中国肉丸制作工艺简单，风味鲜美，食用方便，一直以来都深受人们的喜爱，随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，对食品营养和品质的要求也不断提高，肉丸的加工配方已经不再是过去简单的原料肉加调味料，而是各种功能性添加辅料按照科学的比例。

食盐的主要成分是氯化钠，在肉丸加工中的添加量一般为1.5％-2％，除了具有调味、防腐的功能外，食盐还可以提取原料肉中的盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热过程中游离水的流失，增加制品的粘合作用。

研究表明氯化钠在肉糜制品加工中的功能是提取肌原纤维蛋白，促进肉粒之间结合和脂肪乳化，提高制品的保水性，降低制品的蒸煮损失，从而改善品质。当盐溶性蛋白从肌肉组织中提取出来时，产品中的脂肪比例会有所下降。

在肉丸生产中添加食盐主要有以下两个目的：

一是溶解肌肉蛋白达到食品质构；二是提供肉丸制品的风味；在食盐对乳化肉丸品质影响的研究中发现，食盐不仅能提高肉丸制品的成品率；经论证过量摄入食盐会导致一些人患冠心病，因而患高血压的人在饮食中要减少盐的食用量，一些国内外学者对高盐食品降盐的研究与日俱增。在肉丸加工中，低盐含量的制品会因盐溶蛋白的萃取量减少而使制品稳定性变差，显现出较高的脂肪和汁液的分离，产品的出品率明显降低 。

脂肪是肉的重要组成部分，它的食用价值在于改善产品质地，增加产品风味。肉制品中如果缺少了脂肪就会使产品变得坚硬，失去原有的饱满风味。肉丸原料中瘦肉与脂肪的比例对其品质没有直接的影响，在一定体相中，相体积分数为0.26-0.74时，O／W或W／O型乳浊液就能形成。国外有报道在斩拌肉制品中降低脂肪含量会提高硬度、弹力等。

我国研究者通过对不同脂肪含量肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的研究，发现随脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化稳定性随脂肪含量的增加而降低，色泽随脂肪含量减少，亮度值变小，红色值增加。国内外学者在脂肪对肉糜影响的试验中确定了最佳脂肪添加量为25％。

水在肉丸生产中，通常是以低温冰水的形式添加到原料中，一方面使辅料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在搅拌过程中与高速旋转的刀摩擦产生的热，避免蛋白质变性，同时也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶剂环境。

从加水量与肉丸品质趋势的关系研究中得出，制作肉丸时，加入水是为了使淀粉充分吸水，发挥淀粉最大的糊化能力，当加水量从20％ 增加至28％时，淀粉的吸水量也逐渐增大，对形成肉丸的凝胶结构影响很大，肉丸品质逐渐提高，但如果加水量继续增加，由于除了蛋白质、淀粉吸附的水以外还存在多余的游离水，这些水降低了肉糜的粘着力，使蛋白质凝胶结构的稳定性下降，导致产品的弹性下降。

水对低脂乳化肉丸品质影响的研究中发现，过高的水分添加量，破坏了肉组织状态，使原料的保水性和蛋白质含量下降，20％的水添加量更利于肉丸优良品质的形成。国内学者的研究则认为肉丸生产中添加水量28％最合适 。根据原料肉的含水来控制添加量，经过实践证明冬季夏季工艺不一样加水量也不一样 。

淀粉是肉制品中常用的功能性填充剂，加入淀粉对提高肉丸制品的持水性，改善其组织形态有良好的效果，这是由于在加热过程中，淀粉颗粒吸水膨胀并糊化的结果。

淀粉在吸水后变得膨润而富有弹性，同时具有粘着剂的作用，可以使肉糜粘合，而使产品富有弹性，并且具有良好的组织形态和外观。同时在蒸煮时，淀粉颗粒可吸收熔化成液体的脂肪，减少汁液流出率，从而提高成品率。

近年来变性淀粉被广泛应用在肉制品中，变性淀粉的性能具体表现在耐酸、耐热、吸水性、粘着性和凝胶性等方面，在肉制品中添加淀粉能使肉制品的组织结构、切片、口感、多汁性等性能得到明显改善， 这些指标都与产品的质量密切相关。

在研究中发现，在肉丸的生产中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因为淀粉的保湿型和保脂性。国内学者在淀粉对肌肉丸品质影响的研究中发现，淀粉的添加量在6％时，可改善凝胶的口感和咀嚼性，若添加量超过8％时，虽然能提高制品的粘着性和硬度，但会降低弹性。

