【解决疑难】中国食品影响【食品保质期的重要因素】之脱氧剂的应用技术！
2024-09-02 18:38:30 点击量:
脱氧剂在现代食品工业中的有着非常广泛的应用，越来越受到食品企业的青睐。随着食品安全立法越来越健全，人们食品安全意识的不断提升，企业对食品保质期也更为重视。正确使用脱氧剂，可以有效延长食品的保质期，但是很多企业对脱氧剂的选择不甚明了，甚至存在使用误区。以下几个事例是笔者在工作中遇到的，整理出来和大家分享下。
印象非常深刻，刚开始工作的时候，公司春节期间包装瓶装的坚果炒货礼盒，为了确保产品保质期，我们在瓶内放置了铁系脱氧剂，间隔一两天后，员工反馈很多瓶子变形了，被吸瘪了，外观非常难看。很惭愧，缺乏工作经验，面对这种情况有点手足无措，找不到解决方案，以为是脱氧剂规格太大（吸氧量300ml）导致，于是更换了更小的脱氧剂（吸氧量100ml），但是还是没有解决存在的问题。后期通过查阅资料、分析并多方沟通，才明白其中的原因并彻底解决。
事例解析：铁系脱氧剂吸收容器内的氧气后，导致瓶内形成负压，在外界大气压的作用下使瓶子薄弱处产生形变。除非瓶子足够厚，刚性足够强，能够抵抗负压导致的变形，否则瓶装食品不要轻易采用铁系脱氧剂。
笔者有一次去拜访客户，看到客户在包装坚果炒货礼盒，往塑料瓶内放置“脱氧剂”，比较感兴趣，上前看了下，原来是干燥剂，感到非常好奇。从产品特性来看，瓶装炒货只要密封良好，完全不需要使用干燥剂，一般使用脱氧剂的比较多。询问员工和现场管理人员，他们认为自己使用的就是脱氧剂！让人一头雾水。
事例解析：脱氧剂和干燥剂功能不一样。脱氧剂是为了去除包装中的氧气，防止含油型食品中的油脂氧化导致食品品质劣化（譬如：坚果炒货、月饼等），同时也有利于抑制需氧型的微生物滋生繁殖。干燥剂一般是为了确保水分含量较低的食品口感，避免食品受潮导致酥脆度受到影响（譬如：爆米花、海苔等）。选用哪种，要结合食品特性去评估。
某次供应商到货一批炒货，验收人员反馈产品口感异常，香脆度不足。我确认了下口感，确实有点受潮。这家供应商已经合作较长时间，品质一直较为稳定，口感也没有出现过异常，通过采购部与供应商沟通，产品原料、配方、生产工艺、包材、储运方式等都没有变化，只是近期升级了下脱氧剂，为确保瓜子保存更长时间，供应商使用了更大规格的脱氧剂。我告诉供应商，你们的脱氧剂使用错了。供应商看似投入了更多的成本，可以更好的保证产品的质量，而结果确事与愿违，后续重新更换了以前的脱氧剂，产品质量恢复正常。
事例解析：铁系脱氧剂反应需要水的参与，一般情况下，水分占据配方比例的20%左右，一个大规格的脱氧剂重量约数十克，加大脱氧剂也就意味着在包装内引入更多的水，一旦水分远超过反应所消耗的水，而炒货水分含量低，易吸潮，多余的水就有可能被炒货吸收掉，导致产品感官受潮。
以上事例看似简单，但是却在很多企业中都出现过，主要是对脱氧剂的反应原理不清楚，其次，脱氧剂在选型和使用过程中，还有有很多细节需要关注。今天，我们就详细讲解下脱氧剂的反应机理、作用、种类、选型以及注意事项。
脱氧剂是采用具有还原性的无机物或者有机物作为主体，可以与食品包装中的氧气反应（包装内残留的氧气及透过包装材料进入包装内的氧气），使包装内呈现无氧状态，可以防止食品中的油脂和维生素氧化、色素褪色，并可有效地抑制霉菌和需氧型细菌的生长，有效延缓食品感官、理化指标及卫生指标的劣化，更长的保持食品的品质，延长食品的保质期。
常用脱氧剂主要分为无机脱氧剂（一般以铁粉为基本原料，最为常用的脱氧剂）、有机系脱氧剂（采用抗坏血酸等易氧化的有机化合物），还有一种双效脱氧剂（脱氧剂+干燥剂功能）。
