白干→ 卤制→ 摊晾→调味内包装→杀菌→包装成品
卤制过程：产品上色、上味。
摊晾：表面遇冷收缩，表皮劲道。
包装：一般采用真空包装技术、杜绝氧气混入。
杀菌：常压杀菌一般100℃30~60分钟，高压杀菌一般 121 ℃20分钟。
制坯→焯白→油炸→串碱→卤制→烘干→拌料→包装→杀菌
制坯是休闲豆干的最关键所在，坯子做得不好，后续的加工再好都没用。要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。
普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。徽式豆干在10左右。
油炸卤制休闲豆干的水分控制 40~50%，以便将卤汁吸收。其他休闲豆干基本控制在55~65%。一般水分高，产品细腻，软硬适度，便于味的渗透。水分低，产品绵韧性好，咀嚼感强。
焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使豆干的表面 强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。许多业也将焯白和串碱并在一切操作。
苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。在油炸过程中一部分蛋白质变性，会产生独特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在卤制后豆干的筋度好，有嚼劲。同时油炸后内部的组织有大量的网孔，便于在卤制过程中味道的渗入。另外，部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。
目前，绝大部分四川、重庆地区的卤制品中，压制成型的休闲豆干坯在切片，切块等成型后，均要在沸腾的热碱（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三个：一是去掉休闲豆干坯压榨过程中形成的布纹，使产品表面滑爽，防止卤制过程中产品粘连；二是便于着色，使卤制后产品表面颜色均匀，光泽度好；三是使蛋白质再次适度变性熟化，口感细腻。
串碱操作要点：一般为0.25%的碱液中煮3min。碱浓度过高，时间过长，休闲豆干坯表面会被碱液大量溶解掉，露出内部不均匀结构，降低表面平整度，降低产品成率，蛋白质变性过度，影响产品质地和卤制风味；碱浓度过低，时间过短，不能有效溶解休闲豆干坯表面布纹，蛋白质变性不彻底，不利于卤制后形成光泽，形成轻脆而又有韧性的口感。汆碱后的休闲豆干胚应用清水将其碱液洗净，防止残留碱液影响卤制时的风味。
卤制，是指大豆经制浆、点浆、压榨、切块等加 工成休闲豆干坯后，放在卤水中经煮制而成产品的过程。
卤汁的基本配料就是盐、糖、酱油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味习惯差异及产品风味设计的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必须在卤制产品前单独用文火或夹层蒸煮锅熬制4h左右，香味才能充分体现出来。配制的香辛料总量占水的比例为2%-5%。
卤制过程中的注意事项1
1）卤水和休闲豆干坯的比例应合理。批量生产中一般为 3.5：1，混合后液面离锅口有一定距离，防止卤水溢出。
2）卤制过程中尽量确保卤水保持轻微沸腾状态。火或蒸 汽太大太猛，均可能导致休闲豆干坯中水分急剧汽化而冲破休闲豆干坯表面，形成蜂窝眼；火或蒸汽太小，则可能休闲豆干坯相互堆叠，入味不均、色泽不一。
3）卤制时应随时轻翻轻搅，防止休闲豆干坯堆叠。动作过大，易造成大量断料、划伤，影响产品外观。
