【食品鉴别】复合调味料、食品用香精与复合食品添加剂的区分与对比
2023-10-07 19:22:27 点击量:
如果说食材是一道美食的关键所在，那么调味料就是这道美食的灵魂所在，单一的调味料并不符合人民大众追求刺激的要求。目前餐饮行业多采用高品质、高质量的复合调味料，制作出一道道精美的食物。可以说没有复合调味料，也就不能实现中餐行业、食品行业的规范化流程、标准化出品、工业化生产和产业化发展。
然而，在调味品市场繁荣和兴旺背后，却存在着一些不和谐的节拍，一些起调味作用的食品添加剂，诸如食品用香精、复合甜味剂/增味剂等纷纷举着 “复合调味料”的旗号，以打 “擦边球”的形式 “混迹”于复合调味料市场，并以食品的身份在市场上销售，从而极大地扰乱了调味品市场正常的秩序，极易引发食品添加剂误用、滥用的问题。
食用香精，由各种食用香料和被许可食用的附加物调和而成，从而达到让食物增香的效果。观察和参照天然食品的香味，利用等同香料，经过精心调配，形成天然风味。
值得注意的是香精不能够直接作为商品用于消费，食用香精品种有很多，固体香精包括微胶襄香精等，将香料与包裹剂混合，通过乳化、喷雾干燥工序制成，具有防止氧化和挥发损失的特点，多用于固体饮料、调味料等增加香气；液体香精分为油溶性香精、乳化香精和水溶性香精三大类，其中油溶性香精多用于日常生活中所需要的食用油类产品和糖果、饼干等，乳化香精多用于软饮料和冷饮品等的增味、着色。
由于单一的食品添加剂达不到食品生产要求，而复合食品添加剂是通过根据各种食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，根据适当比例经物理混匀后进行有效互补的食品添加剂，更加符合食品生产要求可有效保证产品的安全性，优化、加强和改善产品的口味。复合食品添加剂主要包括复合甜味剂、复合抗氧化剂、复合凝胶剂、复合膨松剂和复合护色剂等
近年来，中国调味品行业有了较大发展，而复合调味料由两种或两种以上的调味品复合而成，添加或者不添加油脂、动植物食物等辅料采取一定的制造工序进行加工处理，制成的可呈液态、半固态或固态的产品。
常见的复合调味料有腊肠香料、嫩肉粉、午餐肉香料、酱猪蹄香料、火锅底料、酱牛肉香料、风干鸡香料与乡巴佬香料等。这类复合调味料有效推动了餐饮行业的快速发展，从而带动了调味品市场的不断壮大。
复合调味料、食品用香精和复合食品添加剂在生产和应用过程中是相辅相成的，在各自的生产过程中都要以对方为原、辅材料。如咸味食品香精、复合食品添加剂的生产调配过程中所需的水解动植物蛋白、酵母抽提物、美拉德增香调味料等都是近年来比较盛行的调味料生产工艺（热反应技术、生物技术等） 的产物。而在现代复合调味料生产中，也要适当地添加食品用香精、增稠剂、保水剂等食品添加剂。
可见这三类产品都存在着较为紧密的联系，本文将从同一性和差异性的角度去分析、比较上述三类产品的区别。
复合调味料主要功能在于调味，赋予食品、菜肴特殊的风味。故在复合食品添加剂中，具有调味作用的复合甜味剂、复合腌制剂和松/嫩肉粉等固态粉末状产品最易与固态复合调味料混淆。因此，看似种类繁多的复合食品添加剂，其实主要是这几种产品难与固态复合调味料分辨，以下便根据这些产品的特性比较一下它们的相同点和不同点。
复合调味料一般只具有调味和调色的作用。而复合食品添加剂除此以外，还可同时具备其它一种或多种功能。
复合食品添加剂主要由食品添加剂组成，而复合调味料是主要是由调味料（盐、糖、酱油等）、香辛料配以适当的食品用香精或呈味核苷酸组成。
复合食品添加剂应按照GB 2760和GB 14880规定使用，而复合调味料却无相关的使用限量规定。
复合调味料和食品用香精都在食品中担当调味调香的重任，且在相互的生产过程中又互为原、辅料，此外食品用香精中的浆（膏） 状类和固体（粉末） 类产品又与复合调味料在产品的表观性状上较为相似，正是这两类产品具有诸多的相似性，故彼此间的归类界限一直比较模糊，本文将从相同点、不同点这两方面去分析比较。
它们主要都拥有固态、半固态/浆（膏） 状类、液态这三种产品形态。
在使用方法上，食品用香精为浓缩配制品，不能直接食用，其使用量受自我限量要求的控制，过多过少都会直接影响所添加产品的风味品质；而复合调味料分为即食性和非即食性，即食性产品一般无需稀释便可直接作为佐料食用。
根据以上对复合调味料、食品用香精和复合食品添加剂相同点和不同点分析比较研究（见下表），可得出三类产品的区分方法：简称为“三步法”，即一看功能用途，二看产品配方，三看使用方法（见下图）。
表1 复合调味料、食品用香精、复合添加剂三者的比较
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咸、鲜味料，盐、酱油等普通食品原料为主体，辅以香辛料、油脂、香精、着色料、填充料等
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各种热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物），及适当辅料或载体、按食品添加剂管理
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有使用限量规定，须依照GB 2760和GB 14880使用
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实例说明，如：复合甜味剂虽只有调味作用，但该产品完全依靠甜蜜素、糖精钠或三氯蔗糖等甜味剂呈现甜味；松/嫩肉粉、禽肉腌制剂虽含有盐、水解蛋白、香辛料等普通的调味物质，但该产品起主要作用的成分却是木瓜蛋白酶、亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂，上述的产品都应归类于复合食品添加剂。
此外，还有大量充斥于调味料市场的调味汤料、禽肉味调味粉等产品也应多加关注，充分根据上述的区分方法，确定是食品用香精还是复合调味料。
来源：食品研发与生产