（1）脱氧剂需要多大的规格（吸氧量）？一般情况下需要计算“包装中氧气残留量”和“产品保质期内氧气通过包材的透入量”，为保险起见，通常还要考虑冗余量（脱氧剂使用后容易结块，影响后续的持续反应。其次，脱氧剂还有可能因为各种原因导致失效，参与铁系脱氧剂反应的水分挥发导致反应停滞）。目前行业内通常都是按照计算值的3倍吸氧量来选用脱氧剂。即：推荐脱氧剂吸氧量=（包装中氧气残留量+产品保质期内氧气透入量）×3。
Ø 包装内残氧量的测算。规则的容器，可以通过体积计算方法获得，其他包装计算外切体积，因为最终会考虑冗余量，所以不需要非常的精确。残氧量=【计算所得包装的容积-内容物的体积（一般直接以内容物的克数计）】×21%。这里要注意单位的换算，结果以ml计。
Ø 产品保质期内氧气透入量=保质期天数×包材外表面透氧量（双面都要计算，封口以外部位不计入）。这里要注意单位的换算，结果以ml计。
以上计算，需要包材供应商提供包材的透氧率数据，如果没有经验，最好直接让脱氧剂供应商帮忙测算。
（2）脱氧剂包装材料也很有讲究，应选择食品级的包装材料，具备一定强度，不易破损，密封良好，避免内容物泄露。油脂容易渗出的食品（油炸食品、肉制品等），选择的脱氧剂外包装应具备一定防油性，避免脱氧剂中的物质随油脂迁移到食品中。
（3）不同含水量的食品，使用的脱氧剂也是有差异的，一般厂家都会结合产品特性推荐专用的脱氧剂。糕点类含水量高，依靠食品自身的水分就可以维持脱氧剂的化学反应，所以脱氧剂配方中可以减少水分的添加；对于坚果炒货及干制食品，水分含量很低，所以脱氧剂配方中需添加足量的水，为了避免脱氧剂中的水分被食品吸收，还要考虑脱氧剂的保水性（譬如添加吸湿性更强盐），避免水分被产品吸收，导致食品口感变软，这就类似双效脱氧剂的概念（吸氧+吸水防潮）。
（4）因为铁系脱氧剂水分含量较高（一般可达到20%左右），脱氧剂选择要适当，并非选用规格越大效果越好，选用不当可能适得其反（参考事例三）。
（5）铁系脱氧剂配方和工艺简单，但是铁粉的颗粒细度以及外包装对脱氧剂的性能都会造成影响。有机脱氧剂属于较新型的脱氧剂，不同厂家配方会有区别，效果差异很大。所以脱氧剂选用要谨慎，一定要选择品牌可靠的生产商，使用前要经过充分的效果验证。
1、参考标准SB/T 10514中的吸氧量测试方法。特别说明下，有机脱氧剂也可以采用类似原理测算吸氧量。如果测试有机脱氧剂，因为吸收氧气的同时会释放二氧化碳，不能直接用水测试，需要在水中添加适量氢氧化钙或者氢氧化钠吸收产生的二氧化碳，才能准确测算有机脱氧剂的吸氧量。
2、简便方法：使用氧检知剂（又称氧指示剂、氧指示线，一般可以联系脱氧剂厂家提供），检测固定容积包装内的残氧量，一般和脱氧剂一起放入容器内，将容器密封，72小时候观察氧指示线颜色（氧气残留≥0.3%时，呈现蓝色；氧气残留≤0.1%时，呈现红色）。譬如测试吸氧量100ml的脱氧剂（一般实际吸氧量都会略大于标称吸氧量），我们可以选择500ml的透明饮料瓶来测试（因为空气中氧气含量约为21%，500ml空气中氧气约105ml），操作很简单，就不过多阐述。
1、拆包的脱氧剂最好1h内使用完，未使用完的要排除包装内空气，重新封口保存，避免影响脱氧效果；
2、要确保食品包装密封良好，密封不良会导致脱氧剂失效，起不到应有的防护效果；
5、脱氧剂一般表面有小孔，有可能会使内部铁粉等渗出，建议不要直接接触裸露的食品，尤其是表面含有油脂的食品，可以采用托盘等与食品分隔开；
6、目前脱氧剂并未纳入生产许可范围之内，所以不需要索取生产商的生产许可证，但是应要求供应商提供脱氧剂外包装为食品级的检测报告，以及脱氧剂吸氧量的测试数据，确认与标称吸氧量是否相符合。
以上内容是笔者在日常工作经验中总结出来的，鉴于水平所限，以上所述或有不当之处甚至错误，请大家指正和多多交流！
文章来源：食品论坛网友 zcslantian 原创分享，仅供参考
