原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特的膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。

选用的精盐应色白、粒细、无杂质；

酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒；砂糖。

剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。

腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。

肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。

干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。

湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。腌渍温度一般为3～5℃，因pH值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。

混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即将盐液注入鲜肉内，在按层擦盐，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制，特别适于多脂鱼。

快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法，热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织中，也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此种方法的优点是可促进肉的成熟，加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。

绞肉、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序。此道工序是由两个物理作用明显不同的机构组成。其一类是有将各种原料切碎的作用；另一类是将切碎的肉与香辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合的作用。

（1）绞肉

绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。通过绞肉机压力使肉纤维达到某种程度破坏，消除肉质的不均匀性，使肉质嫩化。肉经绞碎后与所添加的辅料和添加剂混合均匀，自然调味，可重新组成各种形状、组分不同的肉制品。

在绞肉之前将肉适当地切碎，同控制好肉的温度。一般情况下,肉温应不高于10℃。肉要适当切碎，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有切碎造成的。如果出现这种情况，就需要中止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和筛板的吻合度。

对绞肉机来说，绞脂肪比绞肉的负荷更大。因此，如果脂肪投入量与肉投入量相等，会出现旋转困难的情况。所以，在绞脂肪时，每次的投入量要少一些。应该特别注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致脂肪分离。

作业结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗得不干净，肉片和脂肪就会附着在螺杆上，这样细菌很有可能混入肉中。绞肉机洗净后，擦去表面水分，正确地将刀具编组保管。

绞肉作业中，一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。绞好的肉馅也要尽可能做到低温保存。如果离斩拌操作还需要一段时间，则要将肉放入冷库保管。按一定配方称量调味料和香辛料，混合均匀后备用。依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态，水量的添加也不相同。

（2）斩拌

香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用，通过斩拌机的斩拌，将原料肉斩碎、乳化，使原料肉释放出最多的肉蛋白，以达到最佳的黏结性。原料肉斩拌的好坏，直接决定制品质量，因此斩拌工序在肉糜香肠的制造中是最重要的。

斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集中一处，要全面铺开，然后起动斩拌机。由于畜种或者年龄不同，瘦肉硬度也不一样。因此要从最硬的肉开始，依次放入。这样可以提高肉的结着性。随后加入水，以利于斩拌。加水后，最初肉会失去黏性，变成分散的细粒子状。但不久黏着性就会不断增加，最终形成一个整体。还可以加入冰屑，因为它可以保持操作中的低温状态。然后添加调味料和香辛料以及其他增量材料、结着材料。肉与这些添加材料混合均匀后，进一步加强肉的黏着力。最后添加脂肪。在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。若大块添加，则很难混合均匀，时间花费也较多。在这期间，肉的温度会上升，有时甚至会影响产品质量，必须加以注意。肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。

（3）搅拌

加工香肠和有一些品种的火腿时，一般还要用搅拌机进行搅拌。这种机械无切碎功能，但是可以弥补搅肉机和斩拌机的不足。

搅拌操作前要认真清洗叶片和搅拌槽。按照配方称量原料肉和脂肪。原料肉的大小与操作时间有一定的关系,对成品质量也有影响。因此要注意前处理适度。投肉时,要尽可能先投入肉质较硬的肉,然后按量的大小依次投入,接着添加香辛料和调味料。添加时,要洒到叶片的中央部,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使添加香辛料和调味料分布均匀。使用芡肉,可保证肉的完整性。当芡肉在肉块中均匀分布,并产生黏着力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表面就会变得不完整,因此搅拌时间就需要延长,直到产生黏着力为止。脂肪的添加要放到最后,但要根据脂肪的性质情况灵活处理。若脂肪较硬,搅拌时间过短,会影响肉块的结着情况,切片时脂肪会脱落。因此,在搅拌作业时,根据脂肪性质,有时可和原料肉一同投入。搅拌时间依据搅拌机的旋转速度和能力、制品种类、有无添加剂等不尽相同。一般说来搅拌5~10min是比较适当的。经搅拌,肉糜产生强有力的结着性后,关闭电源,将搅拌槽翻转,取出肉,并将附着在叶片上的肉清理干净。

