食

用

油

特

点

大豆油在我国的使用范围最广、消费量最大，营养成分以人体必需脂肪酸亚油酸（含量50%~60%）为主，并含有少量α-亚麻酸（含量5%~9%）。同时，大豆油中特有的微量营养素很多，如磷脂、胡萝卜素、甾醇等。

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由于富含多不饱和脂肪酸，大豆油热稳定性较差，容易被氧化，过氧化物进入体内十分有害，此外大豆油对脱臭工艺要求较高，否则会有“豆腥”味。

菜籽油具有特殊的辛辣刺激风味，主要含有油酸（含量约20%）、亚油酸（含量约16%）、饱和脂肪酸（含量约13%）及α-亚麻酸（含量约8%）。菜籽油在不饱和脂肪酸和微量营养素方面都更优于大豆油。

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菜籽油芥酸含量较高，对于心脏病患者会造成“心脏脂肪沉积”，造成严重后果，因此对于各类心脏病患者，要少吃甚至不吃菜籽油。

花生油含不饱和脂肪酸80%以上，主要有油酸（含量约40%），亚油酸（含量30~40%），花生油中还含有白藜芦醇、β-谷固醇、VE、胆碱等微量营养素。对于预防血栓和改善血管微循环具有一定作用。

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花生油缺乏亚麻酸，含量不到1%，所以不能只食用花生油，最好与其他植物油交替食用，弥补彼此的不足。此外，花生容易污染黄曲霉毒素，而通过压榨等工艺，不能完全消除花生油中的黄曲霉毒素。

调和油是根据使用需要，将两种或两种以上单品种食用植物油按比例调配制成的食用油，可以弥补单一品种食用油脂营养功能结构不合理的缺陷。

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不同生产企业有不同的调和油配比，执行企业标准，所以每种调和油品质差距大，质量良莠不齐，部分生产企业以低价食用植物油作为主要原料，以高价油种为产品命名，因此购买调和油应留心仔细查看配料表。

橄榄油被西方誉为“液体黄金”。主要含有油酸（含量55%~83%）、亚油酸（含量3.5%~21%）、α-亚麻酸（含量约1%）。此外，橄榄油富含橄榄多酚、角鲨烯（约0.7%）、绿原酸等微量营养素。

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橄榄油中的微量营养素具有良好的抗氧化和清除自由基能力，尤其是酚类化合物，还可抑制肿瘤细胞增殖，而角鲨烯可以保护乳腺细胞DNA不被氧化损伤。研究表明，以橄榄油为主要食用油的地中海饮食，其冠心病发生率较低。缺点是橄榄油缺乏亚麻酸，最好与亚麻籽油搭配食用。

高油酸花生油一般是用高油酸花生为主料制作而成，油酸含量较普通花生油更高，不论是在高温油炸还是常温储存中，高油酸花生油都比普通花生油要稳定得多。

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一般高油酸花生油油酸含量77%~90%，而普通花生油油酸含量只有36%~67%，高油酸花生油的油酸含量接近橄榄油，且酸价等指标较普通花生油更为稳定。但同样，高油酸花生油也缺乏亚麻酸，最好与其他植物油交替食用。

普通食用植物油均为甘油三酯，而甘油二酯油则是以大豆油、菜籽油等为原料，通过脂肪酶催化，经蒸馏分离、脱色、脱臭等工艺而制成。

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专家表示，甘油二酯经过小肠粘膜细胞消化吸收后，无法形成甘油三酯结构而进入血液，也就无法成为血脂，不会在体内累积脂肪，还会燃烧体内多余的脂肪，使用二酯油替换普通食用油来抑制肥胖及预防慢性疾病更科学可行。缺点是二酯油价格较高，500毫升二酯油价格就超过了百元，并且随着甘油二酯含量的提高，价格也呈上升趋势。