1.初乳 colestrum

奶畜分娩后7d内所挤出的乳汁。

2.常乳 normal milk

奶畜泌乳期内初乳后分泌的乳汁。

3.生乳 raw milk

生奶

生鲜乳

从健康的泌乳奶畜乳房中挤出的无任何提取或添加的常乳。

1.乳成分 milk composition

乳中含有的营养物质的总称。包括乳脂肪、乳蛋白、乳糖、水分、矿物质、维生素等成分。

2.乳糖 lactose

奶中由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成的双糖。

3.乳固形物 milk solids

乳干物质

全乳固体

乳中除水分之外物质的总称。

4.非脂乳固形物 non-fat milk solids

非脂乳固体

乳固形物中除脂肪之外物质的总称。

1.感官评定 sensory evaluation

感官检查生乳应有的颜色、气味、滋味和组织状态。

2.杂质度检验 sediment test

以标准过滤板对照的方法,检验奶样经过滤后截留在滤板上的杂质量。

3.体细胞计数 somatic cell counts;SCC

采用显微镜法、染色荧光法或粒子计数法等,测定乳中白细胞和乳腺上皮细胞等细胞数的方法。

4.滴定酸度 titration acidity

以酚酞为滴定终点指示剂,以中和被200mL蒸馏水稀释的100mL奶所需的0.1 mol/LNaOH毫升数。

5.冰点测定 freezing point test;ice point test

借助物理方法测定奶从液态转变成固态时平衡态的相变点温度方法。

1.奶制品 milk product

乳制品 dairy product

仅以生乳和(或)生乳的分离组分为原料,只添加工艺所必需的物料,经完整加工工序处理而制得的食品统称。

注:制造酸奶时添加的发酵剂为工艺所必需的物料。

2.奶制品品质三维评价技术 three-dimensional quality evaluation technology of milk products

以致病菌灭活安全指标-碱性磷酸酶、营养品质指标-乳铁蛋白、热伤害指标-糠氨酸为核心,评价奶制品品质水平是否实现致病菌完全灭活、功能活性最大限度保留、过热伤害控制的技术体系。

3.调制乳 modified-milk product

以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。[来源:GB 25191--2010,3.1]

4.巴氏杀菌奶 pasteurized milk

巴氏杀菌乳

鲜奶 fresh milk

鲜乳

以生乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

5.高温杀菌奶

high-temperature pastcurized milk

高温杀菌乳

高温巴氏杀菌奶

高温巴氏杀菌乳

延长保质期奶

extended shelf life milk

延长保质期乳

以生乳为原料,经高温杀菌等工序制得的液体产品。

6.灭菌奶 sterilized milk

灭菌乳

纯奶

纯乳

以生乳为原料,脂肪含量标准化或未标准化,蛋白质含量标准化或未标准化,经超高温瞬时灭菌或保持灭菌等方式处理得到的液体产品。

7.发酵乳 fermented milk;cultured milk

以生乳和(或)乳粉和(或)生乳的分离组分为原料,经杀菌、发酵后制成的产品。

8.浓缩乳 concentrated milk

浓缩奶

生乳和(或)生乳的分离组分,经浓缩制得的乳固体达到规定含量的黏稠状液体产品。

9.乳粉 milk powder

以生乳为原料,经杀菌、脱水干燥等加工工艺制成的粉状产品。

10.乳清粉 whey powder;dried whey

以乳清为原料,经浓缩、干燥制成的粉末状产品。

11.乳清蛋白粉 whey protein powder

以乳清为原料，经分离,浓缩,干燥等工艺制成的蛋白含量不小于25%的粉末状产品。

12.干酷 cheese

奶酪

乳酪

成熟或未成熟的软质、半硬质,硬质或特硬质,可有包衣的乳制品,其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外)。[来源:GB5420--2021,2.1]

