如何辨别巧克力优劣

2015-11-27 14:01:45  点击量:

    巧克力是最受消费者喜爱的糖果之一,虽然其品种繁多,但质量也参差不齐。专家指出,可以通过以下方法来鉴别巧克力质量。

    1、巧克力的熔点在35摄氏度,入口即化,而且牙缝中不会有任何渣状的残留物。

    2、在桌子上敲一敲,优质巧克力质地较硬,吃到嘴里又很脆。

    3、打开包装看,品质优良的巧克力,它的外表最鲜明的特征是光亮的棕色。灰暗无光的巧克力或是由于制作技术不高,或是品质不佳,而劣质巧克力则几乎没有什么光泽,外观非常粗糙,甚至出现开裂现象。

    4、闻。品质优良的巧克力,具有浓郁而独特的香气。为了补充和丰富这种香气,在巧克力中还常常添加产生其他香气的原料,如乳粉、乳脂、麦芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香气味淡薄,则质量差。

    5、尝。各种物料组成而产生了巧克力的综合滋味。这种滋味很大程度上取决于可可中的可可脂。可可脂中的可可碱和咖啡碱带来愉快的苦味,可可脂中的丹宁脂带来略有收敛性的涩味。糖是甜味的基础,同时起着调节口味的作用,使可可带来的苦、涩和酸味变得味美。如果有酸败味和霉味,则是质量低劣的巧克力。

    6、质地细腻滑润是巧克力的重要特征之一。这种特征需要用舌头鉴别,巧克力的细腻滑润是由组成巧克力原料的细度决定的,不同细度的物质,给予舌头的压力是不同的,并因此产生粗细的感觉。另外,是否细腻滑润也是衡量加工精度的一个因素。

    7、软硬变化:巧克力对热敏感。当夏季气温较高时,就容易变软,甚至失去原形,一到天气转凉,又慢慢硬起来了,这是由于巧克力中可可脂的特性决定的。品质优良的巧克力,都具有这种变化。

     8、脆性:在冬天,如果把一块薄薄的巧克力折断,可以很清楚地听到折断时脆裂的声音,在巧克力的裂断面上还可看到整齐的结晶花纹。巧克力遇冷而有脆裂声,是因巧克力中含有大量可可脂的缘故,因为脆性是可可脂特有的属性。如果巧克力缺乏脆性,说明巧克力中可可脂少,质量差。

    除了通过以上手段和物理性症可以辨别巧克力优劣外,还有一个重要的辨别因素——可可黄烷醇的含量。从贵族食品到平民零食,巧克力以它独特的口感和光泽吸引着无数消费者,赋予巧克力独特魅力的是可可黄烷醇。但并不是所有巧克力都含有可可黄烷醇。这是因为可可黄烷醇受可可豆收获、加工、发酵,储存等诸多因素影响,并且巧克力的可可黄烷醇在加热等众多复杂的加工过程中易被破坏。所以,可可黄烷醇的含量取决于生产工艺。

    可可黄烷醇是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。