磷酸盐作为改善肉制品在蒸煮过程中的保水性，提高肉制品出品率的功能性添加成分被广泛应用到肉制品加工中。

生产肉丸中常用的磷酸盐有三种：焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。一方面，由于三种磷酸盐水溶液的pH值不同，可以通过复合添加的方式来调节原料肉的pH，使蛋白质偏离等电点，提高蛋白质溶解性。其次，作为能够提供较强离子强度的盐类，磷酸盐有利于原料肉中的肌原纤维蛋白溶出，从而提高肉糜的持水性，另外磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，改善原料肉的持水性和嫩度，通过与肌肉结构蛋白中的离子结合，增加有关基团中的静电斥力，导致蛋白质疏松，加速了盐水的渗透和扩散。

在磷酸盐对肉丸品质影响的研究中发现，磷酸盐的添加明显降低了制品的蒸煮损失和脂肪流失量，增加了肉丸的聚合力、弹性和粘度。研究结果也表明：在鸡肉丸生产中添加多聚磷酸盐可以减少鸡肉丸蒸煮损失，改善制品质地；磷酸盐在肉品加工中被普遍使用，以促进肉制品的保水性和出品率。同时也指出，磷酸盐和食盐配合使用对肉制品的蒸煮损失和脂肪流失量的影响更为明显。在肉丸的生产实践中发现，混合磷酸盐的作用效果比单一使用要好，一般用量为0.2％-0.5％，GB2760中磷酸盐最大添加量0.5%。

植物蛋白在肉制品加工不仅能够改善产品的营养价值，对提高肉制品的质量也发挥着积极的作用。在肉丸生产中，大豆蛋白在一定温度和pH环境中呈现优良的胶凝状态和粘度，有利于改善肉丸制品的组织结构。

在肉丸生产中添加大豆蛋白，会使之与其他原辅料混合，并相互溶合，形成一定的膜状物质，将周围一些固体物质包裹起来，同时由于基团和分子间的相互作用使整个混合体系形成稳定的结构，在加热过程中，可溶性蛋白发生胶凝作用，将脂肪和水分束缚在体系中，达到良好的乳化效果， 改善了原料肉的保水性，提高了肉九的成品率。

通过研究发现大豆蛋白能够明显的改善肉丸加工中原料的粘结性和质地，但降低的制品的总体可接受性。在研究中发现大豆分离蛋白的添加增加了制品的蛋白质含量，在肉丸制品的贮藏过程中，特别是较长时间的贮存中，大豆分离蛋白中含有的抗氧化酚类物质能够起到抑制脂肪氧化的作用，从而延长了肉丸制品的货架期。大豆蛋白的添加量根据肉丸生产的配方，视具体情况而定，一般制成蛋白浆添加量不超过20％。

卡拉胶是一种能与蛋白质形成稳定均一凝胶的天然物提取多糖，可以保持自身质量10—20倍的水分，添加到原料肉中，在加热时表现出充分的凝胶化和乳化效果，形成巨大的网状结构，保持制品中的水分，减少肉汁的流出，提高出品率，并使产品具有良好的弹性和韧性。

同时卡拉胶还能抑制盐溶性蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出，从而保持制品的风味。实践中 发现卡拉胶的添加还能改善制品的整体质构。实践证明卡拉胶能够明显改善制品的硬度、咀嚼性和胶粘性。在肉丸的生产中卡拉胶的添加量一般在0.3％一0.6％。

小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用，小苏打之所以能够提高肉丸的品质，主要是因为碳酸氢钠是碱性物质，能腐蚀蛋白质，使肌肉的组织松弛，从而起到嫩化的作用；

另外，其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增加，提高肉的保水力，同样也可以使肉嫩化；再者，碳酸氢钠受热后分解放出CO 可使肉丸结构疏松，这样也提高了肉丸弹性和嫩度，改善了肉丸的口感。但是， 由于其碱性缘故，过量的添加会使肉丸中蛋白质变性，导致肉丸的品质下降。在肉丸生产中，小苏打的添加量一般为0.1％-0.5％。

在实际生产中肉丸品质受多种因素的影响，对于不同原料和配方其作用效果存在一些差异，因此，在实际生产中还需要根据具体情况来确定最佳生产工艺，本文仅阐述一些主要影响因素对品质的影响，对于这些因素之间的相互作用和影响有待进一步研究，对这些理论在肉丸工业化生产中的具体应用还有待于不断的实践和改进，对生产者而言，在降低产品成本的同时，更要注重品质的保障。生产出优质、安全的产品，让消费者吃得放心，吃得开心才是企业生存和竞争的根本所在。

文章来源：肉制品联盟，仅供参考