【解决疑难】中国餐饮食品是否适用于国标？

2024-12-02 19:16:37  点击量:

《再说餐饮食品是否适用于国标》

作者：豆瓣

FDA食安云群中的许多同仁让我说说，食品安全标准是否适用于餐饮食品。大家特别提到食品安全通用标准的适用，尤其是餐饮食品是否适用于GB2760——这个问题。在FDA食安云公众号举办的前十几期专业培训班中，我告诉学生们我的真实看法。以往，在我撰写的文章中，考虑各地执法部门由于机构整合、人员的专业性等方面诸多因素导致的“执法窘境”，文章中，一直未说我的真实观点，请大家谅解。

今天，特撰文说说这件事：

一、适用范围

理论上讲，食品安全基础标准适用于所有食品——包括散装食品和现制现售食品。

二、具体问题具体分析

具体问题具体分析是马克思主义活的灵魂。很多同仁受“法无授权不可为”的掣肘，知识学死了、用死了，本本主义、教条主义严重。在培训时我一再强调，知识的系统性和灵活性。诚然，法律、法规、标准都是严谨的。然而，如果只是按照法条去处理问题，那谈何——食品知识的系统性、专业性。

三、言归正传说说餐饮食品国标的适用

1.GB2760中有自己的食品分类系统，该系统是以食品原料为基础，结合食品生产工艺而设立的，因此，它主要适用于食品生产企业加工的食品。

2.餐饮食品种类繁多、工艺各异，各地域餐饮食品又各具特点，且餐饮食品多具有即食性特点，因此，餐饮食品在应用GB2760时必须综合考虑。

四、GB2760的引用和“违反”的处置方法

1.比如像焙烤食品、肉制品的加工制作，其工艺与食品生产企业差异不大，此时，可以借鉴或者叫参考GB2760。同仁们注意，我说的是参考。

2.对于绝大多数餐饮食品，尤其是对于各类烹调的菜肴等食品而言，由于其加工方式难以实现真正的“标准化”，与GB2760的分类系统中食品类别差异巨大，因此不宜适用于GB2760。

3.如果在对餐饮现制现售食品的监督抽检中发现有违反GB2760的情况，建议给予行政指导，不应实施行政处罚。

注：本文是多年前写的，今天再次刊发，供同仁们学习参考。