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【食品技术】食品稳定剂的添加量及特性！
2024-11-14 19:31:13 点击量:
稳定剂又称为安定剂，具有亲水性，能提高材料液体的粘度和乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗旷的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力强，使制品不易融化和重结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。 特性和使用量参考的表格：
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稳定剂的添加量及特性 |
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名称 |
类别 |
来源 |
特性 |
参考用量／% |
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明胶 |
蛋白质 |
牛猪骨、皮 |
热可逆性凝胶、 可在低温时融化 |
0.5 |
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CMC |
改性纤维素 |
植物纤维 |
增稠、稳定作用 |
0.2 |
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海藻酸钠 |
有机聚合物 |
海带、海藻 |
热可逆性凝胶 增稠、稳定作用 |
0.25 |
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卡拉胶 |
多糖 |
红色海藻 |
热可逆性胶 稳定作用 |
0.08 |
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角豆胶 |
多糖 |
角豆树 |
增稠 和乳蛋白相互作用 |
0.25 |
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瓜尔豆胶 |
多糖 |
瓜尔豆树 |
增稠作用 |
0.25 |
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果胶 |
聚合有机酸 |
柑橘类果皮 |
胶凝、稳定 在ph较低时稳定 |
0.15 |
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微晶纤维 |
纤维素 |
植物纤维 |
增稠、稳定作用 |
0.5 |
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魔芋胶 |
多糖 |
魔芋块茎 |
增稠、稳定作用 |
0.3 |
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黄原胶 |
多糖 |
淀粉发酵 |
增稠、稳定作用 ph变化适应性强 |
0.2 |
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淀粉 |
多糖 |
玉米制粉 |
提高粘度 |
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