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【珍贵收藏】中国包子、烧麦、馄饨、水饺等速冻生熟米面制品的工艺及操作流程！
2024-09-05 17:49:35 点击量:
目录： 01 速冻面米制品（熟制品）：烧麦、包子、菜饭、炒饭、白米饭、八宝饭 02 速冻面米制品（生制品）：馄饨、水饺、小笼包、煎饺 速冻面米制品（熟制品） 一、速冻面米制品（烧麦）工艺流程及操作规程 速冻面米制品（烧麦）操作规程 1.原料验收 对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息（名称、数量、规格、生产日期、保质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。 2.配料 按照产品配方准确配料，计量器具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放器具不得混用。 按照既定批次投料量、顺序投料。粉类搅拌均匀后分2次加水、酵母等按既定设备参数开始搅拌。出面检测面温是否符合要求。单次压面量6-7斤，反复压面6-8次，折叠不超过2层。 4.淘米/蒸煮 原料米投入指定容器，加水清洗，反复搅拌去除杂质。用漏勺捞出定量放入垫好蒸布的蒸盘，每车上下层放置空盘，整箱预热60℃后推入蒸制，按要求设定温度/时间，蒸好排气至压力为0开门，带好耐高温手套出蒸箱，冷却备用。 5.菜/肉制馅 菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。菜类清洗干净后投入100℃水中漂烫3S捞出，按标准粒径切配分装备用。肉类清洗去除表面杂质，需要炒制的按既定温度、投料顺序炒制，出锅分装冷却备用。将蒸好的米及菜肉馅料投入拌馅缸内按标准搅拌，出缸后分装入冷藏0~10℃备用。 6.包馅成型 按照产品标准（皮馅比）设定好设备参数，按照各产品成型手法及外观形态成型、装盒标准、装盘标准、装车标准操作，期间复检挑出不良品。 7.蒸煮/冷却 整箱预热至60℃后推入产品，设定好蒸制温度、时间，检查蒸汽压力是否足够，蒸制前排去管路中的水。待蒸好排去压力后出整箱。入真空冷却机冷却。 8.装盒/速冻 产品及时进入-30℃的速冻机进行速冻。 30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃ 9.内包/金检 内包间温度15±5℃，内包材检验无误后消毒，按包装标准设定好设备参数进行包装，封口，标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。 10.外包装 依据生产计划准备外包装材料，检验标签信息、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。 11.成品入库 将装好箱的产品及时进入—18℃以下，温度波动2℃的成品库，堆放整齐。 12.发货 运输车厢内温度达到—15℃以下。车厢内干净卫生，不得运输不同卫生要求的产品。按销售订单出货，遵循先进先出出货。装车期间轻拿轻放避免损坏。随车出具出厂检验报告。 二、速冻面米制品（包子）操作规程 速冻面米制品（包子）操作规程 1.原料验收 对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息（名称、数量、规格、生产日期、保质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。 2.投料 按照产品配方准确配料，计量器具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放器具不得混用。 按照既定批次投料量、顺序投料。粉类搅拌均匀后分2次加水、酵母等按既定设备参数开始搅拌。出面检测面温是否符合要求。单次压面量6-7斤，反复压面6-8次，折叠不超过2层。 4 菜肉清洗/切配 菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。投入洗菜机气泡翻动清洗，根据水的洁净度适当换水。菜类清洗干净后投入100℃水中漂烫3S捞出，按标准粒径切配分装备用。肉类清洗去除表面杂质， 5.制馅 需要炒制的按既定温度、投料顺序炒制，出锅分装冷却备用。将菜肉馅料投入拌馅缸内按标准搅拌，出缸后分装入冷藏0~10℃备用。 6.包馅成型 按照产品标准（皮馅比）设定好设备参数，按照各产品成型手法及外观形态成型、装盒标准、装盘标准、装车标准操作，期间复检挑出不良品。 7.醒蒸/冷却 成型好的产品推入设定好参数的醒发室，温度38~40℃湿度80%，醒发期间不定期观察产品状态，必要时倒盘，醒好的产品增大1~2倍，蒸箱预热后推入产品，按既定温度、时间、压力蒸制，蒸好排气至压力为0后出蒸箱，进入真空冷却机冷却。 8.装盒/速冻 产品及时进入-30℃的速冻机进行速冻。 