白酒度数高低酒体是否浊变不代表白酒品质

2017-04-10 10:12:56  点击量:

中国白酒，因其独特的酿造工艺历经无数代的传承发展至今，在世界饮品中占有重要地位。我国白酒产品分为三类，一是固态法白酒，即以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品典型香味的白酒。二是液态法白酒，即以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。三是固液法白酒，即以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。

　　中国食品工业协会白酒专业委员会作为白酒行业权威组织，认为：采用上述三种工艺任何一种加工生产，符合GB2757-2012《食品安全标准蒸馏酒及其配制酒》的规定，都是合格的白酒产品。

　　改革开放初期，1987年3月22日，由原国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部等“一委三部”在贵阳召开的“全国酿酒工业增产节约工作会议”上，就提出“高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向果类酒转变、普通酒向优质酒转变”等“四个转变”和“优质、低度、多品种”的产业发展方针。

　　此后，五粮液、茅台、汾酒、古井贡、双沟、洋河等白酒骨干企业均相继推出50%vol以下，直至28%vol的降度酒和低度酒，其中有些产品在1989年第五届全国评酒会上还荣获国家质量金质奖和银质奖章，被称为“中国名酒”。

　　此外，2013年11月12日，世界卫生组织在香港召开“西太平洋区域应对年轻人有害使用酒精会议”，来自西太平洋区域17个国家（地区）的代表参会，会议分析了过量饮用酒精对记忆力和学习构成长远不良影响和年轻人在成年后对酒精的依赖，会议呼吁各国政府和非政府组织采取税收、限制推广、限制年龄和降低酒精饮用量等措施，减少酒精危害。

　　白酒含有较高的乙醇（酒精）浓度，过量摄入乙醇对人体健康有害，降低烈性酒中的乙醇含量，倡导适量饮酒、健康饮酒、文明饮酒是国内外普遍认可的科学知识。

　　中国食品工业协会白酒专业委员会认为，白酒酿造过程生成醇、醛、酸、酯类等多种物质，酯类是白酒中香气的主要来源，白酒中的酯类物质已知的有80多种，其中，有水溶性、酯溶性、醇溶性，还有很多是醇水互溶性的，引起浊变的主要是高级脂肪酸酯(如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯)；同时，高级脂肪酸酯并不是改善和提高白酒感官质量的主要成分。

　　白酒生产企业为了降低高级脂肪酸酯含量，一般采用两种方法：一是利用高级脂肪酸酯集中在蒸馏过程后期的特点，采用分段摘酒有效控制其含量;二是利用净化处理技术，采用活性炭、硅藻土等进行低温或冷冻过滤处理，可以有效降低酒体中高级脂肪酸乙酯的含量，防止酒体浑浊。

　　有些优质高档白酒加水也不会出现浊变，并且，目前也有白酒骨干企业以技术创新为基础，专门研发出可加冰加水饮用的优质高档白酒。另一方面，假如在纯酒精中（或以食用酒精为主体勾兑的白酒中）添加一定量高级脂肪酸乙酯成分，再加水降度也一样会浑浊。

　　所以在成品酒中加水后酒体浊变与否，与勾调时使用的原酒和生产工艺有关，不是检验酒质好坏的科学方法和判定真假白酒的标准。

　　因此，“喝酒一定要喝高度酒”的说法违背国家产业政策导向，违背国际共识和科学知识，会对公众形成误导。喝酒一定要喝高度酒的说法是错误的。

来源：中国食品报网