花生蛋白的应用价值

花生中除含有50%以上的油以外，还富含22%~26%的蛋白质，其中大约含有90%的花生球蛋白和伴花生蛋白，分别各占63%和33%，其余大约10%为水溶性蛋白质，称之为乳清蛋白质。花生蛋白质的等电点为pH=4.5左右，在该pH条件下，花生蛋白质的溶解度最小，当花生蛋白质水溶液的pH上升时，其黏度增加，搅拌试验时，pH=6.6的发泡黏度是pH=4.0的5倍。

花生中的蛋白质具有较高的营养价值，与动物蛋白质差异不大，比牛奶、猪肉、鸡蛋的蛋白质含量都高，并且胆固醇含量低，在植物蛋白质中仅次于大豆蛋白。与大豆蛋白质相比，花生蛋白质有着较高的可消化率，达到90%，极易被人体吸收，所含的胰蛋白酶抑制因子的量仅为大豆的20%，同时也无豆腥味，是一种理想的食品工业基础原料。花生蛋白作为病人食品，对帮助糖尿病、高血压病、动脉硬化症和肠胃病患者恢复健康均有一定的效果。

花生蛋白的提取技术

花生蛋白制品种类很多，可以分为花生粉、花生浓缩蛋白、花生分离蛋白等，其中花生粉又包括全脂花生粉、部分脱脂花生粉、脱脂花生粉等。下面介绍一下提取花生蛋白的几种方法：压榨法、浸出法、水酶法、反胶束萃取技术、碱溶酸沉法。

1）压榨法

压榨法是通过榨出花生中部分的油脂，达到同时制取花生饼粕的效果，可分为热榨法和冷榨法。热榨法虽可去除高达80%~90%的油脂，但由于制备过程中采用高温处理，所得花生粕中大部分蛋白质已变性，水溶性蛋白质含量降低，功能性质也明显下降。而一般冷榨法是在低于60℃的环境下进行加工，营养成分保留最为完整，但其出油率较低，脱脂不太彻底，因此常与浸出法同时使用。

2）浸出法

浸出工艺包括直接浸出工艺和先压榨后浸出工艺，前者适用于一些低含油的油料，对于花生，含油量较高，适用于先压榨后浸出工艺。但浸出法生产工艺较为复杂，成本较高，挥发性易燃有机溶剂的加入也增添了安全隐患。

3）水酶法

随着生物工程技术以及酶制剂的发展，人们开始研究通过酶处理来提取油脂以获得更好的营养价值。水酶法其最大优势是在提取油的同时，能有效回收植物原料中的蛋白质（或其水解产物）。与传统工艺相比，水酶法技术设备简单、操作安全，不仅可以提高效率，而且该技术处理条件温和，能生产出低变性的蛋白产品，水解蛋白液更易消化；生产过程相对能耗低，废水中BOD与COD值大为下降，污染少，易于处理。

4）反胶束萃取技术

反胶束萃取技术是一种新型的萃取技术，将表面活性剂溶于非极性有机溶剂中，增溶一部分水形成“水池”来实现对蛋白质的萃取，同时达到分离油脂的作用。由于“水池”对蛋白质有一定的保护作用，因此可以获得功能性质较佳的花生蛋白。由于存在表面活性剂的残留以及生产设备的缺乏等一些问题，该技术尚在初步研究中。

5）碱溶酸沉法

碱溶酸沉法通常用来制备分离蛋白，不仅去除水溶性糖分，还去除淀粉、纤维素等成分，所得产品蛋白质含量可达90%，但在工业生产过程中使用大量的酸和碱，会造成一定程度的环境污染。

花生蛋白在食品中的应用

在食物中适量的添加一些花生蛋白，不仅可以提高食品的营养价值，同时也可以通过花生蛋白的功能性质改善食品品质。

1）花生蛋白在肉制品中的应用

在肉制品中，特别是碎肉制品的加工中，植物蛋白不仅仅是一种代用品，而且还是一种必不可少的原材料。花生蛋白粉是肉类制品的良好粘合剂、填充剂，将其添加到香肠、鱼肉肠、火腿中，可有效保持肉汁水分不流失，加工中风味物质不损失，可促进脂肪吸收，其制品不产生走油现象。通过添加花生蛋白粉，使制品达到组织细腻、质地良好，使用量为5%~10%。

2）花生蛋白在面制品中的应用

在面制品中添加花生蛋白，不仅可以改善食品营养价值，还能使产品结构膨松、柔软、富有弹性。将花生蛋白粉作为营养剂添加到馒头的生产中，改善了馒头的品质，加入花生蛋白粉的馒头的弹性及恢复性均高于未加入的。

3）花生蛋白在饮料中的应用

在饮料中添加花生蛋白粉，因其不含胆固醇，还有丰富蛋白质、人体必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸，易被人体吸收，是一种具有保健功能的饮料。将低温脱脂后的花生蛋白通过超微粉碎处理并配以豆粉、奶粉等优质蛋白，可以制得花生蛋白奶粉冲调性能好的固体饮料，并且改善了制品的营养价值。牛奶中添加花生蛋白粉制作酸奶，可以有效改善产品的质构特性和感官品质，花生蛋白酸奶组织结构细腻，质地均匀，酸甜适口，具有花生蛋白和牛奶的双重风味和营养作用，提高了生物利用率和食品的营养价值。