麻辣风味作为深受我国国民喜爱的特色菜色风味,尤其是川菜，拥有大量的消费群体。麻辣金枪鱼的肉质较为紧实，其肌肉中蛋白质含量可达25.34%,DHA含量达到25.34%,EPA含量为6.32%,且富含多种微量元素,具有较高的营养价值。将金枪鱼生产过程中的鱼肉边角料为原料生产麻辣风味调味酱的生产工艺，既充分利用了金枪鱼原料，提高了资源的利用率,又为企业找到了新的经济增长点。

工艺流程

鱼肉搅碎

冷冻熟制金枪鱼肉自然解冻,解冻后搅碎鱼肉,备用。

脱腥

料酒2.7、食盐2、黑胡椒粉0.4、洋葱4、生姜4，（以100g金枪鱼肉计）

将洋葱、生姜去皮洗净后,搅碎,备用。根据配方所需,称取料酒、黑胡椒粉、食盐、洋葱、生姜,依次添加到鱼碎肉中充分混匀,备用。

烤制

将脱腥好的鱼碎肉置于180℃预热后的烤箱中烤制16min,取出冷却后,备用。

麻辣油及调料油的制备

a.麻辣油的制备

豆油100、小米椒3.5、白芝麻3.5、花椒8

按照配方所需,称取一定量的花椒、小米椒、白芝麻，小米椒洗净后切成0.2~0.4cm碎末,备用;向锅中加入豆油,待油温至120~140℃后,停止加热,加入辅料,至辅料出现轻微焦糊后,将辅料捞出,制得麻辣油。

b.调料油的制备

豆油100、花椒0.36、大料0.54、桂皮0.72、香叶0.225、鸡精0.054、小米椒1.8、蒜头1.35、生姜1.35、大葱1.8

按照配方所需,称取一定量的桂皮、花椒、大料、香叶、小米椒、蒜、生姜、大葱、鸡精,备用;向锅中加入豆油,待油温至120~140℃,加入辅料,直至辅料出现轻微焦糊,停止加热;将辅料捞出,制得调料油。

炒制

蚝油2、酱油0.2、味精0.8、白砂糖2.1、小米椒5、蒜粉0.1、姜粉0.1、辣椒粉0.5

向锅中加入一定比例的麻辣油和调料油,其中调料油与鱼的比例为0.9。待油温至120~140℃,加入烤制后的鱼碎肉,翻炒25s,向锅中加入蚝油、酱油、味精、白砂糖、小米椒、蒜粉、姜粉、辣椒粉,停止加热,继续翻炒10~15s,再加入一定量的调料油充分炒匀,得到麻辣风味鱼肉酱，

封口杀菌

将炒制后的鱼肉酱灌装,封口,于121℃灭菌20min,冷却至室温,得到成品。由于金枪鱼肉的蛋白质含量较高,具有较高DHA、EPA,且富含大量人体所需的微量元素,具有较好的营养价值。该工艺广泛适用于麻辣鱼肉酱食品的生产加工,极具市场潜力,有良好的开发价值。

围绕毕节市特色优势农产品威宁黄牛、大方皱椒、大方豆豉粑、金沙菜籽油等特色农产品的开发，研制出一种新型复合调味牛肉酱，以助推当地农特产品的产业化发展。

威宁黄牛肉的处理

（1）工艺流程。挑选威宁黄牛肉→剔除筋腱等→清洗→切成肉粒→腌制→炒制→备用。

（2）操作要点。选用符合食品卫生安全标准的威宁黄牛的新鲜净牛肉，筋腱肥肉率含量不超过5％。

要求牛肉色泽正常、无异味、不粘手、具有牛肉的正常气味。将选好的牛肉剔除脂肪、淤血、筋腱和淋巴，用清洗浸泡2h，清洗干净，稍晾干，切成0.5cm左右的肉粒，加入料酒和少量食盐腌制15min，用肉量66%的菜籽油加热至八成热，倒入牛肉颗粒翻炒6min，至水汽减少至肉眼看不见后捞出。此处菜籽油用量不计量在配方中的30%中。

