【疑难问题】中国【现制现售】食品究竟是什么？
2023-03-13 17:44:31 点击量:
现制现售，真空包装，不标注食品相关信息，被职业打假人举报为“三无产品”，告上法庭，前有武汉180斤手工香肠，后有重庆150碗扣肉，诸如此类的现制现售食品屡次成为一些“买家”寻求高额赔偿的目标。在法律上，现制现售食品监管过程中存在一些模糊地带，今天，对此进行梳理，便于规范经营，避免类似事件发生。
我国现行的法规对现制现售食品没有明确的定义，现梳理列举一些地方规章、规范性文件的解释供参考。
上海地方标准《食品安全地方标准 即食食品现制现售卫生规范》（DB 31/2027-2014）规定，现制现售适用于在同一地点从事即食食品的现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。包括专门从事食品现制现售的店铺；超市、商店和市场内的食品现制现售区域；餐饮服务单位内专用于食品现制现售的区域。
重庆市丰都县食药监局《关于加强现制现售食品行为监管工作的通知》规定，现制现售食品是指经营者采取“前店后厂”、“制售分离”等形式从事即食食品的现场制作、现场销售的一种加工经营方式，有固定场所加工且销售糕点、面包、炒货和卤制品等，其食品仅限本店销售，但不提供餐饮服务的行为。
北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市食品现场制售许可管理办法（试行）》的通知（京食药监食餐〔2013〕4号）规定，本办法所称的食品现场制售，指具有固定经营场所，通过即时加工制作、商业销售，向消费者直接提供食品，但不提供就餐场所和设施的食品生产经营方式。本办法规定的食品现场制售，不包括以下情形：（一）食品生产企业、食品生产加工作坊在其生产场所销售食品的；（二）食品摊贩的经营行为。
上海市市场监督管理局关于印发《上海市食品经营许可管理实施办法》的通知（沪市监规〔2019〕1号）附件8用语解释和《山西省市场监督管理局关于深化食品经营许可改革的实施意见》（晋市监发〔2020〕401号）附件10用语解释明确，现制现售是指在同一地点从事食品的现场制作、现场销售，但不提供食品消费场所及设施的加工经营方式。
上海市食品药品监督管理局关于重新发布《上海市餐饮服务食品现制现售许可管理试行办法》的通知(沪食药监法〔2014〕818号)【2017-12-28失效】规定，本办法所称的食品现制现售，是指在不提供食品消费场所及设施的固定经营场所内从事即食食品的现场制作、现场销售，且不属于单纯加热、分装、分切、食品现调机等食品简单制作的加工经营方式。
《江苏省流通环节食品现制现售经营质量管理规范》（试行）指明，本规范中流通环节食品现场制售经营者指在商场、超市和其他有形市场内，通过即时加工制作、商业销售，向消费者直接提供食品，但不提供就餐场所和设施的非独立法人单位。
市政府关于印发《南京市现场制售食品行为监督管理暂行办法》的通知(宁政规字〔2012〕11号) 规定，现场制售食品是指有固定经营场所，从业人员较少，具备基本的制售条件，不提供堂食，加工与销售为一体的食品经营行为。
食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知(食药监食监二〔2015〕36号)、辽宁省食品药品监督管理局关于加强现制现售生鲜乳饮品安全监管的指导意见（辽食药监餐发〔2016〕44号）这些规定中对于“现制现售生鲜乳饮品”的定义基本上都是：指食品经营者以门店形式，直接将生鲜乳作为原料，经净乳、杀菌、发酵等工艺，制成巴氏杀菌乳或发酵乳，供消费者现场即食消费的乳饮品。
从上述列举的各地对“现制现售食品”相关概念共性的定义中可以发现，现制现售食品是即食食品，加工经营方式是即时加工制作、现场销售、固定经营场所，食品销售者利用设备、设施单纯加热、分装、分切、冲泡等简单处理，为消费者提供便利服务的，不属于食品制售类经营项目。
当前，食品生产经营主体业态、经营类别、经营方式和经营项目交叉重叠现象非常普遍，各种现制现售业态层出不穷，情况复杂，国家及地方监管部门就现制现售业态许可界限模糊。
