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【排忧解难】中国食品厂设备表面和环境空气霉菌污染？成品霉菌合格率偏低？
2024-12-02 19:10:19 点击量:
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在食品厂的生产过程中，设备表面和空间环境的霉菌污染问题不容忽视，它可能导致成品霉菌合格率偏低，进而影响产品的质量和消费者的健康。霉菌可以依靠孢子和菌丝进行繁殖，由于孢子随空气扩散的特性，一旦出现霉菌污染会加速繁殖，日常生产加工过程如何控制设备表面和环境中霉菌污染呢？如何采取有效措施呢？本文将深入为您分析
1. 食品接触面
食品接触面是指直接或间接与食品接触的表面，这些表面可能包括器具以及与食品接触的设备表面。
直接食品接触面：这些表面直接与食品接触，如车间内的空气、加工设备、工器具、操作台案、转送带、储水池、内包装物料，以及食品加工人员的手、手套和工作服等。
间接食品接触面：这些表面在正常作业情况下，由其流出的液体会与食品或食品直接接触的表面接触，如未经清洗消毒的冷库、车间的门把手、操作设备的按钮、车间内的开关和墙壁等。
2. 食品车间空间环境
食品车间空间环境是指食品生产过程中，车间内部空气、温度、湿度、光照、洁净度以及车间布局、设备配置、人员操作等所有影响食品生产安全的因素所构成的综合环境。
空气：洁净度，空气中的微生物数量应低于一定标准，如符合GB/T 14644-2019《洁净室与洁净区》中规定的洁净度等级，空气中的微生物数量应低于100CFU/m³。
空气流通，应采用高效的过滤器和净化器，确保空气质量符合标准要求，同时控制和调节空气流动和压差。通风系统应设计合理，应用专业的送风、回风、排风系统进行循环通风和提供新风，换气量应符合规定标准。
温度与湿度：温度，一般控制在15℃~25℃之间，但具体应根据生产工艺要求进行调节和控制。湿度，相对湿度保持在40%-60%之间（也有标准建议50%-60%），以防止霉菌等微生物的滋生。
洁净度：地面应封闭、防潮、防滑、易于清洁，墙角、地角和顶角应有适当的弧度以便于清洗。墙面和天花板应平整、无缝隙、不易积尘，便于清洗和消毒。设备布局应避免交叉污染的风险，设计应尽量减小对产品质量的影响。
1. 食品厂设备表面霉菌污染
潮湿环境：水分残留，设备表面残留的水分是霉菌生长的主要来源之一。这可能是由于清洗设备后未彻底擦干，或者设备在使用过程中产生的冷凝水。漏水问题，车间内的漏水点或管道泄漏会导致设备周围湿度增加，为霉菌提供生长条件。
食品残渣：设备表面残留的食品残渣和碎屑为霉菌提供了充足的养分。这些残渣可能来自生产过程中的泄漏、溢出或未完全清理的原料。
不良的卫生管理：不定期清洁和消毒设备会导致霉菌滋生。清洁不彻底或消毒方法不当都会降低设备的卫生水平。
设备老化或设计缺陷：老化的设备或存在设计缺陷的设备（如容易积水的部位）更容易滋生霉菌。这些部位可能难以清洁，为霉菌提供了藏身之处。
空气气溶胶或者液溶胶二次污染：由于空气中浮游菌或者沉降菌控制不到位，导致液溶胶、气溶胶中粘附了微生物，这些在空气中漂浮可能会粘附到食品设备上面。
2. 食品空间环境霉菌污染
空气：霉菌孢子广泛存在于空气中，通过空气流动进行传播。当食品生产车间的空气净化效果不理想时，外界的霉菌孢子容易通过空气进入车间并繁殖。
水体：水槽、水桶、水管等长期贮水设备如果清洁不彻底或存在漏水问题，容易滋生霉菌。霉菌孢子可以通过水流进入食品生产设备或直接污染食品。
设备表面：食品生产设备表面如果清洁不彻底或消毒不到位，会残留食品残渣、污垢和水分，为霉菌提供生长环境。特别是设备的死角和缝隙，更容易成为霉菌滋生的温床。