大方辣椒的制备

（1）工艺流程。大方辣椒→挑选→清洗→煮制→绞碎→油炒→备用。

（2）操作要点。选择个体完好、平均长度21cm的大方皱椒，外观要整齐、美观，皱褶均匀、颜色鲜红、外表光洁，无异味、无虫蛀、无霉烂。将辣椒柄去除，用清水逐个清洗，再放入沸水中煮制5min，捞出沥干水分后绞碎成细末，将干辣椒2倍量的菜籽油加热至八成热，倒入辣椒颗粒，于125℃左右条件下翻炒20min，注意翻炒时亮锅底，保证不糊锅；炒至辣椒颜色由红变暗、小块起卷、有脆香味时，捞出备用。此处菜籽油用量不计量在配方中的30%中。

芫荽粉的制备

（1）工艺流程。芫荽→挑选→清洗→晾干水分→烘干→粉碎→备用。

（2）操作要点。挑选新鲜芫荽，流水清洗干净后，晾干水分，放入45℃鼓风干燥箱中烘55min后，用粉碎机粉碎成粉末后备用，其主要作用是增加风味，去掉牛肉腥味。

花生、芝麻、生姜、大蒜的预处理

（1）工艺流程。花生→挑选→烘烤→去皮→剁碎→备用；芝麻→挑选→淘洗→烘干→炒香→备用；

生姜→挑选→去皮→清洗→剁碎→备用；大蒜→挑选→去皮→清洗→剁碎→备用。

（2）操作说明。选择无虫蛀、无霉变的花生，加入菜籽油用中火进行油炸（或用烘箱烘烤），捞出冷却后用手捻去红衣，用擀面杖碾碎，备用。选择色泽均匀一致、有香味的芝麻，淘洗干净后，用小火炒制，待到香气溢出时出锅冷却，备用。选择无霉烂、无冻伤的鲜生姜，除去杂质、切除老化部分，洗净泥沙，剁成姜末，备用。选用外形完整、形状规则无缺陷、无腐烂的大蒜，剁成蒜末，备用。

豆豉粑辣椒牛肉酱的制作

威宁牛肉添加量30%，辣椒添加量28%，菜籽油添加量26%，豆豉粑添加量6%，黄豆酱添加量10%为最佳配比。

（1）工艺流程。菜籽油→加热→炒制豆豉粑→加入生姜、大蒜末→加入黄豆酱→加入炒好的辣椒→加入炒好的威宁黄牛肉→炒制→加入生抽、味精、鸡精、胡椒面、花椒面→炒制→关火→加入花生、芝麻、芫荽粉→装罐→密封→杀菌、冷却→打码→贴标→装箱贮藏。

（2）操作说明。①炒制。在锅内加入菜籽油，放入切成颗粒的大方豆豉粑炸至稍黄时，用勺背撵成粉，再加入备好的黄豆酱，加入生姜、大蒜末炒香后，倒入备好的辣椒，加入处理好的牛肉粒进行炒制；转为小火，保持此火候翻炒约2min后，再加入备好的生抽、食盐、味精、鸡精、胡椒面、花椒面炒制；关火，趁热加入花生、芝麻、芫荽粉拌匀即完成，此过程约5min。

②装罐。趁热将炒制好的豆豉粑辣椒牛肉酱灌入已经清洗消毒好的220mL玻璃瓶后旋紧瓶盖。

③杀菌。采用高温水浴锅进行杀菌，温度控制在30min/100℃。室温自然冷却，冷却后将玻璃瓶表面的水分擦干。

④打码、贴标。在瓶盖或瓶底打上生产日期，并在瓶身贴上标签。

⑤贮藏。将成品装箱后，放入8~10℃贮藏柜中贮藏。

这款风味豆豉粑辣椒牛肉酱组织细腻、风味独特、香辣可口。

花生的营养价值全面均衡，并具有一定的药用价值和保健功能；莲藕是药食同源食物，具有较高的营养价值。香辣酱的风味独特，能够带给食用者刺激的口感和无限的回味，深受消费者的喜爱，以猪肉为主料，以营养价值均衡的花生和药用价值高的莲藕为辅料，添加各种基本调料进行加工制成新型香辣花生莲藕肉酱，不仅满足了不同消费者的需求，还丰富了调味品市场。

