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中国食品业的12种香辣味型！

2022-12-27 18:52:48 点击量:

辣味作为刺激性较强的一种基本味，大致可分为香辣和辛辣两种。香辣的调味品主要有辣椒、胡椒、咖喱等，而辛辣的调味品则有姜、葱、蒜、芥末等。这里，我仅以辣椒及其制成品，说说它们在川式辣味菜当中的主要辣香类型。我们知道，川菜不仅以味取胜，而且核心在于香。四川人在嗜辣的口味基础上，一直都在寻找着不同的辣香；那么在以辣著称的川菜制作中，如何让辣生香，辣中带香，便成了每个事厨者必须去认真把握的一个问题。

我以前在省外事厨时，曾见一些做川菜的当地厨师炼制红油的方法很特别，因为他们是先把辣椒面用水煮出辣味，然后再倒入适量精炼油一同熬制，等到熬煮至水分快干时，离火冷却，最后滤去料渣即得所谓的“红油”。这种“红油”与我们所用的红油有着很大区别，那就是只辣不香。

说到底，我们在烹制辣味川菜时，就是要呈现辣香的效果。事实上，川厨在烹制辣味菜式时，或是选择不同生长时期的辣椒（如鲜青椒、鲜红椒等），或是选择不同品种的辣椒（如小米椒、柿子椒、二荆条辣椒等），或是选择不同的辣椒制品（如泡辣椒、郫县豆瓣、辣椒面等），或是采用不同的烹制技法（如炝锅、油激、火烧等），或是配以其它的生香原料与辣味相融合，这都是为了让辣味菜有自己的个性。

下面，我就试着将川菜辣味菜式中的辣香类型细分为十余种，供大家参考。

一、清香型辣

清香型辣主要以辣味淡薄的鲜青椒（如二荆条青椒、大青椒等）为辣味源；而根据不同的菜式，还可酌情加入鲜红椒增辣增香。清香型辣味菜式辣度小，突出的就是青椒的清香味。制作时可将鲜青椒加工成块、丁、粒、末等形状，而且是既可作辅料，又可作调料。不过，要注意将青椒煸炒出香，以让清香味尽量地释放出来。

另外，还可将青椒先火烧或捣成茸，再用于菜肴的辅料或调料，或作味碟，这样清香的效果会更佳。清香型辣味菜肴的代表菜如青椒鳝丝、青椒肉丝、烧椒拌皮蛋、烧椒板鸭丁，以及一些炸制后再加青椒末、红椒末煸炒的菜肴。

二、鲜香型辣

鲜香型辣主要以鲜红椒，特别是辣味重的鲜红尖椒为辣味来源，根据不同的菜式，可酌情加入鲜青椒增香。从这点上看，它与清香型辣正好相反。鲜香型辣比清香型辣的辣度大，其口味以鲜辣中带鲜香为特点。

制作鲜香型辣味菜，一定要注意成味、鲜味的把握，如果底味不足，则会出现“干辣”现象。这种类型的辣味菜主要有米椒类菜肴和剁椒类菜肴，比如米椒鸡、小米椒兔丁、米椒牛肉、川式剁椒酱蒸鱼头、剁椒茄子等。

三、醇香型辣

醇香型辣主要以郫县豆瓣、豆瓣油为辣味来源。在烹制醇香型辣味菜式时，我们应当将郫县豆瓣用温油炒香，或加工成油酥豆瓣用于菜肴的调味。醇香型辣味菜多为中等辣度，成菜可略带回甜或略带醋香，常见菜品有回锅肉、豆瓣鲫鱼、家常茄子等。

四、煳香型辣

川菜中的宫保菜式、炝炒菜式，其辣香的形式皆为煳香型辣。煳香型辣是在烹饪过程中将干辣椒炝炒至煳香的。在制作这类辣香型菜肴时，火候最为重要——过则焦糊，味发苦，而不达则不香。

具体操作时，应油热火旺，当投入干辣椒炝至变色出香时，立即投入原料，成败就在须臾间。

另外，制作煳香型辣味菜肴时，往往需要加少许花椒粒增香，不过花椒应当后于干辣椒入锅，这是因为花椒，炝制时间稍长会发苦。

而在四川民间，还有一种制作煳辣椒的方法，那就是把干辣椒先放在柴灰火上烤煳，再用手搓或辗碎成煳辣椒面，这种煳辣椒面也属煳香型辣，它既可作蘸碟，也可用于拌制菜肴。

五、干香型辣

顾名思义，干香型辣主要以干辣椒为辣味来源，它与煳香型辣相比，虽然同样用的是干辣椒，但炒出辣香味即可，而不是炒出煳香味。具体操作时，干辣椒应温油下锅，小火慢炒出香味，再倒入原料同炒。而有一部分菜式，则是先把原料入锅后，再加千辣椒同炒出香。在川菜中，有相当多的辣子类菜式、香辣类菜式属干香型辣，例如辣子鸡、香辣猪尾、辣子脆肠等。

六、酸香型辣

酸香型辣，主要以带有乳酸香味的辣椒制品为辣味来源，这些带有酸香味的辣椒制品有泡甜椒、泡二荆条红椒、泡子弹头辣椒、泡墨西哥辣椒、野山椒、泡青椒等，不过它们在风味上也有些差别。使用时，常常把这些酸香型辣椒制品加工成节、茸等形状，以便于出味；而在烹制过程中，可通过温油煸炒、热油激发、热汤滚煮等烹饪手段使其出香。

