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【不传之秘】中国食品【香辣酱】配方工艺和制作技术！
2024-07-30 18:44:55 点击量:
一、香辣酱的配比
| 名称 | 数量（g） |
| 红色圆泡椒 | 162 |
| 红色小米辣 | 87 |
| 蒜丁 | 50 |
| 味精 | 9 |
| 白砂糖 | 2 |
| 鸡精 | 11 |
| I+G | 1 |
| 花椒粉 | 3 |
| 番茄酱 | 17 |
| 花生酱 | 23 |
| 麻辣油 | 4 |
| 大豆油 | 200 |
| VE | 0.11 |
二、香辣酱工艺
一.原料预处理
| 泡椒、小米辣 | 红色圆泡椒、红色小米辣泡椒 |
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| 清洗 | 流水冲洗掉椒表面的杂质 |
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| 修理 | 去除椒的蒂及其异物变色品 |
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| 脱盐 | 使用脱水机脱去椒内部的原液 |
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| 清洗浸泡 | 品尝咸度适中 |
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| 斩拌 | 辣椒带着种子用斩拌机斩拌成浆 |
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| 胶体磨 | 按照配方表计量好 泡椒和小米辣的数量，分别投入胶体磨进行制泥，粒度稍微粗些，要向胶体磨注水否则出料口不出物料 |
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| 夹层锅熬制 | 使用夹层锅把磨制泡椒和小米辣加入的多余水分蒸发掉。 |
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| 计量 |
二.香辣酱制作
| 计量 | 按配料表称量主料、辅料备用，将味精、白砂糖、鸡精、I+G、花椒粉、番茄酱、花生酱、麻辣油搅拌均匀备用。 |
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| 炸制蒜丁 | 先把部分色拉油泼在锅底加热至170-180℃左右，加入蒜丁进行炸制，炸出蒜香，把大蒜中的水分炸出，不要糊。制作结束后备用 |
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| 炸制椒泥 | 将剩余的色拉油投入物料锅中升温170-180℃，投入椒泥要不断搅拌防止糊锅，等到辣椒颜色开始变成浅黄色开始关火，投入先前炸制的蒜丁，再加入辅料进行不断搅拌. |
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| 冷却 | 将制作结束的香辣酱放在冷却间降温 |
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| 装袋 | |
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| 封口 | 抽空2秒，封口3.1秒，冷却3.2秒 |
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| 点检 | 检查封口情况，将出现气泡、白边、严重花纹等的不良品检出重新封口。 |
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| 杀菌、冷却 | 13分钟升温至121℃,121℃保持30分钟，用30分钟冷却至40℃以下 |
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| X光机检测 | |
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| 检品 | |
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| 包装 | |
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| 储存 | |
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| 运输 |
文章来源：食品论坛网友 921362251 原创分享，仅供参考
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