30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃ 9.内包/金检 内包间温度15±5℃，内包材检验无误后消毒，按包装标准设定好设备参数进行包装，封口，标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。 10.外包装 依据生产计划准备外包装材料，检验标签信息、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。 11.成品入库 将装好箱的产品及时进入—18℃以下，温度波动2℃的成品库，堆放整齐。 12.发货 运输车厢内温度达到—15℃以下。车厢内干净卫生，不得运输不同卫生要求的产品。按销售订单出货，遵循先进先出出货。装车期间轻拿轻放避免损坏。随车出具出厂检验报告。 三、速冻面米制品（菜饭、炒饭）工艺流程及操作规程 速冻面米制品（菜饭、炒饭）操作规程 1原料验收 对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息（名称、数量、规格、生产日期、保质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。 2.配料 按照产品配方准确配料，计量器具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放器具不得混用。 原料米投入指定容器，加水清洗，反复搅拌去除杂质。用漏勺捞出定量放入垫好蒸布的蒸盘，每车上下层放置空盘，整箱预热60℃后推入蒸制，按要求设定温度/时间，蒸好排气至压力为0开门，带好耐高温手套出蒸箱，冷却备用。 4.菜肉清洗 菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。投入洗菜机气泡翻动清洗，根据水的洁净度适当换水。肉类清洗去除表面杂质。 5.切配 按标准粒径切配分装备用。 6.炒制 需要炒制的按既定温度、投料顺序炒制，不断翻炒避免胡底。出锅分装冷却备用。 7.冷却 炒制好的产品分装成小份，自然冷却或真空冷却，确保中心温度达到包装标准。 8.装盒/速冻 产品及时进入-30℃的速冻机进行速冻。 30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃ 9.内包装 内包间温度15±5℃，内包材检验无误后消毒，按包装标准设定好设备参数进行包装，封口，标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。 10.外包装 依据生产计划准备外包装材料，检验标签信息、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。 11.成品入库 将装好箱的产品及时进入—18℃以下，温度波动2℃的成品库，堆放整齐。 12.发货 运输车厢内温度达到—15℃以下。车厢内干净卫生，不得运输不同卫生要求的产品。按销售订单出货，遵循先进先出出货。装车期间轻拿轻放避免损坏。随车出具出厂检验报告。 四、速冻（白米饭）工艺流程及操作规程 速冻面米制品（白米饭）操作规程 1原料验收 对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息（名称、数量、规格、生产日期、保质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。 2.配料 按照产品配方准确配料，计量器具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放器具不得混用。 原料米投入指定容器，加水清洗，反复搅拌去除杂质。 4.蒸煮 用漏勺捞出定量放入垫好蒸布的蒸盘，每车上下层放置空盘，整箱预热60℃后推入蒸制，按要求设定温度/时间，蒸好排气至压力为0开门，带好耐高温手套出蒸箱。 5.冷却 蒸制好的米饭分装成小份，自然冷却或真空冷却，确保中心温度达到包装标准。 6.装盒 按包装标准选择对应的包装盒，检查盒内有无杂质。将冷却好的米饭打蓬松，按要求计量好装入盒内。 7.速冻 产品及时进入-30℃的速冻机进行速冻。 30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃ 8.内包/金检 内包间温度15±5℃，内包材检验无误后消毒，按包装标准设定好设备参数进行包装，封口，标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。 9.外包装 依据生产计划准备外包装材料，检验标签信息、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。 10.入成品库 将装好箱的产品及时进入—18℃以下，温度波动2℃的成品库，堆放整齐。 11.发货 运输车厢内温度达到—15℃以下。