4）卤制时间根据单片单块产品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片状条状休闲豆干，卤制时间30-60 min。具体时间与各厂家产品的定位设计有关，也和卤料配方有关。如果卤制厚度为10mm左右的休闲豆干，卤制时间控制在120 min以上，甚至可能需要卤制后烘干，烘干后再卤制的方式，多次卤制。
卤制过程中的注意事项2
1）卤料的补料和修正：在卤制一定数量产品后，卤水中的各种配料都会有一定的损耗，所以每卤制一批产品，卤制起锅前10 min，都要对卤水进行补盐、补味精等的补料处理。卤水每卤制一定数量产品后，还应进行过滤、补清水、补香料包。
2）卤水的保质保鲜：由于卤水中营养成分较为丰富，在一定时间放置后会出现变质腐败现象，所以当天生产完后，卤水应过滤后烧开进行再杀菌后， 进行静置保存或将卤水快速降温后转移至冷库内加 盖进行保存。常温保存期间，即使不生产，卤水都应每天烧开一次，防止变质。
卤制完成后，为保证产品的色泽稳定及拌制调料量的准确，一般需进行干燥处理。卤制后的休闲豆干坯表面相对于内部来说有大量的卤水，需要快速地去掉表面水分，使内部水分均匀渗出，确保产品烘烤后内外水分较一致，保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休闲豆干胚表面水分，同时使内部水分均匀，另外也有一定的固色作用。
烘干中的注意事项
休闲豆干坯一定要平铺，片块间保留一定间隔，不能重叠，否则会造成花片或压痕。烘干时应先中温、再低温，一般不用高温。一般宜采用 的温度为85℃左右，最好不超过95℃。温度太低，效率 低且易使产品变质；温度太高，容易引起休闲豆干坯内 部水分迅速汽化而冲破休闲豆干坯表面，造成不均匀甚 至表面破损状态，形成感官缺陷。如果要使烘干后产品 形成特别耐咀嚼的感觉，则应采用低温长时间的方法。烘干时间根据产品设计的软硬度及休闲豆干坯厚薄决定。现在市场销售的产品一般为20—60min。烘干过程中适当的翻动效果更好。
卤制后的产品，为丰富其味型、弥补味的不足，一般还需进行再次调味、拌料处理才能成为成品。根据不同产品的要求，拌料往往也采用不同的配方进行。拌制时要注意：应先将粉状料和休闲豆干坯 混合均匀，再加入油状料，确保物料均匀分布，口味一致。如加入秩序相反，则粉状料会迅速和油状料结合，不利于分散均匀。
包材：1）半高温或高温蒸煮真空袋，2）双面拉伸膜（高温），3）铝箔真空袋真空包装：1）真空包装机，2）拉伸膜包装机
热处理杀菌的主要目的是杀灭在食品正 常保质期内可导致食品腐败变质的微生 物，并使食品中的酶失去活性。通常，杀菌后的食品应达到商业无菌。
热处理杀菌的方式：巴氏杀菌：93-95℃、30-60 min 高温高压杀菌：110-121℃、20-60 min 超高温瞬时杀菌 135-145℃、 5-20S
防腐剂只能抑制细菌等的生长繁殖，并不能杀菌。而且大部分防腐剂有一定的使用条件，在相应条件下才能发挥作用。因此，添加防腐剂一般作为调整杀菌参数用，而非靠它杀菌。可使用的防腐剂参看GB 2760-2024。
“黑农84”大豆：蛋白质质量分数40%，哈尔滨佰盛粮油有限公司；氯化镁：25 kg，河南巨亨生物科技有限公司；胰蛋白酶：＞2500 U/mg，南宁庞博生物工程有限公司；胃蛋白酶：＞6000 U/mg，江苏丰鼎生物科技有限公司。
加工流程：原料验收→清洗浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→破脑→上箱→压榨→脱布→切制→卤制→杀菌→成品