需要说明的是，这里所说的酸香型辣与酸辣味型是有区别的，酸香型辣味菜多属酸辣味菜式，但酸辣味菜式其辣香类型不一定属酸香型辣，比如用鲜小米椒与陈醋为主要调味品调制的酸辣味菜肴，其辣香类型就为鲜香型辣；又比如用郫县豆瓣与香醋为主要调味品烹制的酸辣味菜肴，其辣香类型就为醇香型辣，而非酸香型辣。

七、油香型辣

油香型辣主要以红油辣椒为辣味来源。大凡以红油辣椒为主制作的辣味菜，均属油香型辣味菜，这在川菜凉拌菜当中最为常见，如夫妻肺片、红油鸡块、红油三丝等。

要做好油香型辣味菜肴，红油海椒的制作尤为关键——一定要用热油将辣椒面激香，但又不能激煳。

具体制法是：取优质辣椒面1000克、八角20克、香叶15克、紫草10克放盛器内，另将菜籽油6000克入锅烧至冒青烟时，离火，投入适量葱段和姜块炸出香味，捞去渣不用，然后用手勺反复冲油，让油烟散尽，待油温降至120—150℃时，倒入盛有辣椒面的盛器（这时还可加适量芝麻），搅匀晾凉即成红油辣椒。

红油辣椒具有色泽红亮、香辣味醇厚的特点，可用于凉拌菜、热菜和小吃的调味，或用于调制味碟等。需要提醒的是，制作红油辣椒多用菜籽油（因为香），绝不能选用混合油和动物性油脂。

八、椒香型辣

椒香型辣多见于传统川菜的麻辣味菜式中，即是以辣椒与花椒配合产生的辣香。椒香型辣在辣味菜肴中主要有两种：一种是以鲜辣椒配花椒而成的椒香型辣；一种是以干辣椒配花椒而成的椒香型辣。鲜花椒鱼片、水煮牛肉、干煸牛肉、麻婆豆腐等麻辣味菜式，均属椒香型辣味菜。制作这类辣味菜时，应当注意在辣香中突出椒香味。近几年，川菜制作中大量使用鲜青花椒、干青花椒和青花椒油，使得这种辣香味变得更加奇妙。

九、卤香型辣

卤香型辣多见于红味卤菜、冒菜、火锅。这种辣香类型是由干辣椒经长时间的卤煮，并与八角、山奈、小茴、白蔻、丁香、桂皮等多种香料共同作用以后，所呈现出的一种与众不同的辣香风味。

十、豉香型辣

豉香型辣在辣香中突出豉香，是用豆豉与辣椒组合形成的。这种辣香类型在川菜辣味菜式中主要有两种：一种是豆豉（或水豆豉）与鲜辣椒配合而成的豉香型辣，菜例如各种豉椒系列菜；一种是豆豉（或水豆豉）与干辣椒配合而成的豉香型辣，如飘香牦牛掌、香辣豆豉鸡等菜。

十一、蒜香型辣

蒜香型辣是油炸蒜茸与辣椒（或制成品）组合而成的一种辣香，特点是辣香中突出蒜香。也可用鲜蒜茸与辣椒（或制成品）组合成蒜香型辣，比如蒜香炒虾、蒜香鸡等。

十二、孜香型辣

此种辣香类型其实是结合了烤羊肉串的调味方式，让辣椒与孜然结合，在辣香中突出孜香。不过，在烹制过程中要把辣椒与孜然炒香。孜香型辣味菜如孜然土豆、孜然香辣虾等。在以上对辣香类型的概述中，并不能完全代表目前川菜辣味菜式之辣香类型。这是因为即使是同一辣椒（或制成品），通过不同的烹饪加工方法就能呈现出不同类型的辣香味。而更特别的是，辣椒及其制成品借用各种生香原料配合后，会让辣香类型变得更加丰富。如重用仔姜与鲜椒配合调辣，如重用香菜与干辣椒配合调辣，如重用葱花与糍粑辣椒调辣……

另外，在川菜辣味菜式中，往往是几种辣椒（及制成品）混用借香，这也就让辣香类型变得更加复杂了，比如用鲜辣椒与干辣椒同烹的，比如让郫县豆瓣与刀口辣椒合用的……俗话说，五味调和百味香，本文在探讨川菜辣味菜式的辣香类型时，其实并不否认制作辣味菜式时还要注意对其他基本味的调制——特别是咸味的调制，因为它是一切复合味的基础。

最后，我特意把川菜中常用的辣椒及其制成品所具有的辣香味，分别进行了归类，以便供大家参考。

泡椒（酸香型辣）	二荆条鲜红椒（鲜香型辣）
泡椒油（酸香型辣）	二荆条鲜青椒（清香型辣）
老干妈豆鼓（鼓香型辣）	鲜小米椒（鲜香型辣）
鲜辣椒酱（鲜香型辣）	干辣椒（干香型辣）
剁椒酱（鲜香型辣）	煳辣椒面（煳香型辣）
红油辣椒（油香型辣）	干辣椒面（干香型辣）
香辣酱（醇香型辣）	郫县豆瓣（醇香型辣）
蒜蓉辣酱（蒜香型辣）	豆瓣油（醇香型辣）
酢海椒（酸香型辣）	油酥豆瓣（醇香型辣）
刀口辣椒（椒香型辣）	红尖椒（鲜香型辣）
火锅底料（卤香型辣）	青尖椒（清香型辣）
糍粑辣椒（介于鲜香型辣与干香型辣之间）

来源：公众号食品研发与生产整理分享

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