搅拌香肠肉馅比搅拌火腿时叶片的转动速度要慢,才不会破坏添加材料的形态。添加的材料与肉馅均匀混合后,即可停止机器运转。作业结束以后,开始清洗搅拌机。这时需注意的是旋围轴叶片的安全保护部位。这个部位肉很容易附着,所以要注意彻底清除。

将已经搅碎或斩碎的肉和配方中其他辅助成分混合在一起的过程，成为拌馅。这个过程常用搅拌机进行搅拌完成。在搅拌过程中，肉馅可产生必要的粘性，提高保水性，在煮制时能促进水分的保持。搅拌机无切碎功能，用以弥补绞肉和斩拌的不足。

填充即常称灌陷或灌肠，是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。用于向肠衣中灌陷的机器称为充填机。香肠填充好后，应及时结扎或扭结。结扎就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻止外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用。

发酵是指在自然或人工控制条件下，利用微生物作用使肉产生特殊风味、色泽和质地，形成具有较长保存期的制品的加工工艺方法。

当今用于发酵剂的细菌可分为两代：

第一代是从植物中获得，如植物乳杆菌和戊糖片球菌。第二代是从肉制品中分离，更适合发酵香肠的生产，如清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌，是第二代发酵剂的主要微生物。这两种菌竞争力强能抑制自然环境中的乳酸菌，控制整个发酵和干燥过程。

第二代发酵剂还具有以下特征：可产生形成颜色和芳香物质的酶。发酵香肠的风味和感官品质是香肠内乳酸菌、微球菌和酵母共同作用产生的；目前已将乳杆菌中的β-半乳糖基因、过氧化氢酶基因、细菌素基因克隆出来，这些基因可改善菌株的品质；发酵香肠中应用可产生细菌素的乳酸菌，能够提高发酵剂的竞争力，抑制病原菌的生长。植物乳杆菌、清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌都能产生细菌素。

微生物在发酵肉制品中的作用：降低pH值、减少腐败、改善组织与风味；促进发色；防止氧化变色；减少亚硝胺的生成；抑制病原微生物的生长和产生毒素。

发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母。它们在发酵香肠的风味形成和安全性中都发挥了各自独特的作用。

因为发酵是肉制品加工中一道重要的加工工艺，所以这里对发酵方法和发酵工艺条件加以介绍

（1）发酵方法

①自然发酵：在传统加工工艺中,发酵完全依赖原料肉中存在的乳酸菌进行自然发酵。乳酸菌普遍存在于原料肉中,只不过初始数量很低,除非原料肉曾在真空包装中贮藏过一段时间。发酵香肠肉馅的初始条件一般不利于肉中数量占优势的革兰氏阴性菌的生长,而有利于革兰氏阳性菌以及凝固酶阳性和凝固酶阴性的葡萄球菌和乳酸菌的生长。有证据表明,乳酸发酵过程涉及由肠杆菌到肠球菌最后再到乳杆菌和片球菌的“接力传递”。

如果发酵进行顺利的，乳酸菌生长将会很快，一般发酵2~5d后其菌落数量即可达到106~108cfu/g。相应的pH值的降低导致假单胞菌和其他酸敏感革兰氏阴性杆菌在2~3d内死亡，不过耐酸性较好的细菌如沙门氏菌等可能存活更长的时间。乳酸菌的数量在达到最大值后趋于下降，但在霉菌成熟的香肠中经常会在约15d后出现第二个生长高峰期，这与乳酸盐代谢引起的pH值的升高相吻合。如果乳酸发酵的启动被延迟，pH值下降缓慢，则金黄色葡萄球菌易生长并产生肠毒素，其他杂菌的生长可能会使香肠的风味变差。对于发酵香肠而言，由于香肠中通常只含有硝酸盐而不含有亚硝酸盐，这时能够生长发育的细菌种类很多，显然对改善干发酵香肠的风味品质有利。