《食品经营许可管理办法》规定，在中华人民共和国境内从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。食品药品监督管理部门按照食品经营主体业态和经营项目的风险程度对食品经营实施分类许可。食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。食品经营者申请通过网络经营、建立中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。食品经营项目分为预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）、其他类食品销售；热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。
食药总局办公厅关于加强食品销售者现场制售食品监管工作的通知（食药监办食监二〔2016〕100号）规定，食品销售者在其经营场所内现场制售食品的应当具备与制售食品品种和规模相适应的加工制作和销售环境及设施、设备等条件，并取得相关食品经营项目许可。食品经营者利用其他食品销售者的经营场所并以自己名义从事现场制售食品活动的，除应当具备食品加工制作和销售食品环境及设施、设备等条件外，应单独取得所在场所的食品经营许可。依照食品销售者所在的省、自治区、直辖市关于小作坊、小餐饮、小摊贩管理办法应当纳入小作坊或小摊贩、小餐饮管理的，应当按照省、自治区、直辖市的有关规定执行。
食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知（食药监食监二[2015]36号）规定，现制现售生鲜乳饮品取得《餐饮服务许可证》（许可类别为“饮品店”），经营的产品品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。
卫生部法监司关于现制现售饮用水监管有关问题的复函（卫法监食便函[2003]218号）规定，用于现场制作饮用水的制水设备必须获得涉水产品卫生许可批件。
安徽省食品药品监督管理局关于现场制售类食品经营许可问题请示的复函(皖食药监食流秘[2016]252号)规定：
对于没有独立经营主体资格类现场制售行为，主要指商场超市内现制现售行为，其主体资格为商场超市，主体业态为食品销售经营者，经营项目可按照热食类食品制售、糕点类食品制售进行许可。
对于独立经营主体资格类现场制售行为，主要指部分蛋糕店、熟食加工店，所有饮品店以及所有前店后坊形式类经营行为，其主体业态为餐饮服务经营者，经营项目可根据实际按照热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售及自制饮品制售进行许可。
对于制售分离类生产经营行为，其生产加工点一律按照小作坊登记管理；食品销售点主体业态一律为食品销售经营者，经营项目可按照预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）进行许可。
张家港市市场监督管理局《关于明确现场制售类及相关食品经营许可和监管若干问题的通知》（张市监[2016]86号）规定：
没有独立经营主体资格类现场制售行为，主要指商场超市内现制现售行为，其主体资格为商场超市，主体业态明确为“食品销售经营者”，经营项目在“食品销售经营者”类别许可基础上，可按照其具体经营品种按“热食类食品制售、冷食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售”等进行许可。
1. 现场制售前店后坊式熟食卤菜店、饮品店等食品经营行为，其主体业态明确为“餐饮服务经营者”，经营项目可根据实际按照“热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售及自制饮品制售”等进行许可。
2. 现场制售可即食的风险等级较低的非餐饮类食品（如糖果、关东煮、糖葫芦、爆米花等）经营行为，其主体业态明确为“食品销售经营者”，经营项目为“散装食品销售”。
对于制售分离类生产经营行为，产品已列入食品小作坊目录范围的，其生产加工点按照食品小作坊进行登记管理，对制售分离的食品销售点，主体业态明确为“食品销售经营者”，经营项目可按照“预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）”进行许可。
