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【食品技术】中国食品羊肉祛膻味19法及14种羊肉制作方法！
2024-10-31 18:44:35 点击量:
做法一
食材：
羊肉2500g、白萝卜500克g、小红枣25g、干黄酱250g、食盐75g、大料20g、料酒50g、桂皮、丁香5g、砂仁5g。
做法：
1、将羊肉洗净，放入冷水盆浸泡约4个小时，取出控水
2、放入锅内，加水淹没羊肉，下入白萝卜，旺火烧开，断血捞出洗净血污
3、将捞出的羊肉切成大块，交叉放在锅内。
4、锅架火上，放水没过羊肉，再下入黄酱，盐，旺火烧开，撇浮沫，再下入大料，桂皮，丁香，砂仁，料酒，小红枣等调配料
5、改用小火焖煮3个小时左右。在煮的过程中，汤面始终保持微沸防止糊底。
6、煮至羊肉酥烂，出锅，晾凉，切块切片装入盘内，即可食用。
做法二
主料：羊肉（我家爱吃腰窝，用腱子肉也没问题）
调料：黄酱、酱油、料酒、姜、冰糖
调料包：花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、草果、豆蔻、白芷、砂仁、陈皮
做法：
1、将所有香料做成调料包，放入炖锅中加清水和姜片、冰糖、酱油烧开，黄酱用水泄开，用筛子滤出渣子，只留酱汤，倒入锅中。大火煮开半小时制成料汤
2、羊肉整块放入冷水锅，加入姜片、葱段、料酒，煮开后用大火将血沫煮出来后将羊肉捞出
3、洗净表面，将羊肉放入料汤中，大火烧开转小火，炖煮2小时
4、炖煮过程中不要开盖，不要加水。2小时后关火，闷上一宿。第二天将羊肉捞出，切片即可
提示：过程中不用加盐，黄酱和酱油咸度足够，完全可以代替盐。焯水时可以加葱段，但酱制时不要放葱，长时间的炖煮会让葱产生酸味，影响口感。
做法三
主料：带皮湖羊肉（剔去腿骨及扇骨）30公斤。
配料：羊肉油2整张（约重3000克）、红枣500克。
调料：姜末250克、姜块1000克、青蒜末250克、辣椒末200克、白砂糖500克、胡椒粉15克、红曲10克、小茴香（用纱布包好）15克、料酒1500克、上等酱油2000克、盐250克。
做法：
1、将羊肉按部位分档斩成若干大块（每块重约250克）；
2、取大锅一只，置旺火上，放进羊肉，舀入清水浸没，煮沸撇净浮沫，将羊肉捞起，汤汁另入容器待用；
3、再将羊肉放入大锅里，加入姜块、红枣、料酒、酱油、白糖、盐、辣椒末、红曲和小茴香，倒入汤汁，用铲刀搅拌几下，使其着色，调味均匀。随后将锅面上的肉铺平，盖上羊网油，然后放上竹箅子，用钵头盛水压实，加锅盖密封。甲旺火煮熟后，利用微火焖2小时，启盖后撇去汤面浮沫，拣去红枣、姜块和小茴香。食用前，逐层取肉，拆去羊肉的小骨装盘，浇上原汤汁，并按食者所好，撒上姜末、蒜末或胡椒粉即可。
做法四
原料：羊肉、水、黄酱汤。
做法：
1、一般酱羊肉选用不肥不瘦新鲜绵羊肉，用冷盐水浸泡清除血渍，将肉洗刷干净后剔除骨头；
2、切一公斤左右肉块，放在清水中冲洗下锅酱制，锅底一定要放些羊骨头，这样做法是保证肉块不粘锅底；
3、倒入调好的黄酱汤和各种配料，加适量清水，煮沸后滗去表面浮沫，水一定要放足，使肉始终都能浸在酱汤中，这么用微火酱焖三小时左右，香味自然慢慢渗入肉内；
4、出锅时为保持肉块完整，要小心将肉块盛起，冷却后可以动刀切片；