采购原辅料应达到相关执行标准要求。入厂验收豆类原料要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于1%，子叶变色粒小于3%，霉变与病癍粒合计小于1%，破碎粒与虫蚀粒合计小于8%，粗蛋白大于35%，水分小于15%。
将购置的大豆进行清洗，去除杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时为防止大豆浸泡时变质，需反复冲洗至水清澈透明。随后以豆水比例1∶2混合浸泡，降低浸泡后大豆的酸度，提高产品卫生安全性，保证产品质量。
将浸泡合格的大豆与水，按质量比1∶9磨浆，而后用200目滤网过浆，不能通过滤网的豆渣通常返回磨浆工序进行再次磨制，随后进行煮浆工艺，罐中温度为90 ℃，煮制时间为20 min。
点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，使用浓度15%的镁盐为盐卤，点浆温度一般为80 ℃，热豆浆均匀加入凝固剂后进行蹲脑，时间为10 min。
将点浆成形的豆腐脑进行破碎，脑块大小以0.5~0.8 cm为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整，封包要严，而后进行压榨。压榨要求逐渐加压，排出黄浆水，压榨时间为25 min，温度为65 ℃。随后脱布、成型（切片），切制后的胚子要及时移到通风处，进行降温，不要码放过多，以免变质。
食品添加剂的使用严格依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求，不超范围超量添加，不添加非食用物质。卧式反压杀菌，107 ℃维持30 min，成品离墙离地存放，保持仓库阴凉通风干燥。
斩拌料配方为: 鱼肉30%、大豆分离蛋白22%、变性淀粉15%、魔芋胶5%、冰水18%、食盐1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%。
熬煮调味料配方: 菜籽油5.5%、食盐2.0%、白砂糖1.5%、味精0.4%、I + G0.02%、生姜0.8%、酱油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0%。
配料→绞制和斩拌→制坯、成型与切分→熬煮调味→烘烤→真空包装→高温灭菌→成品。
将鱼肉解冻，将大蒜、生姜去皮洗净，将各原料按比例称量好。
将解冻后的鱼肉经绞肉机绞碎，先向斩拌机加入绞好的鱼肉，进行低速斩拌2min，再加食盐高速斩拌3min，再加入大豆分离蛋白、变性淀粉、魔芋胶、大蒜、生姜、白酒、冰水，再高速斩拌3min。
将斩拌好的原料压制或装模，经蒸煮成型。蒸煮温度为85℃，保持10min 即可脱模，得到鱼肉豆干坯，再切分成5mm 的鱼肉豆干坯。
将干辣椒、花椒、生姜用纱布包好并扎口，加水大火煮开后保持10min。再将切分好的鱼肉豆干坯放入锅中，再将酱油、食盐、白砂糖倒入锅中，煮沸后保持微沸状态30min，捞出沥干汤料。
将沥干汤料的鱼肉豆干置于不锈钢筛网中摆好，置烘房中90℃下烘烤25min。
将烘烤结束的鱼肉豆干定量装入包装袋，并进行真空包装。
将包装好的鱼肉豆干放入蒸汽灭菌锅，121℃下灭菌15min，取出后用自来水冷却后除去外包装表面上的浮水，经打码、装箱，即得成品。
大棒骨清洗→加水进行熬煮→加入八角桂皮等香辛料→制成骨头汤
豆腐干清洗→加大棒骨汤进行熬煮→加各种调料进行卤制调味→豆干盛出冷却→调制辣椒油→豆干与辣椒油加热混合→加少量水收汁→豆干冷却→抽真空打包→灭菌
以500g豆干为例，大棒骨500g，食盐6g，味精2g，糖3g，五香粉5g，辣椒粉22g，孜然粉5g，胡椒粉3g，八角3g，桂皮3g，白芝麻12g，葱5g，姜5g，蒜5g，老抽20mL。