车厢内干净卫生，不得运输不同卫生要求的产品。按销售订单出货，遵循先进先出出货。装车期间轻拿轻放避免损坏。随车出具出厂检验报告。 五、速冻面米制品（八宝饭）工艺流程及操作规程 速冻面米制品（八宝饭）操作规程 1原料验收 对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息（名称、数量、规格、生产日期、保质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。 2.配料 按照产品配方准确配料，计量器具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放器具不得混用。 原料豆过金检去除金属杂质，清洗挑拣去除浮出水面的杂质过筛去掉石子等杂质，按要求浸泡12h后，调整磨盘间隙确保研磨颗粒符合要求，研磨好的豆料按要求投入炒锅，不断搅拌，确保炒制温度足够，炒至出油出锅分装，冷却期间避免风吹并加盖，冷好备用。 4.淘米/浸泡 原料米投入指定容器，加水清洗，反复搅拌去除杂质。加水量至浸没米即可，浸泡12h后捞出。 5.菜类清洗/切配 菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。投入洗菜机气泡翻动清洗，根据水的洁净度适当换水。按标准粒径切配分装备用。 6.装盒成型 将冷好的豆馅、泡好的米及切好的菜按计量标准、顺序装入指定的包装盒。固定成型。 7.蒸煮/冷却 将装好盒的产品放入蒸盘、整车，推入设定好参数的蒸箱蒸制。蒸好排气至压力为0后出蒸箱，进入真空冷却机冷却。 8.速冻 产品及时进入-30℃的速冻机进行速冻。 30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃ 9.内包/金检 内包间温度15±5℃，内包材检验无误后消毒，按包装标准设定好设备参数进行包装，封口，标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。 10.外包装 依据生产计划准备外包装材料，检验标签信息、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。 11.成品入库 将装好箱的产品及时进入—18℃以下，温度波动2℃的成品库，堆放整齐。 12.发货 运输车厢内温度达到—15℃以下。车厢内干净卫生，不得运输不同卫生要求的产品。按销售订单出货，遵循先进先出出货。装车期间轻拿轻放避免损坏。随车出具出厂检验报告。 速冻面米制品（生制品） 速冻（馄饨、水饺、小笼包、煎饺）工艺流程及操作规范 速冻面米制品（馄饨、水饺、小笼包、煎饺）操作规程 1.原料验收 对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息（名称、数量、规格、生产日期、保质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。 2.配料 按照产品配方准确配料，计量器具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放器具不得混用。 按照既定批次投料量、顺序投料。粉类搅拌均匀后分2次加水、酵母等按既定设备参数开始搅拌。出面检测面温是否符合要求。单次压面量6-7斤，反复压面6-8次，折叠不超过2层。 4.肉菜清洗 菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。投入洗菜机气泡翻动清洗，根据水的洁净度适当换水。肉类清洗去除表面杂质。 5.切配/制馅 按标准粒径切配分装备用。肉类清洗去除表面杂质。按既定温度、投料顺序将菜肉馅料投入拌馅缸内按标准搅拌，出缸后分装入冷藏0~10℃备用。 6.包馅成型 按照产品标准（皮馅比）设定好设备参数，按照各产品成型手法及外观形态成型、装盒标准、装盘标准、装车标准操作，期间复检挑出不良品。 7.装盒 成型好的产品按要求装盒，不得错装、漏装。 8.速冻 产品及时进入-30℃的速冻机进行速冻。 30min内产品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃ 9.内包/金检 内包间温度15±5℃，内包材检验无误后消毒，按包装标准设定好设备参数进行包装，封口，标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。 10.外包装 依据生产计划准备外包装材料，检验标签信息、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。 11.成品入库 将装好箱的产品及时进入—18℃以下，温度波动2℃的成品库，堆放整齐。 12.发货 运输车厢内温度达到—15℃以下。车厢内干净卫生，不得运输不同卫生要求的产品。按销售订单出货，遵循先进先出出货。装车期间轻拿轻放避免损坏。随车出具出厂检验报告。