5、切片后依然完整不散，色泽酱黄，油润光亮，嚼在嘴里咸香适中，酥香浓郁，这是酱羊肉基本特征和要点。
做法五
原料：鲜羊肉2千克；盐适量；干黄酱、大料粉100克；桂皮10克；丁香10克；砂仁10克
做法：
1、原料选择：选蒙古羊品种的绵羊，宰杀后按部位剔选，对于靠近后腿关节部位的肉，筋腱较多，切块宜小，肉块较嫩部位切块稍大，便于煮制均匀；
2、将鲜羊肉切块，洗净后入锅；
3、放入盐、酱，先用旺火煮1小时，除去膻味和腥气；
4、然后再加配料，兑进老汤；
5、用微火慢慢的煮6个小时左右，使料味透入肉中，至肉烂而不碎即为成品。
做法六
用料：羊腿肉510克、海天豆瓣酱3勺、海天豆瓣酱2勺、邯郸豆瓣酱2勺、八角1-3个、花椒适量、料酒半瓶盖、五香粉适量、大蒜3-7瓣
做法：
1、先将羊腿肉泡去血水
2、处理干净上面的油脂，淘洗干净，切块待用，喜欢吃的可以带着，我取出来的油脂小半碗
3、准备以下食材
4、把处理干净的羊肉先倒入半瓶盖料酒，手抓均匀
5、然后加三汤勺海天豆瓣酱
6、最后一勺
7、用手抓均匀
8、放入拍好的大蒜
9、少量鸡精，再次抓均匀
10、用刚才的手套尽量的盖住羊肉块，放入冰箱里冷藏30分钟，用保鲜膜也可以，我是就地取材，腌制最少30分钟
11、热锅凉油，放入俩勺海天豆瓣酱，2勺邯郸豆瓣酱
12、接着放入羊肉块，小火翻炒均匀，有酱不能用大火，容易糊锅底
13、让每个羊肉块都裹上酱汁，翻炒片刻后
14、接着加入两碗水
15、水要淹没肉，放入八角，和花椒
16、最小火慢慢煮直到一锅水煮制的没有了，不要烧干锅就行。
做法七
原料：新疆本地产净羊排600克。
调料：蚝油20克、柱侯酱15克、保卫尔牛肉汁15克、海天生抽10克、味精10克。
做法：
1、将羊排洗净后改刀成7厘米见方的块，纳盆后加进所有调料拌匀，覆膜后冷藏腌制2小时待用。
2、把腌制好的羊排放入蒸箱内里蒸约40分钟取出。
3、锅内放色拉油烧至六成热，炸至金黄色后捞出。
4、待油温升至八成热时下锅复炸至外皮起脆，捞出滤油。
5、把炸好的羊排取一半分别装进订制的小纸包内，与未装袋的一起装盘即可。
做法八
食材：羊肉1000g、酱油半碗、冰糖10g、姜1块、八角1个、桂皮1块、干辣椒5个、香叶若干、料酒少许、葱5g、枣3枚、啤酒1瓶、青蒜10g
做法：
1、锅中加水，放入拍碎的生姜，水煮开后放入羊肉焯水，捞起备用
2、锅中放入适量的食用油，加入冰糖，中火让其融化，开小火加入生姜，葱结煸炒几下
3、继续加入辣椒、桂皮、香叶、八角和红枣，煸炒几下后加入焯过水的羊肉煸炒，开大火
4、慢慢加入小半碗料酒，继续大火翻炒，加入半碗左右的酱油翻炒上色，加入一瓶啤酒
5、再加水，直到没过食材，加盖大火煮开后马上改小火炖至少一个半小时，出锅前撒上青蒜即可。
做法九
提前预制：
1、将羊腩肉10斤切成宽10厘米的长条放入盆中，加南乳汁1瓶、红腐乳1瓶、槐茂面酱200克、大葱2棵、姜1块、料酒50克、盐、味精、胡椒粉各适量腌制12小时备用。
2、锅入底油，放八角3颗、小茴香5克、香叶5片、桂皮1块、白蔻少许、葱姜、蒜片煸香，再放入酱油、甜面酱小火炒香，添清水，放味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，烧开备用。