工艺流程

原料选择一原料预处理一配料准备一炒制一熬酱一装罐一杀菌一冷却一成品。

配方

以瘦肉与肥肉总和100g为基准，其中肥肉添加量21．39％、瘦肉添加量78．61％，其他原辅料以肉质量分数添加，白砂糖12．23％、辣椒粉4．10％、莲藕94．52％、食用油30％、蒜5％、姜5％、洋葱15％、黄豆酱15％、食用盐2％、花生碎10％、木薯变性淀粉2％、矿泉水60％。

操作要点

剔除猪肉中筋络，清洗污血，切丁后加少许冰块，绞成肉糜备用；花生米油炸爆香后捞出备用；莲藕洗净、去皮、切丁后用保鲜膜覆盖，隔绝氧气；

食用油、黄豆酱、辣椒粉、食用盐、白砂糖准确称取备用，蒜切末，姜切片，洋葱切丁备用，木薯变性淀粉兑成勾芡水备用；

起锅倒油升温至130℃(锅中有白烟升起)倒入姜、蒜、洋葱爆香，加入肉糜不断翻炒分散，加入黄豆酱均匀上色，加入藕丁、花生碎继续炒制，然后将辣椒粉分3次加入锅中，辣味浓郁时将盐、糖、勾芡水等辅料加入，转小火熬酱，并不断翻炒防止黏锅，待肉酱酱体变得浓稠，飘出浓郁的香味即可；将熬制好的肉酱装入玻璃瓶中，每罐165g，趁热旋紧瓶盖；121℃，30min高压灭菌，低于40℃即可出锅，检查瓶身是否有裂纹，瓶盖是否松动，是否有油渍漏出，合格后方可贴标保存。

所得的香辣花生莲藕肉酱固形物含量为78．8％，pH值为5．85，可溶性固形物含量为5．67％。最终所制备的香辣花生莲藕肉酱组织状态均匀、色泽光亮、香气浓郁、咸甜适口、辣度适中，莲藕与花生有脆度，口感独特，是一款健康且适合大众的新型方便肉酱制品。

新鲜螺蛳肉含水分80.2%、蛋白质8.9%、脂肪0.1%。此外,还含有人体必需的7种氨基酸、6种常量元素10种微量元素及维生素A、维生素E等,是一种低脂肪、高蛋白的淡水贝类产品。

配方

辣椒15.0%,豆豉22.5%,盐2.5%,花生油100.0%,生抽5.0%,蚝油5.0%,孜然粒1.0%,炒制时间为12min(以投入的螺蛳肉的质量百分比计)

工艺流程

螺蛳肉初加工

挑选大小均匀、螺壳脱落干净、味道正常的螺蛳肉,将其预处理成约为1cm的颗粒状,不宜过大，以免影响感官,也不宜过小,避免炒糊;将螺蛳肉放人冷水中清洗，去除表面黏液、螺壳等杂质;洗净之后的螺蛳肉放入1:200的盐水中进行加热焯水;将焯水后的螺蛳肉捞出，120℃炒制约5min,控出多余水分后备用。

辣椒初加工

选择色泽鲜红、辣度适中的干红辣椒,去除不可食用部分和杂质,再用清水清洗,去除表面灰尘,放入烤箱中用余温烘干至干脆状态后碾磨成均匀的辣椒面备用。

豆豉初加工

选择咸豆豉,锅内放油,锅热后放入豆豉,150℃炒制约3min后盛出晾凉,再将豆豉剁碎成约0.2cm大小的豆豉粒备用。

螺蛳肉酱的炒制

将电磁炉的温度设置为120℃,锅内放花生油,油温七八成热时下入辣椒面、孜然粒、豆豉炒制约2min后,加入螺蛳肉炒制5min左右,最后加入盐、生抽、蚝油调味,再炒制2min即可;炒制不宜温度过高,炒制过程中要不断翻炒,混合均匀,避免糊底粘锅。成品螺味浓郁,辣味适中,口感良好,符合大众口味。