豆干的选择必须是表面光滑，空隙少，没有任何霉变，新鲜的带有黄豆香味的原料。
大棒骨保证原料新鲜，先将骨头泡在水中0.5 h后，将血水倒掉，再放入蒸煮锅中加入清水，葱，姜，八角和桂皮进行熬煮，时间为150 min。
提前将豆腐干洗净泡水盆里10 h，到时间后捞出加入到骨头汤中，加入食盐、八角、桂皮，香叶，五香粉，孜然粉，胡椒粉炖煮，此过程能将各种香辛料的味道融入豆腐中，蒸煮的过程中，温度不能过高，95 ℃左右为宜，火量适中，熬煮40 min 后，豆腐干变软，也是最好入味的状态，骨头汤的香味也能融入其中。
火量太大的话，有研究表明，豆腐干当中的水分会急剧挥发，水蒸汽在豆干表面找到出口溢出，表面可能会形成蜂窝眼，质地变硬，影响口感，所以在熬煮的过程中，要控制好温度，不用蒸锅水全部都剧烈沸腾，只需锅边的部分有轻微冒泡现象即可，同时，让锅里的水分慢慢蒸发收汁，这样豆干的口感才均匀入味，软硬适当。
在锅中倒入250 mL 的大豆油，轻微冒烟的时候，加入食盐、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少许，小火熬煮10 min，另外准备100 g 干辣椒粉碎成碎片状，将前一步熬制好的香油盛出浇在辣椒面上，发出滋啦滋啦响声，香油的余温与辣椒面充分接触，搅拌均匀。
将第4步 加工好的豆干和上步制作的香料油混合均匀，加少量水进行收汁，放置30min 入味。
将第5 步做好的豆干装入真空包装袋，进行抽真中空包装，封口完毕后进行高温高压灭菌，时间为20 min，温度为121 ℃，冷却后得到加工好的成品。
卤料: 小茴0.2%，八角0.2%，香果0.1%，草果0.1%，山奈0.04%，砂仁0.05%，白芷0.03%，桂皮0.1%，香叶0.02%，甘草0.05%，白扣0.02%，花椒0.01%，准确称量后混合成复合香辛料；
高汤: 筒子骨( 10%) ，大葱( 2%) ，姜( 1.5%) ；
把新鲜的筒子骨洗净后，放入温水中浸泡0.5h，以去除血污及腥味，加入一定量的清水、老姜和大葱，先大火将其煮沸再小火进行熬制约1h，再捞出姜块及大葱，接着小火熬制2.0h，去除杂质即得高汤。
将复合香辛料中颗粒大的磨碎或切碎，香辛料搭配要适量量，先用温水浸泡30min，去除复合香辛料里的杂质，再将卤料装入袋中，放入高汤中熬煮，先大火烧沸20min，然后转文火熬煮2h，把卤香味熬煮出来，即成新鲜卤汁。复合香辛料用量为2.0%。
称取一定量豆干，待卤汁微沸时，缓慢倒入豆干，使豆干完全浸没卤汁中，卤制温度为90℃，期间要把豆干上下翻动几次，卤制时间120 min后捞出摊晾，等待调味。
豆腐坯→第1 次卤制→冷却→第2 次卤制→烘烤→调味→真空包装→杀菌→卤豆干成品。
卤料(以1000ml水计) : 小茴10.0g，八角10.0g，桂皮5.0g，甘松5.0g，沙姜2.8g，白扣1.6g，肉蔻3.0g，山楂5.0g，肉桂10.0g，陈皮2.0g，甘草5.0g，罗汉果3.2g，香茅4.0g，花椒2.0g，草果3.0g，香果3.0g，辣椒20.0g，菜籽油10.0ml，食盐45.0g，底味膏25.0g，白砂糖10.0g，味精5.0g。
香精香料(以1000g 豆干重量计) : 基本调味为自制辣椒油5%；
②葱爆牛肉味加香葱油0.1%，大蒜油0.1%，牛肉粉末香精1.0%；
③干锅鸡肉味加干锅膏0.5%，鸡肉粉末香精1.0%；
④孜然排骨味加猪肉膏状香精0.5%，排骨粉1.5%，孜然粉3.0%；
⑤花椒卤鸭味加花椒粉3.0%，鸡肉粉末香精1.0%；
⑥干锅鸡菇味加鸡肉膏0.5%，干锅膏0.5%，香菇粉0.5%；
原料豆腐坯必须新鲜，表面干爽，断面孔隙少，有鲜豆香味。