在采用自然发酵法生产发酵香肠时，为了提高发酵过程的稳定性和可靠性，最初通常采取“回锅”的办法。它是指在新的肉馅中加入前一个生产周期中的部分发酵后的材料进行菌种接种的办法。这种做法曾经被广泛使用，也确实提高了发酵的可靠性。但是这种方法却不能获得令人非常满意的结果。首先，“回锅”材料中的乳酸菌生理上可能已经处于衰老状态，不能快速启动新的一轮发酵。其次“回锅”方法的不可控性意味着接种进去的乳酸菌可能具有一些人们不希望的特性，如形成过氧化物。这种性质一旦成为香肠中的主要变化，将给香肠的品质带来严重的不良后果。

从自然发醇香肠分离到的乳酸菌中，乳杆菌占大多数。乳酸菌中除乳杆菌外较重要的就数片球菌了，在某些香肠的发酵过程中这类乳酸菌的数量还占优势。有害片球菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌都是比较重要的片球菌种类。除了在某些品质较差的香肠中发现有大量明串珠菌存在以外，一般情况下，乳球菌和明串珠菌数量都很少。

②发酵剂发酵：

正是由于自然发酵过程存在着不可靠性和不可控性，人们越来越倾向于在现代加工工艺中采用微生物纯培养物，即发酵剂来实现对发酵过程的有效控制，保证产品的安全性和产品质量的稳定性。由乳酸菌发酵剂启动的发酵过程基本上与成功的自然发酵相同，只不过在发酵剂启动的乳酸发酵中乳酸菌会更快地成为优势菌。

商品化的各种冷冻或冷冻干燥的肉用乳杆菌、片球菌和霉菌制作的发酵剂中，有些是单一菌种，有些是混合菌种。“活性发酵剂”一般是在配料阶段加入。虽然大多数厂家在肉中添加干配料后加人发酵剂，但要想分布均匀，应先将发酵剂添加到肉中。在加入其他配料之前，使发酵剂与原料肉有效棍合。无论如何，最重要的是不能将活的微生物培养物与脂制成分如食盐、亚硝酸盐直接接触。否则，会降低培养物的成活率和活性。大多数培养物是以浓缩形式出售，用水稀释后则能很好地分布。冷冻干燥形式的培养物，要有一个水合步骤才能获得理想的效果。

（2）发酵的工艺条件发酵时发酵室的温度、湿度和空气流动速度等都会影响发酵肠的风味、颜色以及产品的最终pH值。

工业上使用的发酵剂一般都是冻干型的，使用前需先使其复原。复原后的发酵剂还不能马上使用，通常需要将其在室温下放置18~24h，使发酵剂中的微生物恢复活力，然后才能添加到香肠肉馅中。接种量一般为106~107cfu/g肉馅，采用短时高温发酵时接种量更大，可以高达108cfu/g肉馅。

发酵温度可分为高温发酵（>40）、传统欧洲发酵温度（20～24）、和低温发酵（10～15）三类。发酵温度随产品类型而异。一般来说，当需要pH值快速下降时温度应稍高，发酵温度每升高5℃，产酸速率可以增加一倍。但是如果发酵的启动被延迟，高温会增大病原菌尤其是金黄色葡萄球菌生长的可能性。发酵温度还会影响所产酸中乳酸和乙酸的相对数量，一般认为较高温度更有利于乳酸的生成。

在实际生产中，各类香肠发酵的温度和时间差别很大。一般来讲,干香肠通常在15~27℃下发酵24~72h；涂抹型香肠需在22~30℃下发酵48h；半干型切片香肠需在30~37℃下发酵14~72h。不过世界各地加工发酵香肠的条件千差万别，不能一概而论。例如匈牙利生产的萨拉米肠，发酵时温度不到10℃，而美国生产的低pH值的半干熏香肠发酵温度却高达40℃。