3、把腌好的羊排放入高压锅，倒入步骤2中调好的汤汁，再倒入啤酒1瓶，放入苹果2个，高压20分钟即可。
走菜流程：
取出熟羊腩肉入油炸至表面起脆，切成长条，摆入茶盘，带香葱段、黄瓜条、甜面酱、烤鸭饼、泡菜条趁热卷食即可。
做法十
主料：羊肉(瘦)1000克
调料：盐10克,酱油200克,糖色10克,香油20克,大葱5克,姜3克,大蒜（白皮）3克,花椒3克,八角3克,桂皮3克,丁香3克,甘草3克
做法：
1、将黄羊肉切成500克重的块，放入凉水肉浸泡4小时捞出，再用开水煮十分钟捞出，洗净。
2、锅内加入汤（煮鸡、鸭、肉的汤）10千克，下黄羊肉，用旺火烧开，加入精盐，酱油，白糖，药料袋（大葱，鲜姜，大蒜，花椒，大料，桂皮，丁香，甘草）。
3、用慢火煮，待煮3小时左右，加入糖色，煮片刻，捞出黄羊肉，沥净酱油，摆在平盘上；稍晾，趁热将肉面抹上香油即成。
做法十一
食材：胡萝卜4根、羊排3斤、山楂干5片、豆蔻2粒、干红椒1把、白芷3片、蒜头4粒、草果1个、生姜3片、香菜适量、料酒2汤勺、八角1粒、花椒1小撮、菜籽油适量、郫县豆瓣酱适量、香叶4片、小茴香1小撮、老抽适量
做法：
1、准备好所有的调味料及香料
2、羊排洗净焯水后沥干水份备用
3、炒锅放适量菜籽油，油热后放生姜干红椒蒜头八角煸炒出香味
4、放入羊排煸炒，翻炒均匀后盛起来
5、另起炒锅，放入菜籽油，油热后放入郫县豆瓣酱
6、小火煸炒，至豆瓣酱出红油
7、放入羊肉翻炒均匀
8、加入料酒，翻炒均匀
9、加入老抽
10、大火不停翻炒至羊肉上色
11、加入足量清水，所有香料及山楂干
12、大火烧开，放入香菜，转小火焖煮1个半小时至羊肉熟烂
13、放入胡萝卜块，中火烧至胡萝卜熟，然后大火3分钟，收汁
做法十二
食材用料：
洋葱半个、胡萝卜1根、羊肉300克、陈皮少许、盐适量、食用油适量、香叶5片、黄豆酱1勺、花椒少许、酱油1勺、桂皮少许、八角4粒、葱少许、姜少许、干辣椒4粒、冰糖10克
做法：
1、准备食材，羊肉，胡萝卜，洋葱。羊肉切块提前泡水2小时。
2、准备调料
3、羊肉冷水下锅，水开去除血沫，捞出备用
4、洗干净羊肉便面的血沫
5、起油锅，倒入除陈皮以为的所有香料煸香
6、倒入羊肉翻炒
7、加入1勺酱油
8、加入1勺黄豆酱，翻炒均匀
9、锅内倒入适量的水
10、把炒好的羊肉和汤汁倒入砂锅中小火慢炖1小时。
11、胡萝卜和洋葱切块备用
12、把胡萝卜和洋葱倒入砂锅中和羊肉一起在慢炖20分钟
13、出锅。
做法十三
原料：羊肉，芝麻酱，葱，姜，色拉油，酱油，盐，花椒粉各适量。
做法：
羊肉洗净，切片，用开水焯一下，捞出待用；葱，姜切片；芝麻酱加色拉油，酱油调匀；锅内油热后下葱姜爆香，放入羊肉，加盐，花椒粉快速翻炒，倒入调好的芝麻酱炒匀后出锅即可。
做法十四
原料：肥瘦相间的羊肉500克，芝麻酱100克，盐2克，味精2克，植物油30克，大葱10克，姜10克，八角2克。
做法：
羊肉先用开水浸一下，然后用清水加葱段，姜片、大料煮，煮熟后晾凉，撕去“云皮”，切成镰刀状，芝麻酱用植物油调稀些。把炒勺放在旺火上，放点煮肉汤，加精盐、味精、把肉条轻轻推入，移至微火上煨透，再移至旺火上，用芝麻酱代替淀粉在肉条上，要淋均匀，放少许明油，将勺颠翻过来，装盘即成。
文章来源：食品研发与生产，仅供参考