【不传之秘】3款四川红油技术秘方，学会后可挑战各种色泽红亮的食品
2024-05-09 18:01:11 点击量:
这款红油是低成本，性价比非常高，我个人认为是仅次于韓老师的红油效果。且目前市场上除了韓老大的红油外，很难找到比这款红油更香的红油了。
1、首先要选用的辣椒有：新疆皱皮椒、贵州二荆条、河南子弹头、菜籽油、带皮芝麻、核桃。
2、配比：新疆产的皱皮椒500g（5份）、贵州二荆条300g（3份）、河南子弹头200g（2份），分别剪成段，去籽（即辣椒比为5:3:2）。带皮白芝麻200g、菜籽油。
A、锅内放菜籽油100g（一斤辣椒放2两菜油，20斤以下按这配比，20斤以上按一斤辣椒放一两油，辣椒越多油越少，因为要把辣椒节和匀），下芝麻50g、皱皮椒小火炒22-25分钟至焦香，且略偏红时为止，一定从头至尾都用最小火。
B、锅内再下油100g，下二荆条和子弹头（这二种辣椒都皮薄，可以混在一起炒），小火不断的翻炒，差不多20分钟左右，炒至焦香，略偏红时为止C、把二种辣椒都放凉返焦时（约5-8分钟）用石臼中，中约5-7分钟，辣椒面不能太细也不能太粗.
A、锅内倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味（油和辣椒面的比例为5:1，即5斤菜油1斤辣椒面，10斤菜油2斤辣椒面），把中好的辣椒面分别：皱皮椒面500g、二荆条和子弹头混合面500g和匀在一起（都不计损耗情况下）取出一半倒入红油桶中，另放入3-5个敲破壳的核桃。
B、当温度达到280度，这时菜油已断生，关火降油温。当油温降到240度时炸带皮芝麻150g（芝麻量可以增加），炸至水份除干变色时马上取出倒入事先煎熟放凉的油中降温，这时芝麻永远都会浮在油上，不会下沉（这是最关键的地方）。
C、当油温下降到190度时，舀出油把桶内的辣椒粉刚好和湿即可，炸出辣椒的香味（注意：这个过程是取香的过程）。
D、油温再次下降到140℃时，把余下的辣椒面倒入桶内，同时把余下的油一起倒入红油桶内搅拌均匀（注意：这是出色过程），搅匀后再把炸好的芝麻一起倒入红油桶内，放置第二天即可用红油E、他这个油泼辣子，油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。盐，味精。搅和均匀。入陶瓷的坛子。封口。发酵一个星期。20斤辣椒渣，加50g醋。
（1）关于菜籽油做红油，有的地方不用，也可以用色位油、花生油，但香度没有用菜籽油香
A、按照制造工艺来讲，分为压榨菜籽油和浸出菜籽油二种，压榨比浸出香；
B、按级别来分，一般分为一级、三级、四级菜籽油，四级菜籽油比一级、三级香；
C、一级菜籽油是四级菜籽油去杂质、芥酸后的菜籽油，质量比三四级好，但不香；
D、市场上大桶装的菜籽油又有几种：一般在四川有特香菜籽油、小榨油、菜籽油、菜籽香调和油几种，要香就选前二种；
E、超市里面卖的像金龙鱼AE菜籽油为一级菜籽油，就是四级菜籽油去了杂质和芥酸的，但我们炼红油要选四级菜籽油，一级菜籽油一般都只有超市才有卖；农村自家压榨的菜籽油其实并不是最好的，他是没有去杂质和过滤的，所以倒在锅里会有泡沫，锅底也可能会有沉淀物。
这是我从师傅那里，学习下来的香油和红油的配方，无私的拿出来跟大家分享，字有点丑，别见怪，话不多说，赶紧分享，觉得有用的点点关注，收藏起来。
以6斤色拉油为例：
小料：白胡椒颗粒5 克 丁香5克，孜然粒15克，小茴香20克， 香叶15克， 毛桃12克，生姜丝30克。青花椒6克
大料：八角20克，草扣15克，白扣12克，良姜12克，沙仁16克，甘草5克，山奈8克，秘制香料55克。洋葱150克。
第一：大火将锅烧到微微冒白烟，倒入准备好的6斤色拉油，再倒入我们准备好的小料，和生姜丝。大火烧至生姜丝漂到油面上转小火慢炸，记得不低于炸15分钟，炸至香叶金黄色，姜丝完全干，香味完全融入油中。将小料和姜丝捞出来。
第二：油温高，关火，将大料倒入锅中，将 洋葱慢慢放入锅中，不要太快，会起泡，泡下去，开小火，小火慢炸15分钟以上。将白芷片炸到发黄微微发黑，洋葱完全炸干，将大料洋葱全部捞出来捞干净，香油制作完成。
红油的用料：以5斤油为例菜籽油2.5斤，色拉油2. 5斤。
辣椒:新一代150克，魔鬼椒25克，灯笼椒75克。
脱皮白芝麻: 62.5克。葱姜末各50克小葱125克。白胡椒颗粒3.75克，丁香3.75克，政然3.75克，八角3.75克，香时3.75克，草果0.5个，秘制香料12.5克， 小茴香5克。
第一：大火将锅烧到微微冒白烟，倒入准备好的菜籽油，大火烧至280，去生味，脱色。不要超过280℃，关火。
第二：将油温冷却的230-250℃之间开始炸芝麻。芝麻炸至微发黄就可以。将炸好的芝麻倒入辣椒盆中快速搅匀。
第三：将锅中的油一勺一勺的加入辣椒盆中，加一勺搅拌一次，让辣椒均匀受热，直到油微微没过辣椒，停止搅拌。
第四：将色拉油倒入锅中，将葱姜末，小葱，准备好的香料全部放入锅中，开火，大火烧至姜沫浮在油面上，转小火，炸15分钟以上，让香料完全释放香味，炸至小葱成干草状，香叶发黄发黑，关火，将锅里大料残渣打捞干净。
第五：等油温降到120-150℃，将油倒入辣椒盆中，搅拌2分钟。制作完成，放一天用，味道更好。
红油制作配方主料：小米椒300克、二荆条辣椒400克、贵州子弹头辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克。
辅料：老姜70克、大葱50克、小葱20克、香菜50克、胡萝卜40克、洋葱40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草15克、冰糖15克、盐10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、红花椒（汉源花椒）5克。
香辛料配比 ：（共13克）香叶1克、小茴香1克、香果1克、草果2克、桂皮5克、山奈1克、白寇2克。
特别注明：香辛料要放在一起打粉再用，大家采购的时候可以按多配几份-起打粉，取需要的量使用即可。
1、将辣椒面里加入香辛料粉13克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到 260-270℃油就炼熟了。
2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜40克 、大葱50克 、小葱20克 、香菜30克、洋葱40克 、大蒜35克、芹菜40克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
5、油温冷却至170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌 将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一 次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌5分钟左右加助散热，避免余 温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。
（1）小米椒特点是辣，子弹椒的特点是香 ，二荆条辣椒或者皱椒特点颜色红、将这三种辣椒混合在一起就能 起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子弹椒的比例， 或者用印度魔鬼椒代替，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒的比例，也可以单独放入一些 紫草炸一下。
（2）辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工。
（3）大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，一起用效果更好。
（4）红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁。
（5）辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉。可增加香味。
（6）操作的火候很关键，也就是温度，最好买一个油温温度计。
文章来源：食品研发与生产，仅供参考
