。成分是：粗蛋白质56.25%，···
蟹类加工产品除了已有的冻蟹、蟹块、醉蟹等，经深加工还开发出了许多营养丰富、易于贮运、食用方便的食品品种， 如蟹黄粉、蟹籽、蟹油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹黄味精、蟹肉干、蟹肉速冻食品及其他调味品、食品添加剂、风味佐料等适应现代生活方式的多种蟹类食品。
调味品领域中蟹黄酱的制造方法， 主要是将螃蟹内味道最美的蟹黄、蟹膏、蟹肉取出，再加人淀粉、油脂、调味料， 以及由上海健鹰食品科技研究所研制生产的健鹰牌食品添加剂，熬制熟化后进行罐装，再杀菌，制成滋味鲜美、营养丰富、食用方便的高档次调味品，适用于宾馆宴席，佐餐调味及居家烹调。
对虾头、大蒜、生姜、胡椒粉、I+G、精盐、味精、精练植物油、芝麻油、黄原胶、白砂糖、苯甲酸钠符合食品添加剂卫生标准。
虾头原料一清洗一干燥 粗粉一超微粉碎一过滤一超微虾头粉
原料清洗：因虾头绝大部分当成废弃物，有杂质等混入．清洗时，洗除附着的泥沙、杂质、捞起沥水。
干燥：将清洗沥干的虾头放人烘箱中进行干燥，温度为50～60℃，时间随着量的不同而不同。
粉碎：将干燥的虾头先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎。
过筛：将粉碎后的超微虾头粉用200目过筛后包装备用。
以每锅100kg计， 虾头浆50kg， 豆瓣辣酱30kg，生姜1.8kg、盐8kg、白糖5kg、味精2kg、鸡精2kg、l+G 1kg、花生酱5kg、黄酒7kg、香料油20kg、香料粉1kg、黄原胶1kg、苯甲酸钠0.18kg、胡椒粉2kg。
大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置预于70％的盐水中，沸水烫漂4~5min，钝化蒜酶，抑制大蒜臭味产生，软化组织，破碎方便，将烫漂后的大蒜进人绞碎机中绞碎．再经打浆处理为大蒜浆。
生姜处理：手工或化学脱皮，漂洗干净，用不锈钢刀切成薄片，进人绞碎机中破碎食用。
香料粉的制备：将花椒、茴香等十几种香料烘炒出香味，再粉碎成粉，过网筛备用。
调配：按配方称取虾粉，加入水及各辅助材料倒人调配槽中，不停地搅拌，使之混合均匀。
磨浆：将配置好地半成品酱通过胶体磨，进一步细化，使酱体更加细腻。
熬酱(杀菌)：将夹层锅按比例放人精练植物油和芝麻油，将磨好的酱倒人夹层锅中加热到85℃左右，灭菌20min趁热灌装。
取虾酱油1500克、花椒50克、干辣椒节50克、葱节10克、姜片10克和食盐少许。先将花椒、干辣椒节、葱节、姜片用纱布包裹起来。放人不锈钢容器内，再注人虾酱油并加人食盐，调匀后浸泡2h便可使用。
取虾酱油1500克、小茴香籽3克、香叶2克、八角2克、丁香2克、桂皮2克、葱节10克、姜片10克和食盐少许。先将小茴香籽、香叶、八角、丁香、桂皮、葱节、姜片用纱布包裹起来，放人不锈钢容器内，再注人虾酱油并加人食盐．调匀后浸泡2h即可使用。
取虾酱油1500克、芹菜粒50克、香菜段25克、洋葱块50克、姜片10克和大料、花椒、食盐各少许。先将芹菜粒、香菜段、洋葱块、姜片、大料、花椒用纱布包裹好，放人不锈钢容器内，再注人虾酱油并加人食盐．调匀后浸泡2h即可使用。
基本工艺流程：贻贝水煮液——静置过滤——浓缩——加入适量的辅料调配——均质——灭菌——天然调味品
浓缩：贻贝水煮液用100目滤网过滤后，泵入真空浓缩罐中，加热至60℃浓缩。浓缩时通过视镜，调整真空度和加热速度，防止热泛。
调配：根据产品工艺配方，称量胶体磨处理后的辅料加入浓缩液中。加入辅料时，需边加边搅拌，使原辅料充分混匀。
灭菌：经调配、均质处理后的样品，投入湿热灭菌器中，80℃ ，恒温50 rain，冷却包装后即为成品。
工艺配方：以贻贝水煮汁的浓缩液为基料，按一定比例(w／v)加入辅料：食盐5%，味精0.8%，香料0.1%(大料、桂皮、胡椒、花椒、丁香等)。
(1)原料处理：选用含水分20%以下的淡干一、二级海带为原料，先将干海带用水浸泡数小时，洗去泥沙，然后切去根基部、尖端及边缘不可食音 分，捞出沥水。