发酵过程中环境的相对湿度无论对香肠干燥过程的启动，还是对防止产品表面酵母菌和霉菌的过度生长都非常重要，因此也必须对该条件进行控制。控制相对湿度的另外一个目的是防止产品在干燥过程中形成坚硬外壳。如果表面结壳，一方面会阻碍香肠内部水分的脱除，延长干燥时间；另一方面会造成产品在贮藏过程中表面水分过高导致霉菌生长。一般情况下，高温短时发酵时设定空气相对温度为98%左右。但在较低温度下发酵时，一般原则是发酵间的相对湿度应比香肠内部的平衡水分含量(90%左右)对应的相对湿度低5%~10%。

如今,在现代化生产中,香肠的发酵是在温湿度均受到严格控制的密封间内进行的。在这个阶段,对某些类型的香肠还可以采取轻微的烟熏,但是必须保证不至于影响到发酵的进程。许多年以前,由于当时不能实现对温湿度的有效控制,一些国家在生产发酵香肠时采取一些特殊的办法防止香肠在发酵过程中变质。虽然这些办法现在看己是多余,但是在生产某些特有的传统产品时仍可以采用,从而获得特殊的感官品质。例如在德国,有些香肠是在25℃和高相对湿度下进行,发酵过程中表面过度生长的微生物靠经常性地洗刷来去除。

干香肠在静止空气中比快循环空气条件下发酵快。

香肠发酵后酸化的程度根据产品类型的不同有很大差异。一般来说,半干香肠的酸度最高,尤其是美国生产的半干香肠,发酵后的pH值经常为5.0以下。德国干香肠发酵后的pH值通常为5.0~5.3,其他干香肠发酵后的酸化程度一般都较低，如法国和意大利干香肠等。通常在真空填充的香肠或直径较大的香肠中酸化的程度最高,这是因为缺氧造成的。可是在直径较大的香肠中,发酵后会使其中的氨的数量增加,这样对由于乳酸生成导致的pH值的下降产生了抵消作用。

烟熏的目的主要包括以下五个方面：赋予产品以特殊的烟熏风味，引起人们的食欲；使产品适度干燥、收缩，赋予制品有良好的质地；促进微生物或酶蛋白及脂肪分解，产生氨基酸、肽、碳酰化合物、脂肪酸等，增加制品良好风味；加速一氧化氮肌红蛋白的生成反应，使肌肉组织呈现出诱人的粉红色；使烟中有效成分吸附于制品上，产生独特的烟熏颜色，提高防腐性及保存性。

按熏烟接触方式有直接烟熏和间接烟熏二种。所谓直接烟熏，就是在烟熏室内用直火燃烧木材和木屑进行熏制。这种方法缺点是熏烟的密度和温度有分布不均匀的状况。优点是设备简单，投资小，发烟量大。间接烟熏法是用发烟装置将燃烧好的一定气密度和温度不均现象，而且燃烧的温度可控制在400℃以下，产生的有害物质少。缺点是设备较复杂，投资较大。

蒸煮就是对肉及其制品进行加热熟制的处理过程。肉制品的蒸煮加热目的：使肉蛋白质凝固、淀粉糊化，产生与生肉不同的硬度、口感、弹性等物理变化，易于人体消化吸收；使制品产生有特有的香味；促进NO-肌红蛋白的形成，改善肉色；杀死微生物和寄生虫，破坏酶活，延长制品贮存期。

肉制品蒸煮熟制可分为两类：一种是72～84℃较低温度的加热制品类，如火腿和香肠等；另一种是95～100℃较高温度的加热制品类,如小肚、酱肉、血肠、粉肠等。

干燥时在自然条件下或人工控制的条件下，使水分蒸发的工艺过程。干燥的目的是制造出具有良好嗜好的产品（如风干肠等），便于贮藏。香肠干燥一般采用自然干燥法，就是在自然环境条件下干制的方法，是晒干、风干、阴干等总称，是利用天然条件进行的干燥。晒干过程中食品的温度较低，炎热和通风是最适宜于晒干的气候条件。这是一种古老而原始的干燥方法，设备简单，费用低廉，但受自然条件限制，如遇潮湿多雨季节，就不能采用。传统生产火腿、风干肠、肉干等采用自然干燥法晒干或阴干。