1.1主要原料与试剂

新鲜牛肉、白砂糖、食盐、五香调味料、无水氯化钙、复合磷酸盐（多聚磷酸盐-六偏磷酸盐-焦磷酸盐复配质量比为２：２：１）、 亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、木瓜蛋白酶。

1.2主要仪器设备

微波炉、电子天平、电热鼓风恒温干燥箱、电热恒温水浴锅、数显式肌肉嫩度仪、小型真空包装机、超净工作台。

1.3实验方法

1.3.1五香牛肉干工艺流程

原料肉挑选和预处理→细切分→嫩化腌制→预煮→复煮→烘干→杀菌→包装→成品

1.3.2操作要点

（１） 原料肉挑选和预处理：选用符合国家食品安全卫生标准的新鲜牛肉，去除掉肉中的脂肪、 筋膜等，沿着肌肉纹理切成块（约0.5 kg左右），用水冲洗干净并在清水中浸泡１ｈ。

（２） 细切分：将浸泡好的牛肉块切分成长5-7 cm，宽２ｃｍ， 厚度２ｃｍ的肉条。

（３） 嫩化腌制：嫩化剂按照最佳配比加人切分后的肉条中， 置于55 ℃恒温状态， 嫩化腌制３ｈ，每30 min翻动１次肉条。

（４） 预煮：将嫩化腌制好的牛肉放人水中，预煮１ ｈ ，煮制是注意撤去表面浮沫。

（５） 复煮：以鲜牛肉计算， 每千克配料配方：食盐20 g，白糖30 g， 酱油15 mL，红酒100 mL， 生姜2.5 g， 八角1.5ｇ， 桂皮1ｇ， 甘草4ｇ， 茴香1.5ｇ，草果2.5g，丁香0.5ｇ，胡椒2ｇ， 味精1ｇ， 辣椒粉15ｇ。按照配方， 将香辛料放人纱布包，用预煮的原汤先煮沸， 再加人肉条， 加人剩余配料复煮60 min左右，出锅前加人红酒、 味精和异抗坏血酸钠， 出锅稍凉拌人辣椒粉。

（６） 烘干：将煮好的肉条平铺在盘子中， 在60 ℃下恒温烘烤２-５ｈ。

（７） 杀菌：将牛肉条平铺于托盘内， 置于烘箱内，95 ℃，15 min。

（８） 包装：采用复合薄膜真空包装

1.3.3实验设计

（1） 嫩化剂单因素与正交试验

 以木瓜蛋白酶、 复合磷酸盐和氯化钙３个条件作为影响因素，以嫩化后肉的剪切力值为考察指标进行单因素试验。在单因素试验的基础上，对木瓜蛋白酶（A）、复合磷酸盐（B）、氯化钙（Ｃ）３个因素采用Ｌ₉（3⁴）正交表进行正交试验优化复合嫩化剂配比。 

（２） 最佳工艺单因素与正交试验 

   以嫩化温度、嫩化时间、复煮时间和烘干时间４个条件作为影响因素， 以牛肉干的感官评分值为考察指标进行单因素试验。同时对嫩化温度（E）、 嫩化时间（Ｆ）、 复煮时间（I）、 烘干时间（Ｇ）４个因素采用Ｌ₉（3⁴ ）正交表进行正交试验优化工艺参数。

1.3.4检测方法

（１） 嫩度检测 

   参照NY/Ｔ1180-2006《肉嫩度的测定：剪切力测定法》。将挑选后的肉样切分出长×宽×高不少于６cm×３cm×３cm的肉块， 放在４℃下不同浓度的木瓜蛋白酶、 复合磷酸盐和氯化钙溶液中， 浸泡24ｈ，将处理好的样品置于蒸煮袋中，于80 ℃的恒温水浴锅中煮至中心温度达到70 ℃后取出， 冷却至肉中心温度在４℃左右， 用圆锥形取样器平行肌纤维方向钻切肉样， 每次取样３个。在嫩度仪上测定剪切力值。剪切力值单位为牛顿（Ｎ），测出的剪切力值越小， 表示经过处理的肉质越嫩。 

（２） 五香牛肉干的感官评分标准 

  选择20名有食品感官评价经验的专业人员组成品鉴小组，对牛肉干的感官品质进行评价，以色泽（30 分）、 滋味和气味（40 分）、 形态（30 分）做指标，对牛肉干进行感官评分， 总计100 分。 

（３） 质量指标检测 

   水分含量、 脂肪含量和蛋白质含量、 菌落总数及大肠菌群指标按照GB/T 23969-2009《肉干》相关标准进行检测。

符合嫩化剂的最佳配比：木瓜蛋白酶添加量0.03%、复合磷酸盐添加量0.3%、 氯化钙添加量1%。在此条件下，牛肉的剪切力值符合肉嫩度的可接受范围，生产最佳工艺参数为：嫩化温度55 ℃、嫩化时间３ｈ、复煮时间60 min、烘干时间3.5 h，经过验证试验得出感官评分最高。所得嫩化型五香牛肉干不仅色泽棕黄， 甜咸适中，风味独特，而且达到牛肉干的相关国家标准，可为工业化生产提供工艺参考。