(2)海带软化：将海带浸入2%浓度的醋酸水中15~20分钟，然后放置数小时。
(3)海带切丝：把海带切成宽2-3毫米，长8-10厘米的丝，一般用横切法。
(4)水洗海带丝：将海带丝用水冲洗，除去粘附的泥沙等杂物和剩余的醋酸液，再在3%-4% 的盐水中清洗1分钟。此次操作应严格控制水量和水洗时间，防止海带吸附太多的水分和营养成分的溶失。
①调味液的配制调味液根据客户要求而定，一般配方对于1千克的海带原料，加入食盐250克、味精150克、白糖200克、辣椒粉150克、食用醋精(含醋酸30%毫升，混合溶解后待用。
②调味蒸煮、沥干按配方配好调味料，将海带丝放进调味液中浸泡2—4小时，然后一起倒入加热锅内加热蒸煮，待蒸煮完毕捞出沥干。
1 全蛋白粉：去壳—搅拌—120℃干燥4 h—70℃烘干—粉碎—密封保存
2 猪肉精粉：解冻—清洗—切块—绞碎—加1％盐蒸煮抽提10min—120℃干燥3 h—80℃烘干—粉碎—密封保存
3 胡萝卜粉:清洗—切丁—烫漂2min—干燥—粉碎—密封保存
1 在蛋白粉制作中，干燥过程要分阶段进行，开始水分含量高，温度可较高(120±2)℃ ，这样可缩短干燥时间，减少蛋粉中呈味物质的挥发。当水分达到40％左右的时候，就要降低温度至(70±2)℃。干燥过程中还要经常搅拌，以免蛋液结块，水分包在里面，难以蒸发，磨粉时水分偏高，难以长时间保存
2 在制作肉粉时，条件许可情况下最好选择较瘦的新鲜猪肉来干燥成粉拉。
3 在制作胡萝卜粉时，烫漂的时间不宜过长，以2 min为佳，以免维生素损失太多。
每50公斤海鱼粉中加人5公斤小茴香粉， 8公斤大料粉、2公斤干燥精制食盐粉、阵皮粉0.5公斤，大蒜粉2公斤、生姜1公斤进行充分千态混合搅拌。
“高短法”及“高短法最佳条件：“高短法是指虾壳经高温短时间处理。“高短法”最佳条件是：不加水，温度为121℃(即0.11MPa)，时间为15分，快速下压降温冷却。只有在适宜的条件下使蛋白质适度变性，才有利于酶对它水解。
酶水解虾壳的最佳条件：酶用量为500(单位／克)；水解时间不超过3.5小时；反应温度为40℃；用水量为15倍。
本文研究了利用虾头作为原料，以酶解工艺生产调味品的方法。酶解的条件为：采用AS1.398中性蛋白酶（无锡酶制剂厂、酶活力13万单位／g），加量0.05-0.10%，酶解温度45℃，时间约3h，加盐量4%。
酶解：称取150g冷冻虾头、解冻清洗，加入150ml水，捣碎后加入原料量4%盐，与0.05%AS1.398蛋白酶混合，在45℃下保温3h。（熟虾头酶解效果相对较差）
调pH、调咸、调色、增鲜、增稠：用柠檬酸调节至pH为6.5-6.8。用食盐调节酶解液的NaC1％>15g／100ml，以增加制品的咸味，提高铜品的保存性能。味精加入量为食盐加量的10%。根据不同要求，可对制品进行调色，增稠，以改善制品的色泽，外观形态。
确定了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶为水解鱿鱼蛋白的适宜水解酶，两种酶量的比例为1：1，正交实验得出最佳水解条件为：底物浓度4%，温度50℃、pH7、时间8 h、加酶量6 000 IU／s（3 000+3000IU／g）。
鲨鱼头露最佳配方：纯鲨鱼头汁100％、食盐7.0％、白砂糖10％、谷氨酸钠0.5％、料酒2.0％ 、淀粉2.0％、CMC 1.5％、蔗糖酯0.5％、β-环状糊精1.0％。
鱿鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究
将冷冻的鱿鱼皮于室温下过夜解冻，沥干水分并剪碎，并于60℃放置12h使蛋白质变性，然后于组织捣碎机中打浆2min。将鱼皮浆于1.5% 胰蛋白酶、45℃、pH6.5、4h条件下(前期正交试验研究结果)水解，得到鱿鱼皮酶促水解液，测定其水解度为20%。，在经胰蛋白酶水解(水解度为200A)后的水解液中添加0.5%L-半胱氨酸盐酸盐、3%食盐、0.5%VB1、1.875%葡萄糖、0.5% Vc等物质后于120℃、pH6.0、80min条件下可产生理想的肉类香味料。