关于进一步规范现场制售类食品经营许可工作的通知(扬食药监办[2017]129号)规定：
食品商场超市内部从事食品现场制售活动的，主体资格为商场超市，主体业态为食品销售经营者，经营项目可按照热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售及自制饮品制售进行许可。
食品经营者利用其他食品销售者的经营场所并以自己名义从事现场制售食品活动的，应单独取得所在场所的食品经营许可。
通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的门店的食品现场制售活动，主体业态为餐饮服务经营者，经营项目根据实际核准；不提供消费场所和设施，仅向消费者提供食品的门店的食品现场制售活动，可根据实际经营项目、加工经营过程及食品安全风险程度，确定其主体业态。
对于制售分离类食品经营许可行为，其生产加工点应按食品生产企业进行许可或按照食品小作坊登记管理；食品销售点主体业态为食品销售经营者，经营项目可按照实际核准。
上海市食品药品监督管理局关于印发《关于加强自动售货经营食品安全许可监管工作的指导意见》的通知（沪食药监食流[2018] 148号）规定，自动售卖设备中开展现制现售的，主体业态为食品销售经营者，经营项目为自动售卖、现制现售。
综上所述，食品现制现售应根据《食品经营许可管理办法》，取得食品经营许可证。目前，全国各地食品流通许可证和餐饮服务许可证已经“两证合一”，原《食品流通许可证》和《餐饮服务许可证》被新的《食品经营许可证》取代。
1. 对于没有独立经营主体资格类现场制售行为，主要指商场、超市和市场内，主体业态为食品销售经营者。
2. 对于有独立经营主体资格类现场制售行为，主要指蛋糕、熟食、卤菜加工店、饮品店及前店后坊，主体业态为餐饮服务经营者；现场制售可即食的风险等级较低的非餐饮类食品经营行为，主体业态为食品销售经营者。
3. 对于制售分离类生产经营行为，按照小作坊登记管理，食品销售点主体业态为食品销售经营者。
4. 自动售卖设备中开展现制现售的，主体业态为食品销售经营者。
国家法规对于现制现售食品标签标识未进行明确规定，以下是国家相关标准和部分地方法规对于现制现售食品标签标识要求。
GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》规定，现制现售预包装食品可以豁免强制标示营养标签。
《广东省食品药品监督管理局散装食品经营管理规范》第九条规定，现场制作的散装食品可仅标示食品名称、加工制作日期和保质期。
上海地方标准《食品安全地方标准 即食食品现制现售卫生规范》（DB 31/2027-2014）9.6.2规定，在现制现售现场定量或非定量装入密封容器或包装材料中的食品应有标签。标签上应标注品名、现制现售单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限）；对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在标签上注明。裱花蛋糕应在产品表面或外包装封口处清晰标注生产日期。9.6.3规定，散装现制现售食品应在食品的容器、外包装注明9.6.2 规定的内容。
山东省食品药品监督管理局关于进一步加强现制现售乳饮品质量安全监管工作的通知(鲁食药监食三〔2017〕179号)规定：
1. 鲜奶吧制成的巴氏杀菌乳或发酵乳成品应当天加工当天销售。成品明示的保质期不得超过24小时。
2. 鲜奶吧制成的巴氏杀菌乳或发酵乳应有包装和标识，应标识生产日期、保质期和贮存条件、产品配料，使用的添加剂和发酵菌种应一并标注。
3. 有送奶行为的鲜奶吧，应详细记录制成时间、配送时间、保存条件等信息。配送容器内部保持清洁，每日清洗消毒。配送成品的保存条件应符合冷藏要求，冷藏食品表面温度不得高于8℃。
湖北省食品药品监督管理局关于印发《湖北省现制现售生鲜乳饮品食品安全管理规定（试行）》的通知(鄂食药监规〔2016〕2号)第十五条第五款规定，现制现售生鲜乳饮品经营者应根据消费需求，适量加工制作，并标明生产日期、保质期限。确保当天制作，当天销售，并不得配送销售。
