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中国乳中微生物的【那些知识】

2022-12-06 17:31:12  点击量:

乳中微生物的来源

1.来源于乳房内的污染:

有许多细菌从乳头端部侵入乳房、乳房发炎等原因;

2.来源于牛体;

3.来源于空气的污染;

4.来源于挤乳器具和乳桶等的污染;

5.其他途径。

 

乳中微生物的种类

 

一、病原微生物

不改变乳的性质,但对人、畜健康有害,通过乳传播各种流行病。如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌。

二、有害微生物

引起乳的腐败变质。如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌。

三、有益微生物

在干酪、酸性奶油及酸奶乳品方面的作用。

 

乳中的细菌

 

一、乳酸菌

1.乳链球菌

1)乳链球菌:椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+

可能来自毛、粪、挤乳桶。

生长适温30℃,45℃不生长

利用葡萄糖、蔗糖、乳糖,产0.8-0.9%的乳酸

其某些菌株能产生一种抗菌物质-乳链球菌素,可抑制多种G+

常用来制作酸奶、干酪、奶油发酵。

 

2)嗜热链球菌:椭圆形、一般呈双球或短链球状、G+

最适温度为40-45℃,53℃以上、20℃以下及2%NaCL中不生长。能耐62~65℃/30s保持杀菌;极易发酵蔗糖和乳糖,不发酵麦芽糖。

嗜热链球菌的纯培养可制作酸奶或瑞士干酪。

 

3)乳脂链球菌:球形或椭圆形、连接两个呈短链球状、不形成孢子、G+

 

4)粪链球菌:椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。存在于动物肠道粪便。

 

5)嗜柠檬酸链球菌:球形、连成两个或呈锁链状、不形成孢子、G+

 

2.明串珠菌属

包括柠檬明串珠菌和戊糖明串珠菌

可利用碳水化合物产生乳酸、醋酸及二氧化碳等,并可将柠檬酸变成香气物质,如丁二酮。

 

3.乳酸杆菌

(1)保加利亚乳杆菌:

呈棒状、有时呈长、大链状。

最适温度40-45℃,最高53℃

能利用葡萄糖、乳糖,不能利用蔗糖、麦芽糖,不分解酪蛋白。

耐酸,产酸能力强

制作酸牛乳的主要菌株,与嗜热链球菌制备的混合菌种纯培养,也被用于乳酸饮料的制造。

能使牛奶及稀奶油形成粘稠性。

 

2)嗜酸乳杆菌:

菌体细长形,可单独存在或2-3个形成短链状存在。主要存在于动物肠道。

适温35℃-38℃,最适PH5.5-6,﹤20℃不产酸;

能在肠道内进行乳酸发酵, 有抑制大肠菌或腐败菌的整肠功能,对肠道疾病患者有疗效;

能利用蔗糖,淀粉和糊精等生成乳酸;

主要用于酸酪乳或乳酸饮料的制造;凝固缓慢。

 

(3)干酪乳杆菌:呈细长链状,不形成孢子、G+

二、肠杆菌科

1.埃希氏菌属:只含有大肠埃希氏菌,是一种G-短杆菌。污染源主要是牛粪便、牛体和挤乳员的手。

2.肠杆菌属:主要是产气肠杆菌。存在于土壤、水、粪便,菌体为短杆状,有时单个、有时量各或短链状,不形成孢子、G-

3.耶尔森氏菌属

三、产气杆菌

产气杆菌能在低温下增殖,是低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌种。

1.丙酸菌:分解碳水化合物产酸产气、G+短杆菌。

可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围为15~40℃。用丙酸菌生产干酪时,可使产品具有气孔和特有的风味。

 

2.丁酸菌:菌体呈单个或两个相连接,形态有时呈链状,G+

污染源是牛粪、含有牛粪的土壤和水源。

最佳温度37℃,是产生芽孢的厌氧性杆菌;

在牛奶中生长不良,干酪中很好生长;

可以利用乳糖产生丁酸、二氧化碳和氢气。

四、假单孢菌属

低温下生长繁殖,可分解脂肪产生脂肪分解臭。

嗜冷菌,能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化,并分解脂肪使牛乳产生哈喇味,引起乳制品腐败变质。

五、小球菌属

产生色素、G+球菌,存在于土壤、水、动物皮肤。

牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。(契达)

六、产碱杆菌属

G-、存在于动物肠道、水。

七、孢子杆菌

有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等,

G+芽孢杆菌,存在于土壤、水、尘埃、饲料。

芽孢杆菌能形成耐热性芽孢,故杀菌处理后,仍可能会残存在乳中。

 

乳中酵母、霉菌

 

一、酵母

1.脆壁酵母:能使乳糖形成酒精和二氧化碳,生产牛乳酒的菌种。

 

2.假丝酵母属:氧化分解力很强,使乳酸分解成二氧化碳和水, 用于酒精发酵和Kefir乳。 

 

3.汉逊氏酵母:多存在于干酪及乳房炎乳中;

 

4.园酵母菌属:发酵乳糖,产生酵母味,污染时使干酪和炼乳罐头膨胀。

二、霉菌

有害菌:根霉、毛霉、曲霉、青霉、串株霉等。

产生霉味、变质、发黑、斑点。

 

有益菌:米曲霉、百地霉、沙门柏干酪青霉;

主要用于干酪、酸败乳、酸性奶油生产中,产生特殊风味。

 

乳中的噬菌体

 

噬菌体:是侵入微生物中病毒的总称。

分布:存在加工乳、乳清发酵剂的地方,分为潜伏期、裂殖期。

杀灭:

1)加热破坏:

耐热性低的:65℃、5min;

耐热性强的:75℃、15min。

 

2)消毒剂:

次氯酸钠、含活性氯的漂白粉溶液处理器具;

有效氯剂喷雾、空气。

 

3)紫外线照射:菌体浓度、照射量、距离。

 

小结

乳和乳制品是微生物的最好培养基,所以牛乳被微生物污染后不及时处理,乳中的微生物就会大量繁殖,分解糖、蛋白质和脂肪等产生酸性产物、色素、气体,有碍产品风味及卫生的小分子产物和毒素,从而降低甚至破坏乳制品的品质和卫生状况。因此,在乳及乳制品生产加工过程要严加控制微生物污染和繁殖。

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