中国面粉的【吸水率】，你了解多少？

2023-01-20 18:49:59  点击量:

    制作面包必不可缺少的就是高筋面粉（面粉、水、食盐、酵母被称之为制作面包的4大基础原料）。在我们制作面包的时候，按照同样的配方去操作，有时候面团状态很好，有的时候面团会变得太硬或太软，这是我们的“技术”的问题吗？在保证面团温度正长，没有称量错误情况下，主要还是“面粉”原因。我们今天聊聊关于面粉的“吸水性”这个话题。

  面粉主要由：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质，维生素和水等组成的。以高筋粉为例：其中碳水化合物主要成分是淀粉，淀粉在小麦粉中的含量约为70%，高筋面粉蛋白质占11%-15%，水分占11%-14%，戊聚糖的含量约为2-4%，其它物质占2.1%。

面粉成分影响面粉吸水率

1.淀粉

面粉中70%都是淀粉，小麦在研磨小麦粉时会因压力摩擦等原因破坏一小部分健全淀粉的结构，我们称之为损伤淀粉，其中健全淀粉粒占小麦粉的62%左右，损伤淀粉粒占小麦粉的5%-10%。

健全淀粉可吸收自身重量的25%-50%的水分，而损伤淀粉能吸收自身重量的3-4倍的水分。

健全淀粉经过淀粉酶分解成麦芽糖，可以为酵母提供养分进行发酵作用，并且淀粉能够附着在面筋组织上使面团表面变得更加光滑，同时在烘烤，受热糊化能够吸收面筋中水分，起到一定的锁水效果，并能加速面包定型。

损伤淀粉能够更快的被淀粉酶分解成麦芽糖，被酵母所吸收。

2.蛋白质含量

蛋白质可吸收自身重量2倍的水分，蛋白质含量越高的面粉吸水性强。

3.戊聚糖

戊聚糖的吸水能力是最强的，能够吸收自身重量的10-15倍的水分，但面粉中含量最少，由于其含量较少实际影响并不太大。

4.面粉研磨程度

面粉研磨越细，面粉颗粒与水接触面积越大，则吸水性越好。（同时面粉研磨越细对淀粉的损失越大，损伤淀粉也就越多.其吸水率越大.如果损伤淀粉过多反而会导致面包组织内部发粘现象。）

5.谷朊粉

谷朊粉又称活性面筋，是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白，其蛋白质达75%左右，吸水率可达150%左右，品质优良的谷朊粉加入面粉中搅拌成团后，可完全与面粉中得面筋质相互作用形成一体，具有明显的增筋效果，并可使面粉吸水率增加。

空气对面粉吸水量的影响

除去高筋面粉本身的成分影响吸水率以外，所处环境也是存在一定的影响的。

在储存面粉时，南北方气候是存在差异的，南方地区会因为潮湿的原因，空气中的水分会慢慢渗透面粉之中，长时间会使面粉受潮，如果较为严重会形成结块的状态，遇到这种情况时，要先将面粉过筛一下在进行使用，可以在搅拌面团的时候留出2%-3%的水分，根据面团实际呈现的状态进行添加。

北方地区，因为干燥的原因，面粉中的水分会挥发到空气中，从而面粉变得很干燥，遇到这种情况时，可以在搅拌面团时多添加3%左右的水分，根据面团实际呈现的状态进行添加。

水的软硬度对面粉吸水率的影响

水大致可分为“软水”“硬水”，区别主要由可溶性钙、镁矿物质含量来决定。我国测定水的硬度是将水中钙、镁含量换算为碳酸钙，以每升水中碳酸钙含量为计量单位，每升水中碳酸钙低于150毫克则为软水（具体请参考下图）。

由于硬水中的矿物质较多制作面包会使面筋硬化，韧性变强，能够提升面团吸水率。

软水中的矿物质含量较少会使面团的弹性降低，从而使面粉的吸水率也会变低。

中度硬水，一般认为最适合面包制作。

ppm值越高水质越硬，但水的软硬度在一个国家标准之下的相对概念。

各国水软硬度值；单位：ppm

面粉的吸水性越高越好吗？

面粉吸水性越高就可以在同等条件下吸收更多的水分，制作出的面包也更柔软。但面粉优劣的评判标准不止吸水性一项，还要综合考量面粉的稳定性、蛋白质质量等因素。

来源：麦子熟了烘焙学堂，转载请注明来源。封面图来源：千图网