辽宁省食品药品监督管理局关于加强现制现售生鲜乳饮品安全监管的指导意见(辽食药监餐发〔2016〕44号)第三条第八款规定，制成的巴氏杀菌乳或发酵乳成品应标识生产日期、保质期和贮存条件、产品成份。
重庆市丰都县食药监局《关于加强现制现售食品行为监管工作的通知》规定，现制现售食品应当附有标签，在经营现场对制售的食品进行标牌公示，内容包括：食品名称、配料表、生产者、保存条件、食用方法、生产日期、保质期限等。标注的内容应当清晰、真实，易于识别。
通过以上规章条文可以看出，除了巴氏杀菌乳或者发酵乳没有强制标识产品名称外，一般现制现售食品都需要标识产品名称、生产日期和保质期。现制现售食品现场销售，门店直接购买，消费者可以直接通过经营者销售货架标牌知晓公示的相关信息。
对于简易包装的现制现售食品，包装标签应该怎么标注，目前国家没有强制性明确规定。作者认为，现阶段可以依据《食品安全法》对散装食品和预包装食品标签要求进行标识。现制现售散装食品按照《食品安全法》第六十八条规定，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。虽然GB 7718-2011《预包装食品标签通则》标准在范围中明确，本标准不适用于现制现售食品的标识，但是《食品安全法》第六十七条对预包装食品的包装标签进行了规定，现制现售预包装食品可以按照《食品安全法》第六十七条规定，标示预包装食品应当标明的事项内容，参照《黑龙江省食品安全条例》中小作坊生产的预包装食品标签标识做法，食品经营许可证编号代替食品生产许可证编号（湖南省、江西省将食品小作坊分为制售分离食品小作坊、现场制售食品小作坊两大类，分别纳入食品生产环节和食品流通环节）。
食品生产企业、食品小作坊和现制现售经营者既可以生产散装食品又可以生产预包装食品。有观点认为只有具有食品生产许可证的生产企业才能生产预包装食品，食品小作坊和现场制售经营者不能生产预包装食品或者生产的产品不能称之为预包装食品（判例 | 不能简单将包装食品等同于预包装食品 北京市第四中级人民法院行政判决书（2021）京04行终9号观点“在认定食品是否属于预包装食品时，不能仅仅从食品包装后最终呈现的状态来认定，更应该从食品的生产主体是否具备食品生产加工资质，生产途径是否要求即时加工制作、销售以及保质期限等因素进行综合考量。预包装食品不能等同于有包装食品，其核心意义强调食品起始状态和生产加工条件，而非最终状态。”）。作者观点，GB 7718-2011《预包装食品标签通则》中对预包装食品有明确定义，预包装食品指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。无论是获证食品生产企业，还是小作坊和现制现售经营者生产的食品，只要符合预先和定量包装这两个核心要件，就可以称之为预包装食品。GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》中豁免强制标示营养标签的预包装食品包括现制现售的食品，从而反证现制现售经营者可以生产预包装食品。
各省、市地方对于现制现售食品标签有规定的，可以根据其规定来进行标识。
1. 主体资质不具备，没有取得经营许可现场制售或经营项目范围没有包含食品制售类别，食品经营许可未注明包含网络经营而在网络上异地销售。
2. 餐饮服务经营者取得食品经营许可证并核准网络经营，但是食品药品监管总局办公厅关于餐饮服务提供者在网上销售真空形式包装的散装熟食问题的复函（食药监办食监二函〔2017〕492号）明确，“餐饮服务提供者在网络上异地销售真空形式包装的散装熟食等食品，贮存和运输熟制食品的温度和时间较难符合规定，存在较大的食品安全风险，应予禁止（持有食品生产许可证者除外）。”引起投诉争议。
3. 销售的现制现售散装食品包装标签不符合《食品安全法》第六十八条规定、预包装食品标签不符合《食品安全法》第六十七条规定。
4. 现制现售食品，顾名思义，现场即时加工制作，现场销售，直接面向消费者，不再通过流通环节进入消费终端，但是现制现售经营者为了扩大销路进入商超、市场等流通领域销售，被投诉资质不符。制售分离属于食品生产行为，应取得食品生产许可或食品小作坊登记证。
现制现售食品现场制作、现场销售，制作环境、卫生条件等相对较差，容易埋下食品安全隐患，亟待政府立法规范经营，加强监管。