13.复原乳 reconstituted milk

将干燥或者浓缩的乳制品与水按比例混合后,加工获得的产品。

1.乳糖不耐受症 lactose intolerauce

由于肠道内缺乏乳糖酶或其活性不足,不能有效分解和代谢乳糖所造成的腹胀、腹痛、腹泻等临床症状。

2.乳蛋白过敏症 milk protein allergy

乳中蛋白质如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和酪蛋白等引起的机体不适症状。

3.学生饮用奶 school milk

为改善青少年营养与健康,提高国民身体素质而组织生产的专供中小学生的乳制品。

4.优质乳 premium milk

为最大限度保留生乳的营养价值,使用优质生乳,通过适度热负荷加工生产的安全健康、绿色低碳、营养鲜活的奶制品。

1.过滤 filtration

以滤布和(或)滤网等设施除去奶中杂质的操作。

2.冷却 cooling

采用热交换设备,降低生乳或含奶物料的温度的操作。

3.脱气 deaeration

在不高于80℃下,通过负压设施去除存在于生乳或含奶物料中气体,包括挥发性气味的操作。

4.闪蒸 flash cooling

快速冷却direct expansion refrigeration

采用释放压力的方法,使处于高温高压下的生乳或含奶物料中气体和部分液体瞬间挥发而吸收大量相变潜热,实现急骤降温的操作。

5.净乳 clarification

以离心设备或其他方式除去生乳或含奶物料中杂质的操作。

6.奶油分离 cream separation

脂肪分离fat separation

采用重力分离或离心分离设备，将生乳分为“稀奶油(cream)”和"脱脂奶(skimmed milk)”两部分的物理操作。

7.脂肪标准化 fat standardization

用稀奶油或脱脂奶调节奶的脂肪含量使其达到设定值的操作。

8.膜分离 membrane separation

采用选择性半透膜分离生乳和(或)生乳的分离组分的物理操作,得到截留物和透过物。

9.蛋白质标准化 protein standardization

以生乳和(或)生乳的分离组分,调节蛋白质含量使其达到设定值的操作。

10.生乳的分离组分 separated components of raw milk

生乳经过物理性标准化分离操作之后得到的奶的各种成分。

示例:如全乳经离心分离得到的稀奶油和脱脂乳;膜过滤后得到的获留物和渗透物。

11.均质 homogenization

在适当的温度和压力下,击碎生乳或含奶物料里的脂肪球,增加其稳定性的操作。

12.浓缩 concentrating

采用蒸发或反渗透等技术,降低奶中水分含量的操作。

13.喷雾干燥 spray drying

以压力或离心力将浓缩乳或含奶物料分散成小雾滴,利用干燥的流动热空气,除去其中的水分面制备粉状制品的操作。

14.发酵 fermentation

借助乳酸菌等徽生物作用改变奶的成分组成、质地和风味等

性状的操作。

15.酸凝 acidified coagulating

pH变化到蛋白质等电点(iso-electricpoint)使乳蛋白发生凝结,同时析出或不析出乳清的操作。

示例:酸奶的凝结。

16.酶凝 clotting by rennet

在凝乳酶作用下使酪蛋白发生凝结,同时析出或部分析出乳清的操作。

示例:奶酪的凝结。

17.非热杀菌 non-thermal disinfect

冷杀菌

采用紫外线、超声波和高压杀菌等非加热方法杀死或去除生乳或含奶物料中微生物的操作。

18.热处理 heat treatment

热杀菌 thermal sterilization

在一定的加热强度下,杀灭和抑制生乳或含奶物料中微生物的操作。

19.巴氏杀菌 pasteurization

在有效杀死生乳和(或)生乳的分离组分以及物料中病原性微生物的同时,产生最低程度的化学、物理以及感官变化的热杀菌操作。

注:“最低程度的化学、物理以及感官变化”,与检验结果“碱性磷酸酶(alkaline phosphatase)呈阴性同时乳过氧化物酶(lactoperoxidase)呈阳性”等价。

