卤制品在20世纪80年代开始发展速度很快，特别是江西、湖北、华东地区更为迅速。现以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的卤制品，已发展到全国二十多个大、中城市，而小作坊卤制品则遍布各大、中、小城市、乡镇、农贸市场，从餐桌食品已延伸到休闲、旅游、礼品，销售量也在逐年上升，近5年以18%的速度增长。

原料解冻、清洗、选料→(配料)腌制→卤煮(烘烤、酱卤)→冷却→检验→预包→配送→销售。

上述工艺，配料和卤煮(酱卤)是主要的关键控制点，配料中香辛料的比例和卤汤的浓度与产品的口味、品质、色泽及保质期关系十分密切。

原料在索证齐全，满足入库条件的前提下，关键要看色泽和鲜度。原料在有效期内，如果库存温度上下波动太大，会影响原料的品质，特别是冷冻温度不达标，更会影响品质及出品率，所以原料的外观、色泽很关键。

原料在使用前，先放在0~4℃冷藏间醒冻20~24h，然后再在流水中解冻，解冻至冰、水共存，自然块之间能分离时，此时为最佳解冻状态。解冻时增加先醒冻工序，不但产品品质好，出品率可提高4.4%~5.7%。

取先醒冻后再解冻的鸭腿、鸭翅、鸭脖、牛肉各2kg，放在卤汤中卤制后称重。鸭产品卤制40min，牛肉卤制2.5h，出品率分别为鸭腿73.8%、鸭翅70.5%、鸭脖68．7%、牛肉56.2%;另取直接解冻的上述4个品种各2kg，用同样的方法卤制后，出品率为鸭腿68．4%、鸭翅65.2%、鸭脖64．3%、牛肉50.5%。从以上数据可以看出，牛肉的出品率相差最大，增加了5.7%，并且品质有所提升，口感相对较好。

1、卤汤的调配(卤汤可重复使用)。在夹层锅中加入水100kg、花椒4kg、八角1kg、茴香1kg、肉桂2kg、精炼油5kg、干辣椒2.0kg、料酒3.0kg、干姜1.0kg，加入味精1.0kg、红曲红色素10g、加热10~20min。

取原汤卤液20kg，将2kg牛肉，加盐20g、白糖30g、味精10g进行卤制。另取20kg原汤浓缩至10kg，同样将2kg牛肉，加盐20g、白糖30g、味精10g进行卤制，加热沸腾后小火加热2.5h。将两种卤汤卤制的产品，分别用4只塑料锁鲜盒包装，放在5~6℃的恒温箱中进行保温对比试验。

从表2中可以看出，在同等条件下，不同浓度的卤汤卤出来的产品，品质及保鲜期差异很大。在5~6℃环境中，原汤卤制的产品保存10d，感官指标测评得分为66分。浓缩后的卤汤卤制的产品保存10d，得分为81分，理化和微生物指标符合GB2726-2016熟肉制品国家标准，说明能起保鲜作用的关键是香辛料的浓度。

2、浓度为8%和4%的香辛料比较

将夹层锅中加入水100kg、花椒4kg、八角1kg、茴香1kg、肉桂2kg、精炼油5kg、干辣椒2.0kg、料酒3.0kg、干姜1.0kg，加热5~6h；加入味精1.0kg、红曲红色素10g，再加热10~20min，备用。

用另一夹层锅加入水100kg、花椒2kg、八角0.5kg、茴香0.5kg、肉桂1kg、精炼油5kg、干辣椒2.0kg、料酒3.0kg、干姜1.0kg，加热5~6h；加入味精1.0kg、红曲红色素10g，再加热10~20min，备用。称取5kg牛肉分成两组，各放2.5kg，分别卤制2.5h(煮沸后用小火，卤制后的产品分别用塑料锁鲜盒装4盒放在5~6℃的恒温箱中保温实验。

在同等条件下，香辛料浓度不同，产品的品质及保鲜期差异很大。在5~6℃环境中，4%香辛料浓度卤制的产品保存10d，感官评分为66分；8%香辛料浓度卤制的产品保存10d，感官评分为85分。后者理化和微生物指标符合GB2726-2016熟肉制品国家标准，说明香辛料浓度和卤汤浓度，决定产品的品质及保鲜期。

目前市场上散装卤制品在1~6℃环境中保质期仅2~4d，几大品牌卤制品塑料锁鲜盒装产品在1~6℃保质期为7d。本研究的浓缩卤汤卤制的产品用塑料锁鲜盒装，在5~6℃环境中保质期为10d，在原7d的基础上延长3d，保质期延长了42.86%。

产品出锅后即冷却，要50min内把温度从80℃降到10℃以下，这样不但减少微生物污染和繁殖，产品组织紧密有劲道、脆而不烂、口感好。产品一定要用冷藏车运输，销售展示柜温度控制4~8℃。

销售环节对散装卤制品的保质期影响很大。首先是个人卫生，制定个人卫生制度及销售操作制度，装卤制品的容器一定要清洗、消毒、干燥，工作人员严格执行个人卫生制度，要勤洗手、消毒。

温度决定产品的品质及保质期。产品出锅后进行低温冷却到销售，产品通过预包装或锁鲜盒装，整个过程温度控制在10℃度以下，则产品保质期可延长至10d。

散装卤制品生产工序比较多，过程比较长，而且每一环节操作不当都会影响产品品质或造成污染。特别是产品出锅后，暴露在空气中的时间越短越好，关键控制点一定要按标准工艺操作，产品的出品率不仅与原料的鲜度、解冻工艺有关,同时与加热火候、加热时间有关。产品的品质及保鲜期不仅与原鲜度、污染程度有关，同时与操作过程、销售链温度、卤汤及香辛料品种、香辛料浓度有关。