人员：操作人员本身可能带有霉菌，或者通过接触受霉菌污染的物品（如原料、工具等）将霉菌带入车间。此外，员工的衣物、鞋子等也可能携带霉菌孢子进入车间。
原料与包装材料：一些食品原料如谷物、豆类等本身就含有霉菌。如果原料在进厂前未经过严格的检验和消毒处理，就会将霉菌带入生产车间。同时，包装材料如果受到霉菌污染，也会成为霉菌的传播途径。
三，霉菌及其繁殖特性、高抗性分析
1. 霉菌的定义与特点
定义：霉菌是丝状真菌的俗称，也可称为“发霉的真菌”，它们能够形成分枝繁茂的菌丝体，但不产生像蘑菇那样的大型子实体。
菌丝体发达，由长管状的菌丝构成，宽度为2~10微米。菌丝体可呈现白色、褐色、灰色或鲜艳的颜色。
寄生或腐生方式生存，部分霉菌可使食品转变为有毒物质或产生霉菌毒素。
2. 霉菌的繁殖特性
霉菌具有极强的繁殖能力，且繁殖方式多样。常见的霉菌繁殖方式有以下几种：
孢子繁殖：霉菌主要通过产生和释放孢子进行繁殖。孢子具有小、轻、干、多以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点。孢子可以在空气中传播，落在适宜的环境中会发芽并生长成新的霉菌。霉菌的孢子形态多样，包括球形、卵形、椭圆形等。每个霉菌个体所产生的孢子数量经常是成千上万的，有时甚至达到几百亿、几千亿。
分裂繁殖：霉菌的菌丝会分裂成两个或更多的部分，每个部分可以发展成独立的菌丝体，并形成新的霉菌。
端缀繁殖：霉菌可以从菌丝体的末端产生新的小孢子或小芽，这些小孢子或小芽在脱离霉菌母体后，可以发展成独立的个体。
出芽繁殖：霉菌可以从菌丝体上形成一个小的芽状体，然后逐渐长大，最终分离成一个独立的个体。
3. 霉菌为何顽固难以杀灭？
强耐受力：霉菌具有强大的适应性和耐受力，能够耐受多种不利环境。一般消毒方式很难将其彻底杀灭，即使部分霉菌被杀死，其孢子也可能存活并继续繁殖。
孢子传播：霉菌通过微小的孢子进行传播和繁殖。这些孢子非常微小，肉眼难以看见，且具有很强的传播能力。它们可以漂浮在室内外空气中，悬浮数小时甚至几天，并通过空气流动迅速传播到车间的各个角落。
消毒方式不当：一些常规消毒方式（如紫外线消毒、酒精消毒等）对霉菌的杀灭效果有限。紫外线虽然对空气有一定的消毒作用，但对霉菌孢子的杀灭效果较差；而酒精则可能无法渗透到霉菌的细胞壁内，从而无法将其彻底杀灭。
清洁不彻底：食品车间的清洁工作如果不到位，就会留下霉菌滋生的死角。例如，设备表面、墙壁缝隙、地面等地方如果清洁不彻底，就可能成为霉菌的生长场所。
四，食品车间成品霉菌合格率偏低？利用追溯体系解决方案
食品车间成品霉菌合格率偏低时，利用追溯体系排查原因是一个系统而有效的方法。
1. 明确追溯体系的重要性
追溯体系能够确保从原料采购到成品出厂的每一个环节都可追溯，从而快速定位问题所在，采取有效措施进行纠正。
2. 建立完善的追溯体系
原料追溯：记录原料的来源、批次、检验报告等信息。对原料进行取样检测，确保原料无霉菌污染。
生产过程追溯：记录生产过程中的关键控制点，如温度、湿度、消毒情况等。对半成品进行取样检测，及时发现潜在的霉菌污染问题。
成品追溯：记录成品的批次、生产日期、检验报告等信息。对成品进行抽检，确保霉菌合格率符合标准。
环境追溯：记录车间环境的温湿度、空气净化、消毒情况等。定期对车间环境进行微生物检测，评估霉菌滋生的风险。
3. 利用追溯体系排查原因
逆向追溯：从成品霉菌超标的问题出发，逆向追溯至生产过程中的各个环节。检查原料是否携带霉菌或受到霉菌污染。审查生产加工过程，查找是否存在卫生条件不达标、设备清洁不彻底等问题。评估储存和运输条件，判断是否存在温湿度控制不当等导致霉菌滋生的因素。
表面环境微生物检测：通过对车间的重点工序表面进行取样检测，确定污染的环节。对重点环节的食品接触面进行取样，进行微生物实验，确定污染的源头。