20.高温杀菌 high-temperature pasteurization

高温巴氏杀菌

在有效杀死生乳和(或)生乳的分离组分中病原性微生物的同时,产生高于巴氏杀菌但低于超高温瞬时灭菌程度的化学、物理以及感官变化的热杀菌操作。

注:“高于巴氏杀菌但低于UHT灭菌程度的化学、物理以及感官变化”,与检验结果”乳过氧化物酶(laetogeroxidase)均呈阴性而未达到商业无菌”等价。

21.超高温瞬时灭菌

ultra high-temperature treatment;UHT

为有效杀灭生乳和(或)生乳的分离组分中微生物和抑制耐热芽孢,达到商业无菌的热灭菌操作。

注:包括直接法和间接法两类，在连续流动状态下,在高于沸点的温度下保持数秒时间并立即迅速降至室温无菌灌装。在所有灭菌方法中,所发生的化学、物理以及感官变化可能较小。

22.直接式超高温瞬时灭菌

direct ultra high-temperature treatment

生乳和(或)生乳的分离组分与食用水蒸汽无界面接触面迅速升温的超高温瞬时灭菌。

注:包括奶注入水蒸气法和水燕气喷入奶法两类方法。

23.间接式超高温瞬时灭

indirect ultra high-temperature treatment

生乳和(或)生乳的分离组分(与热介质通过接触界面交换热量接触面升温的超高温瞬时灭菌。

24.保持灭菌 retort sterilization

灌装后高压釜灭菌retort processed after packaging

为最大限度杀灭生乳和(或)所加工的含奶的物料中微生物和抑制耐热芽孢以及酶的活性面采用的热灭菌操作。

注:包括经和不经巴氏杀菌处理两类;其做法是在灌装、密封后,在高温高压条件下保持10min~20min，在所有热处理操作方法中,能赋予产品最长的保存期,但所发生的化学、物理以及感官的变化最大。

25.热处理强度 intensity of heat treatment

热杀菌强度

生乳和(或)生乳的分离组分以及含奶物料达到所需温度并维持一定时间的总热负荷量。

26.热杀菌强度的鉴定

identification of heat treatment intensity

通过物理的、化学的测定,比较热杀菌前后物料样品里某些热敏性物质含量的变化以及新产生物质的含量,给出定性定量的结果。

27.奶酪制作 cheese-making

干酷制作

以生乳等为原料,添加或不添加发酵剂,采用酶凝或酸凝方法,排出乳清、经过或不经过成熟等操作工序的统称。

29.添加调制

compositing by adding food components

以生乳及其分离组分为基料,适量添加其他符合国家有关规定的食品组分和(或)食品添加剂面制备乳原料的操作。

注:添加非乳物质总量不超过20%。称为“调制乳”；超过 20%,称为“含乳饮料及其制品”。

30.复配调制

compositing by milk products

以一种或几种奶制品为原料,添加适量的饮用水,制备符合乳脂肪,乳蛋白质等含量要求的乳原

料的操作。

示例1:复原/还原 (reconstituting):用全脂的浓缩和(或)干燥的奶制品，与食用水勾兑使其恢复到与生乳的乳脂肪和非脂乳固体含量相一致的操作。

示例2:再制/重组 (recombining):用脱脂的浓缩和(或)干燥的奶制品,奶油和(或)无水奶油。与食用水勾兑使其恢复到与生乳的乳脂肪和非脂乳固体含量相一致的操作。

31.融化调制 compositing by melting

以奶制品为原料加热熔化以制备另一种产品的操作。

示例1:制备加工奶酪 (processed cheese)时天然奶酪的融化。

示例2:制备无水乳脂 (anhydrous milk fat,AMF)时奶油(butter)的融化。

32.酸化调制 compositing by acidification

向生乳或调制乳添加适宜的酸性物质,调和成类似于发酵奶或奶酪的操作。

33.热抑菌 thermization

预杀菌

使用低于巴氏杀菌强度,且保持碱性磷酸酶呈阳性的非常规加热操作。