在食品中添加磷酸盐可以有助于提升食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。尤其在肉制品中具有不可或缺的作用。肉制品中可以使用的有磷酸的钠盐、钙盐、钾盐等多种，其中磷酸的钠盐最为常见。磷酸的钠盐包括磷酸钠以及焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等聚磷酸盐，不同种类的磷酸盐在肉质品中的作用有差异，但都以提高保水性为主。

    肌肉中含有大量的水分，包括结合水、自由水和不易流动的水，肉在加工的各个环节中都会造成组织的破坏，从而导致水分流失，因此肉类加工结束后的含水量直接关乎产品的品质。

    影响肌肉水分保持的因素从根本上来讲就是一个：肌球蛋白的状态。肌球蛋白作为肌肉蛋白中含量最高且唯一能形成热凝胶的蛋白，其状态对凝胶保水性具有决定性作用。在加热过程中蛋白发生变性，分子结构逐渐发生变化，分子间因聚合作用形成新的作用力，并最终交联形成凝胶网络结构。蛋白结构变化过程中的展开程度、变性和聚集的速度以及多聚体之间的相互作用等都会影响凝胶保水性。

磷酸盐对肌肉蛋白的影响主要通过三个方面作用：

1、改变分子电荷，蛋白质所带的静电荷是蛋白质吸引水分的根本，静电荷作用使蛋白质分子间的斥力增加，从而产生更大的分子空间，增加保水性。电荷作用的外在表现就是pH，当电荷处于等电点时，蛋白分子间的空间最小，此时的pH在5左右，肉制品的保水性也最低，通过磷酸盐调整pH，使蛋白分子电荷偏离等电点，可以显著提高肉制品的保水性。

2、螯合金属离子，二价金属离子更易于蛋白质结合，磷酸盐螯合金属离子后，蛋白质中的羧基被暴露出来，蛋白质分子空间变大，提高与水的结合能力。

3、提高肌球蛋白含量，磷酸盐会促使肌动球蛋白解离，转化为具有凝胶特性的肌球蛋白，从而提高保水性。

在肉制品的制作中，磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。

1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB  2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂等产品名称。

1、含肉量高的产品(50%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；

2、含肉量稍低的产品：一般选用添加量在0.5%-1%，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。

选择水分保持剂产品的几个原则：

（1）产品的溶解性能，保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的；

（2）腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度；

（3）产品口感：纯度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感，最明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面；

（4）测定PH值，PH8.0-9.0，碱性太强，嫩化肉质严重，造成产品结构松散，切片不细腻，弹性差；

（5）复配型的添加剂风味好，协同效果佳，避免单一产品造成风味涩、溶解度差、析盐、效果不显著等缺点。

磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的，影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。

两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，六偏磷酸钠能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著，其原因是焦磷酸盐提高了pH，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。

三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了一些水分。但是在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用，说明高的持水性并不一定意味着高的凝胶强度，三聚磷酸钠对肌肉蛋白凝胶的降低作用国外也有文献报道，他们认为焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低凝胶强度，和肌原纤维凝胶相互作用，三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定，在0.3和0.4MNaCl时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，但在0.6MNaCl时会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用，但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH的变化。

在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”，使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。

实践证明，多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好，所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。但不同品种的肉制品对混合磷酸盐要求的最佳配比是不同的。对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐。

试验证实：复合磷酸盐的最佳配比大部分(如猪肉火腿、牛肉、鱼糜)为2:2:1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠)，但是最佳添加量是对不同的产品来说是不同的，对火腿来说最佳适用量为0.4%。但对鱼肉，最佳适用量为0.5%，复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好，但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%，三聚磷酸钠45.6%，焦磷酸钠21.8%。

混复合磷酸盐的一定范围内添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%，对鱼肉来说大于0.5%时，制品成品率的上升趋势趋缓。

同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且人体如过多地摄入磷酸盐会降低钙吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起疾病，不利于人体健康，因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%，对鱼肉来说为0.5%。肉食品中添加磷酸盐的数量仍应按国家颁布的相关标准执行。

磷酸盐的减量有两种途径，一种是替代品途径，另一种是提高磷酸盐作用效率。磷酸盐替代品主要以凝胶保水剂为主，常见的有变性淀粉、胶体、多糖以及大豆蛋白等，磷酸盐替代品目前并不是主要途径，效果与成本都没有达到预期。

在提高磷酸盐作用效率方面，行业的期望值较高，目前主要集中于高压与超声波环境对磷酸盐作用的影响，这两种方式的正向作用具有显著性，但目前存在的问题在于不同环境下得出的结论不同，二者的研究还有待继续。