分析数据并采取措施：根据追溯体系和微生物检测的结果，分析霉菌超标的原因。制定针对性的纠正措施，如加强原料检验、改善生产环境、优化消毒流程等。对纠正措施的实施效果进行跟踪验证，确保霉菌合格率得到提升。
4. 举例分析-上市销售的糕点被检出霉菌超标
某食品厂糕点成品上市销售霉菌超标-产品有发霉霉斑情况，
首先明确加工工艺：原料采购及验收→配料→面团调制及发酵→成型→烘烤→包装→成品检测→合格入库→运输→上市
逆向追踪思维排查：
排查超市储存条件→车间成品包装袋→成品加工处工人操作→冷却间空气霉菌菌落→空气沉降菌和浮游菌检测→过程半成品关键控制点→生产用水的安全→车间使用消毒液的浓度→车间加工过程使用的设备/食品接触面→车间工人卫生（包括手套、工作服、套袖等）→原材料的入厂检验→原材料供应商评审环节
上述的关键位置需要结合食品厂化验室的微生物检测，包括产品和食品接触面，人员操作，依据微生物检测结果确定污染源，最后排查是冷却间空气沉降菌霉菌超标。
烘焙食品富含丰富的碳水化合物，本身的食品基质适合霉菌繁殖，再加上车间湿度较高的情况下霉菌会再次繁殖，而冷却间属于清洁作业区，空气不达标会直接接触到产品，二次污染食品导致成品霉菌污染。
解决方案：对冷却车间空气沉降菌消毒，使用过氧化氢-银离子复合型消毒剂空气雾化消毒，可以搭配臭氧紫外线同时进行，保证空气微生物合格，并进行消毒效果验证监测，最终提升产品霉菌合格率。
五，食品车间设备表面和空间环境霉菌污染、提高成品霉菌合格率解决方案
1. 加强食品加工过程微生物监控参考GB 14881
2. 采用消毒剂轮换策略
长期使用同一种消毒剂容易导致微生物产生耐药性。通过轮换不同类型的消毒剂，可以降低微生物对单一消毒剂的适应性，从而减少耐药性的产生；不同类型的消毒剂具有不同的杀菌机制和杀菌谱。轮换使用可以确保对多种微生物的有效控制，避免某些微生物因对特定消毒剂产生抗性而逃避杀灭；轮换使用消毒剂可以避免消毒剂积累效应，即长期使用同一种消毒剂可能导致的消毒效果下降。通过轮换，可以保持消毒剂的杀菌活性，确保消毒效果的有效性。
3. 注意车间环境日常防控
霉菌的生长与温度和湿度密切相关。过高的温度和湿度会促进霉菌的生长。因此，食品车间应严格控制温度和湿度，通常建议将温度控制在24度以下，湿度控制在55%以下。
必要时应装设有效的换气设施，如风机，及时将含有大量水分的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
通风换气：良好的通风换气可以显著降低车间内的微生物和尘埃数量。应定期开窗通风或使用专业的通风设备进行换气，确保车间内空气流通。
4. 使用高效的可以杀灭霉菌高抗性微生物的奥克泰士食品级消毒剂
奥克泰士是德国原装进口食品级消毒剂，主要成分是过氧化氢-银离子复合型消毒剂，过氧化氢通过氧化作用，能够破坏微生物的细胞膜和细胞壁，导致细胞内容物流失，从而杀死微生物。银离子通过共价键和配位键与微生物的蛋白质结合，使蛋白质变性，从而杀死微生物。奥克泰士广谱抗菌，对于常规消毒剂难以杀灭的霉菌等高抗性微生物效果显著。
高效杀菌：奥克泰士具有高达99.999%的杀菌率，能够迅速杀灭包括霉菌芽孢在内的各种高抗性微生物。
广谱杀菌：奥克泰士对所有类型真菌、细菌和病毒都具有全面杀灭作用，且不会产生耐药性。
食品级、无色无残留：奥克泰士作用完毕后分解为水和氧气，没有毒性和残留，不会对环境造成污染，也不会影响食品饮料的外观、色泽、营养成分和口感。
安全环保：奥克泰士在使用过程中无色、无味、无刺激，对人体和环境友好。
广泛适用性：奥克泰士可用于空间、设备表面与食品接触面消毒、搭配气压型喷雾设备应用于环境空气消毒等多个领域，全方位控制微生物的繁殖。