卤豆干基本滋味是通过卤制形成的。卤制时，卤料放入卤锅中浸泡30 min，大火加热至卤汁微沸(90℃左右) ，倒入豆干，使豆干完全浸没卤汁中，文火卤制1 h，期间上下搅动2 次，捞出冷却后，进行第2次卤制。第2次卤制按第1 次卤制步骤操作。卤制完成时用热风吹干卤豆腐表面的水分。卤制时的温度不能太高，因为卤汁的温度达到沸腾时，豆腐干会急剧受热，造成胚子中的水快速汽化，此时豆腐干中的游离水也会剧烈运动，在豆腐干表面某一薄弱点逸出，当这部分水蒸汽逸出之后，豆腐干表面也就塌陷而形成蜂窝眼。
菜籽油500ml，逐步加热至烟点；待油凉至3～4成热；加入花椒1g，八角5g、桂枝2g、肉蔻5g、山胡椒1g、桂皮2g、香叶2g、干辣椒10g，缓慢熬制，逐步加热至7～8成热，期间可小火慢熬20min，捞出香料；把烧好的香料油浇在200g辣椒面上，搅拌均匀，待用。
调味可使豆干形成不同口味。先将辣椒油加热，慢慢拌入香精香料，至其熔化，使香精香料与辣椒油充分混合均匀，再倒入卤豆干，与之拌匀待用。此工艺无需添加防腐剂，符合消费者需求。
调味好的豆干，聚乙烯薄膜抽真空包装，真空度500 Pa，抽真空时间40 s，封口时间7 s。采用高温巴氏杀菌工艺: 温度为95 ℃，时间为60 min。未采用多数厂家所用的高温高压杀菌是因为高温蒸汽杀菌在杀灭微生物的同时也破坏了豆腐干的蛋白质结构，使豆腐干颜色加深，并且有二硫键形成，水分含量下降，质构变硬，风味损失大，导致豆制品感官品质下降。
新鲜豆干→ 清洗→熬煮→ 浸泡→ 调味→ 干燥→包装→ 高压灭菌→ 成品。
豆腐干的熬煮：选取新鲜豆腐干，去除异物，反复清洗3～4次。将洗好的豆干切成3cm的方型，放入锅中加水蒸煮。熬煮液调味料配方为：盐0.7%、肉桂0.4%、大茴香0.2%、麻椒0.5%、小茴香0.2%、丁香0.06%、胡椒0.2%、猪肉香精0.6%。料液比1∶10，熬煮温度90℃，煮制30 min，捞出，滤出香辛料，用蒸煮汤浸泡煮制的豆干30 min。
调味：浸泡的豆腐干用炒锅高温炒30 min，加入味精、辣椒、酱油搅拌，使豆腐干入味均匀。
干燥：将调味的豆腐干均匀的摊放在托盘中，放入烘箱，55℃烘干180 min。
杀菌：将真空包装的豆腐干进行121℃，20 min高压杀菌。冷却后即为成品。
食材准备：
豆腐干300克，色拉油适量，食盐12克，鸡精12克，花椒适量，干辣椒适量，老抽12克，水500克，白糖12克
做法步骤：
1、锅中加入500克水；
2、加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中（一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克，口味比较适中）
3、把加入佐料的水烧开，放置一边放晾，豆干用水冲洗干净；
4、把洗干净的豆干切成片状，比较容易入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了；
5、把凉晾的卤汁倒入豆干内，一定要淹没豆干（温度过高会使豆干组织发生变化，失去劲道的口感，所以卤汁放凉再倒入豆干内）
6、盖上盖子，放入冰箱冷藏12个小时就可以了；
7、把卤汁倒出来，原味卤豆干就做好了，喜欢原味的可以直接啃了（卤汁可重复使用的，可再次加入豆干卤制）
8、接下来我们来做一个麻辣汁，把烧热的油浇在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了
9、把做好的麻辣汁浇在豆干上，腌制一下，就可以享用了。
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